レシピID 20190816180638

パン ハードブレッド・フランスパン

ホシノで作る マルチシリアルとフルーツの腸活パン

中級レベル

30分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

マルチシリアルとドライフルーツを使った食物繊維たっぷりの腸活パンです。
発酵かごを使えば、見た目も美しいですし、外側がガリっと内側のふんわりのパンが楽しめますよ。

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発酵かご 1個分

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※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間。

作り方

  • 準備1

    生地の材料を計量する。

  • 2

    ドライフルーツは1/6大~1/4大の大きさになるようカットする。
    ※大きさはお好みですが、大きいほど発酵を阻害します。

  • 作り方1

    粉、マルチシリアルを入れたボウルを一混ぜする。

  • 2

    砂糖、塩を加え、少量のお水を入れて溶かし混ぜる。

  • 3

    水気がなくなったところへ、ホシノ酵母の生種を加え、残りの水を入れて、混ぜ合わせる。

  • 4

    粉気が少なくなったところでオイルを加え混ぜる。

  • 5

    全体にオイルがなじみ、艶やかな状態になるまで捏ねる。

  • 6

    生地を広げて、その上にカットしたドライフルーツ4/5量を散らす。

  • 7

    端からくるくると巻き上げて、とじ目を上にし、残りのフルーツをのせて端から巻き上げる。

  • 8

    軽くひと捏ねして、ドライフルーツが均一に生地に広がったら、丸める。

  • 9

    ふた付き容器またはビニール袋に入れて室温(25℃前後)に置き、3~4時間一次発酵をとる。その後、冷蔵庫の野菜室で一晩発酵をとる。

  • 10

    2.5倍~3倍近い大きさになれば発酵終了。

  • 11

    成型前までにライフレークと発酵かごを準備する。

  • 12

    生地を丁寧に取り出し、綺麗な面に打ち粉を少し振り、裏返し、両サイドの生地を中央に向かって折りたたむ。

  • 13

    奥から1/3折りたたむ。

  • 14

    その方向にくるくると巻き上げて、とじ目が下になるようにする。

  • 15

    作業台の上に、ライフレークを広げ、生地を裏返してのせ、密着させた後、全体に付ける。付きが悪ければ霧吹きなどで少し濡らしても良い。

  • 16

    余ったライフレークは発酵かごの底面に敷き、綴じ目を上にした生地を丁寧に入れる。かごに生地がくっつかないように、生地が露出している側面部分にはライフレークを挟み込んでおくこと。

  • 17

    発酵かごの高さよりも生地が上がってくれば発酵終了。

  • 18

    生地を丁寧に発酵かごから取り出し、お好みのクープを入れる。

  • 19

    タルトストーンを入れた耐熱容器(古くなったフライパンなどで良い)を網の上にセットし、天板ごと220℃で予熱する。

  • 20

    焼く直前に200℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出したところに、クッキングシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、約15分、その後180℃に下げて合計約30分で焼き上げる。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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