オリーブのパン

作り方

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  準備1

  計量する。オリーブは一度洗って水気を切り、1/8カットにしておく。

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  工程1

  小麦粉を入れたボウルの中に溝を作り、イーストを加え、少量の水で溶いたら、一混ぜする。

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  2

  再び溝を作り、塩を入れ、水を全て加える。

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  3

  オリーブオイルを加えて全体をよく混ぜる。

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  4

  ひとまとまりになったら作業台に移し、軽くたたきながら艶が出るまで捏ねる。

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  5

  生地を広げて1割のオリーブを残して全体に散らし、手前からクルクルと巻き上げる。

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  6

  残りのオリーブをのせて巻き上げ、丸める。

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  7

  乾燥させないよう、26℃前後で1次発酵させる。

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  8

  45分経過後。

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  9

  1度パンチを行う。軽く打ち粉をし、綺麗な面が下になるように生地を取り出し、サイドから中央へ向かって三つ折りしつつ、軽くガス抜きする。

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  10

  奥と手前から中央へ向かって三つ折りする。

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  11

  再びボウルに戻して1次発酵の続きを行う。

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  12

  さらに45分経過後。1次発酵終了。

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  13

  7分割にし、丸める。1個あたり約70g

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  14

  約10分ほど乾燥させないように休ませる。(ベンチタイム)

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  15

  ガス抜き後、生地を裏返し、サイドの生地を中央で合わせる。

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  16

  奥から1/3折り込む。

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  17

  手前からも1/3折り込む。

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  18

  さらに1/2折り込み、形を整える。

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  19

  オーブンシートの上に間隔を空けて並べて、乾燥させないよう28℃前後で約60分、2次発酵させる

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  20

  その間に艶出しを作る。コーンスターチと水を鍋に入れ、かき混ぜながら火にかけ、約30秒ほど沸騰させて冷ましておく。(冷蔵庫で1週間保存可能)

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  21

  2次発酵終了。

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  22

  それぞれにクープを入れる。

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  23

  220℃で予熱しておき、焼く直前に200℃に下げ、約20分で焼き上げる。途中色がつきすぎる場合は温度を下げる。

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  24

  熱いうちに準備しておいた艶出しをハケで素早く薄く塗る。

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  25

  網に移し、艶出しを乾かしながら粗熱を取る。

※発酵時間を除く