オリーブのパン

レシピID 20200715000238

海野 綾子 先生

海野 綾子 先生

オリーブの塩気が絶妙なセミハード系プチパンです。
パンに艶を出したい時、焼成後にオリーブオイルを塗っても良いのですが、この艶出しの方法だとべたつかず、また薄くコーティングしてくれるので、パサパサせずに美味しさが持続しますよ。

  • 中級レベル
  • 45分
  • オーブン

作り方

  • 準備1

    準備1

    計量する。オリーブは一度洗って水気を切り、1/8カットにしておく。

  • 工程1

    工程1

    小麦粉を入れたボウルの中に溝を作り、イーストを加え、少量の水で溶いたら、一混ぜする。

  • 2

    2

    再び溝を作り、塩を入れ、水を全て加える。

  • 3

    3

    オリーブオイルを加えて全体をよく混ぜる。

  • 4

    4

    ひとまとまりになったら作業台に移し、軽くたたきながら艶が出るまで捏ねる。

  • 5

    5

    生地を広げて1割のオリーブを残して全体に散らし、手前からクルクルと巻き上げる。

  • 6

    6

    残りのオリーブをのせて巻き上げ、丸める。

  • 7

    7

    乾燥させないよう、26℃前後で1次発酵させる。

  • 8

    8

    45分経過後。

  • 9

    9

    1度パンチを行う。軽く打ち粉をし、綺麗な面が下になるように生地を取り出し、サイドから中央へ向かって三つ折りしつつ、軽くガス抜きする。

  • 10

    10

    奥と手前から中央へ向かって三つ折りする。

  • 11

    11

    再びボウルに戻して1次発酵の続きを行う。

  • 12

    12

    さらに45分経過後。1次発酵終了。

  • 13

    13

    7分割にし、丸める。1個あたり約70g

  • 14

    14

    約10分ほど乾燥させないように休ませる。(ベンチタイム)

  • 15

    15

    ガス抜き後、生地を裏返し、サイドの生地を中央で合わせる。

  • 16

    16

    奥から1/3折り込む。

  • 17

    17

    手前からも1/3折り込む。

  • 18

    18

    さらに1/2折り込み、形を整える。

  • 19

    19

    オーブンシートの上に間隔を空けて並べて、乾燥させないよう28℃前後で約60分、2次発酵させる

  • 20

    20

    その間に艶出しを作る。コーンスターチと水を鍋に入れ、かき混ぜながら火にかけ、約30秒ほど沸騰させて冷ましておく。(冷蔵庫で1週間保存可能)

  • 21

    21

    2次発酵終了。

  • 22

    22

    それぞれにクープを入れる。

  • 23

    23

    220℃で予熱しておき、焼く直前に200℃に下げ、約20分で焼き上げる。途中色がつきすぎる場合は温度を下げる。

  • 24

    24

    熱いうちに準備しておいた艶出しをハケで素早く薄く塗る。

  • 25

    25

    網に移し、艶出しを乾かしながら粗熱を取る。

※発酵時間を除く

カテゴリ