レシピID 20200421140942

パン ハードブレッド・フランスパン

大人のバゲットショコラ

中級レベル

50分

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オーブン 冷蔵庫 火気

BREAD海野 綾子 先生

ほんのりとラム酒の香るクランベリーが入った大人のバゲットショコラです。
甘くない生地なので、食事パンとして、またオードブルにもお楽しみいただけるパンです。

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バゲット 2本

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※粉は粗蛋白量、灰分量が同量のもので代用可です。

作り方

  • 準備1

    クランベリーは一度熱湯をくぐらせた後、水気を切り、ラム酒に漬けておく。1週間以上漬けたものを準備する。他材料を計量をする。

  • 工程1

    ボウルの中に粉、ココアパウダー2種を入れ、色が均一になるまで混ぜる。

  • 2

    溝を作り、イーストを入れ、分量内の少量の水を加えて溶かした後、全体を混ぜる。

  • 3

    砂糖、塩を入れ、残りの水を全て加えて捏ねる。

  • 4

    ひとまとまりになったら、作業台に取り出し、艶やかになるまでよく捏ねる。

  • 5

    生地を広げてクランベリーをのせ、生地を巻き上げた後、捏ねてクランベリーが全体に散ったら捏ね終了。

  • 6

    ビニール袋またはフタ付き容器に入れて冷蔵庫野菜室で一晩発酵させる。室温で発酵させても良い。

  • 7

    約3倍の大きさになれば一次発酵終了。

  • 8

    2分割し、軽く筒状に整える。

  • 9

    乾燥させないよう15分ほど置く。

  • 10

    最低限の打ち粉をし、横長になるようガス抜きをする。

  • 11

    カードを使って生地を裏返し、1/3折り込む。

  • 12

    1/2折り込む。

  • 13

    生地を転がして少し長さを出し、打ち粉をしたキャンバスを波型に折り、乾燥させないよう2次発酵させる。

  • 14

    倍の大きさになったら2次発酵終了。

  • 15

    表面に打ち粉をする。

  • 16

    木の板などを使って、オーブンシートの上に移動し、好みの数のクープを入れる。クープは生地の中央に1~2㎝くらいの帯があると想像し、その帯からはみ出さないように切れ目を入れるとよい。また、切れ目の重なり具合は2㎝程度にするとよい。

  • 17

    不要になったパイ皿などにタルトストーンを入れ、天板とともに220℃で予熱する。焼く直前にタルトストーンにお湯を加え、蒸気を十分に出したところへ、オーブンシートを滑らせるようにして生地を天板へ移し、200℃に下げて約25分で焼き上げる。 ※水蒸気火傷に注意すること

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除く

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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