レシピID 20191127133617

パン その他パン

ライ麦パン バラエティー

中級レベル

50分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

ライ麦パンを作るときに欠かせないのがサワー種。こちらで使うフォルサワーは粉状ですので保管も楽ですし、ライ麦特有のベタつきが抑えられて扱いやすい生地となります。
また、酸味と風味が引き出せるので香り高い本格的なパンに仕上がりますよ!
ライ麦と相性の良いアプリコットやプルーンを包みこんだ食べやすいプチサイズです。

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6個(3種類2個ずつ)

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※発酵時間含めず

作り方

  • 準備 1

    材料を全て計量する。

  • 2

    イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておく。

  • 工程 1

    ボウルの中に強力粉、ライ麦粉、フォルサワーを入れ、色が均一になるように混ぜ合わせる。

  • 2

    ヨーグルト、イースト、分量内の一部の水で溶いたモルトシロップを加え、ざっと合わせる。

  • 3

    塩、残りの水を全て入れて、カード、もしくは手でよく混ぜ合わせていく。

  • 4

    この時点で生地はかなりべたつくが、粉を足すことなく捏ねていく。

  • 5

    表面に艶が出てきたら丸くまとめてボウルの中へ。発泡スチロールなどの箱の中に入れて25〜28℃で60分発酵させる。暑いときには保冷材、寒いときにはお湯をはったコップを傍らに置くとよい。

  • 6

    60分後。

  • 7

    一度生地を取り出し、ガス抜き作業(パンチ)をする。(パンチについては、レシピ「丸いパン」の手順を参照してください。)

  • 8

    さらに30分発酵させて、1次発酵終了。

  • 9

    6分割し丸めなおす。1個あたりは約70g。 30分ほど休ませる(ベンチタイム)間にフィリングを準備する。クリームチーズは約1cm幅、3cm角の大きさに切っておく。

  • 10

    ベンチタイム後。

  • 11

    4つは、綺麗な面を上にして軽く粉を打ち、手のひらでガス抜きしながら丸く伸ばす。

  • 12

    そのうち2つは生地を裏返してクリームチーズ、アプリコットをのせる。

  • 13

    対角線上を結ぶ。

  • 14

    生地を閉じる。

  • 15

    もう2つは中をクリームチーズとプルーンにして同様に成型する。

  • 16

    濡れ布巾を用意し、生地の上面を濡らす。

  • 17

    ひまわりの種をつける。(中身の目印として違うものでもよい)

  • 18

    残る2つは、丸めなおし、綴じ目側を水で濡らして、ライ麦粉をたっぷりつける。

  • 19

    ひだを折るようにして、綴じ目が下になるようにキャンバスの上におく。

  • 20

    全てキャンバスの上に並べて約60分発酵させる。

  • 21

    2次発酵終了後。

  • 22

    生地をシートの上に移動させる。粉をつけた生地は裏返して配置する。

  • 23

    タルトストーンを入れたパイ皿などを網の上にセットし、天板ごと250℃で予熱する。

  • 24

    焼く直前に230℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出したところに、クッキングシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、約25分で焼き上げる。途中火が強いようなら200℃に下げて様子を見る。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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