白神こだま酵母でつくる基本の白パン

作り方

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  準備

  白神こだま酵母を溶かす。酵母を溶かす水(少しぬるい程度の温度・水道水でOK)に白神こだま酵母を振り入れる。
  そのまま自然に溶けるまで3分程置く。

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  1　捏ね

  ボウルに強力粉、砂糖、塩を入れよく混ぜる。

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  2

  そこへ酵母を溶かした水、牛乳を入れよく混ぜる。
  粉気がほぼなくなったら乾燥しないようにして10分そのまま置く。
  ※水和を進めて捏ねやすい状態にする時間です。

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  3

  台に出して約6分捏ねる。片手で生地を押さえ、片手の手のひらで伸ばして戻すを繰り返す。
  まとまってきたらバターを入れ、再びよく捏ねる。

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  4

  6分経ったら捏ね上がりのチェックをする。生地の端をつまみ両手で優しくのばす。この時ちぎれずに膜が張った状態になればOK。
  すぐちぎれるようであれば捏ね不足なので再び捏ねてチェックする。

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  5　一次発酵

  張らせるように丸めてとじ目を下にしてボウルに入れ、乾燥しないようにして30℃で50～60分、一次発酵させる。

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  6

  発酵時間は目安です。生地がだいたい2倍程度の大きさに膨らんだら発酵上がりのチェックをする。生地に打ち粉を振り、粉を振った場所めがけて指をさす。
  開けた穴が塞がらない、またはゆっくりと塞がるようであれば発酵完了。すぐに穴が閉じるようであれば発酵延長する。

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  7　分割・ベンチタイム

  発酵上がりの生地をボウルから出し、5分割する。
  丸め直して乾燥しないようにして15分ベンチタイムをとる。

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  8　成形

  ベンチタイムの終了した生地を再び丸め直す。
  生地の表面に打ち粉を振る。

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  9

  めん棒を使って生地の中心をつぶすようにする。
  ※このめん棒の押しつけが甘いと焼いたときに膨らんで戻ってしまいます。

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  10

  めん棒を離した時に生地が薄く透ける位が目安。

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  11

  成形が終わった生地から天板にのせる。
  この時も両端の厚い生地が寄らないように置いてあげるのがポイント。

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  12　二次発酵

  30℃で40分程2次発酵をとる。
  2次発酵は加湿をとりたいのでお湯を入れた容器などを生地のそばに置くと良い。

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  13　焼成

  オーブンを180℃に予熱する。
  発酵させた生地が1.5倍程度の大きさに膨らんだら発酵完了。焼く前に生地全体に打ち粉を振る。
  生地をオーブンに入れたら160℃に温度を下げ、8分焼く。さらに150℃に温度を下げ5～6分焼成。
  ※トータル13~14分

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  14

  焼きあがったらすぐに網などに移し、粗熱がとれたら完成。