お菓子・パン作りの材料器具専門店、富澤商店。おかげさまで創業101周年
レシピID 20191127133617
準備 1
材料を全て計量する。
2
イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておく。
工程 1
ボウルの中に強力粉、ライ麦粉、フォルサワーを入れ、色が均一になるように混ぜ合わせる。
2
ヨーグルト、イースト、分量内の一部の水で溶いたモルトシロップを加え、ざっと合わせる。
3
塩、残りの水を全て入れて、カード、もしくは手でよく混ぜ合わせていく。
4
この時点で生地はかなりべたつくが、粉を足すことなく捏ねていく。
5
表面に艶が出てきたら丸くまとめてボウルの中へ。発泡スチロールなどの箱の中に入れて25〜28℃で60分発酵させる。暑いときには保冷材、寒いときにはお湯をはったコップを傍らに置くとよい。
6
60分後。
7
一度生地を取り出し、ガス抜き作業(パンチ)をする。(パンチについては、レシピ「丸いパン」の手順を参照してください。)
8
さらに30分発酵させて、1次発酵終了。
9
6分割し丸めなおす。1個あたりは約70g。 30分ほど休ませる(ベンチタイム)間にフィリングを準備する。クリームチーズは約1cm幅、3cm角の大きさに切っておく。
10
ベンチタイム後。
11
4つは、綺麗な面を上にして軽く粉を打ち、手のひらでガス抜きしながら丸く伸ばす。
12
そのうち2つは生地を裏返してクリームチーズ、アプリコットをのせる。
13
対角線上を結ぶ。
14
生地を閉じる。
15
もう2つは中をクリームチーズとプルーンにして同様に成型する。
16
濡れ布巾を用意し、生地の上面を濡らす。
17
ひまわりの種をつける。(中身の目印として違うものでもよい)
18
残る2つは、丸めなおし、綴じ目側を水で濡らして、ライ麦粉をたっぷりつける。
19
ひだを折るようにして、綴じ目が下になるようにキャンバスの上におく。
20
全てキャンバスの上に並べて約60分発酵させる。
21
2次発酵終了後。
22
生地をシートの上に移動させる。粉をつけた生地は裏返して配置する。
23
タルトストーンを入れたパイ皿などを網の上にセットし、天板ごと250℃で予熱する。
24
焼く直前に230℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出したところに、クッキングシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、約25分で焼き上げる。途中火が強いようなら200℃に下げて様子を見る。
海野 綾子 先生
横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。
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