ライ麦パン　バラエティー

作り方

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  準備 1

  材料を全て計量する。

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  2

  イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておく。

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  工程 1

  ボウルの中に強力粉、ライ麦粉、フォルサワーを入れ、色が均一になるように混ぜ合わせる。

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  2

  ヨーグルト、イースト、分量内の一部の水で溶いたモルトシロップを加え、ざっと合わせる。

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  3

  塩、残りの水を全て入れて、カード、もしくは手でよく混ぜ合わせていく。

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  4

  この時点で生地はかなりべたつくが、粉を足すことなく捏ねていく。

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  5

  表面に艶が出てきたら丸くまとめてボウルの中へ。発泡スチロールなどの箱の中に入れて25〜28℃で60分発酵させる。暑いときには保冷材、寒いときにはお湯をはったコップを傍らに置くとよい。

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  6

  60分後。

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  7

  一度生地を取り出し、ガス抜き作業(パンチ)をする。(パンチについては、レシピ「丸いパン」の手順を参照してください。)

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  8

  さらに30分発酵させて、1次発酵終了。

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  9

  6分割し丸めなおす。1個あたりは約70g。 30分ほど休ませる(ベンチタイム)間にフィリングを準備する。クリームチーズは約1cm幅、3cm角の大きさに切っておく。

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  10

  ベンチタイム後。

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  11

  4つは、綺麗な面を上にして軽く粉を打ち、手のひらでガス抜きしながら丸く伸ばす。

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  12

  そのうち2つは生地を裏返してクリームチーズ、アプリコットをのせる。

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  13

  対角線上を結ぶ。

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  14

  生地を閉じる。

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  15

  もう2つは中をクリームチーズとプルーンにして同様に成型する。

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  16

  濡れ布巾を用意し、生地の上面を濡らす。

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  17

  ひまわりの種をつける。(中身の目印として違うものでもよい)

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  18

  残る2つは、丸めなおし、綴じ目側を水で濡らして、ライ麦粉をたっぷりつける。

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  19

  ひだを折るようにして、綴じ目が下になるようにキャンバスの上におく。

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  20

  全てキャンバスの上に並べて約60分発酵させる。

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  21

  2次発酵終了後。

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  22

  生地をシートの上に移動させる。粉をつけた生地は裏返して配置する。

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  23

  タルトストーンを入れたパイ皿などを網の上にセットし、天板ごと250℃で予熱する。

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  24

  焼く直前に230℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出したところに、クッキングシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、約25分で焼き上げる。途中火が強いようなら200℃に下げて様子を見る。