木いちごのショコラモンブラン

作り方

• 準備

  ・タルト生地とアーモンドクリーム用の卵とバターと、マロンクリーム用のバターは常温に戻しておく。
  ・タルト生地用の薄力粉と粉糖をそれぞれふるっておく。
  ・アーモンドクリーム用のアーモンドプードルとココアパウダーは合わせてふるい、粉糖もふるっておく。
  ・タルトを焼くタイミングに合わせて、オーブンを180℃に温めておく(予熱)。

• 

  

  タルト生地1

  ボウルにバターを入れ、ホイッパーでクリーム状になるまで練る。

• 

  

  2

  粉糖を2〜3回に分けて加え、よく混ぜ合わせる。
  ※そのつど混ざりきったら次を入れるようにして、よく混ぜてください。

• 

  

  3

  ほぐした卵を少しずつ加え混ぜ、バニラオイルを2〜3滴加えて混ぜる。
  ふるった薄力粉を半量ずつ加え、ゴムべらでボウルの内側に押しつけるようにして混ぜ合わせる。

• 

  

  4

  ひとまとめにしてラップに包み、冷蔵庫で1時間以上休ませる。

• 

  

  ショコラのアーモンドクリーム1

  ボウルにバターを入れてホイッパーでクリーム状に練り、粉糖を2〜3回に分けて加え混ぜ、ほぐした卵も少しずつ加えて混ぜる。

• 

  

  2

  粉類を加えて混ぜ合わせ、ひとまとめにする。

• 

  

  2

  生地にラップを密着させ、冷蔵庫で1時間ほど休ませる。

• 

  

  タルト生地の成形1

  打ち粉(分量外)をふったペストリーボードにのせ、厚さが1.5cm程になるまでめん棒でたたいてから、厚さ2～3mmになるように伸ばす。
  ※生地が柔らかくなってしまったら、冷蔵庫で再度冷やしてください

• 

  

  2

  パテ抜型(丸)88×46で生地を5枚抜き、タルト型にのせる。
  生地を両手で持ち、型の外にはみ出した生地を中にたるませるように寄せながら型に沿わせる。
  指で押さえて、生地を底の角にぴったりと敷き込み、底全体に生地を密着させる。

• 

  

  3

  型の上からめん棒を転がし、余分な生地を切り落とす。
  側面に指を軽くあて、型を回しながら生地をしっかり密着させていく。
  生地は焼くと縮むので、ふちから2mm程上に出しておく。
  フォークで底面と側面の生地に貫通するまで穴をあけ、アーモンドクリームを詰めるまで冷蔵庫で冷やしておく。

• 

  

  クリームを型に詰める

  ショコラアーモンドクリームをゴムべらで練ってなめらかにしてから、タルト台に入れ、表面をならす。
  表面にパールクラッカンをまんべんなくのせて、軽く手で押さえる。

• 

  

  タルト生地の焼成

  180℃に予熱しておいたオーブンで、20〜25分焼く。
  焼き上がったら、ケーキクーラーにのせて冷ます。冷めたら型からはずす。

• 

  

  生クリーム

  生クリームを入れたボウルの底を、氷水にあてて冷やしながら5分立てにする。
  別のボウルに60g取り分け(マロンクリーム用)、残りの生クリームを8分立てにする。使うまで冷蔵庫に入れておく。
  ※持ち上げたらトロトロと落ち、落ちた跡がすぐ消えるくらいが5分立ての目安、つのの先がピンと立つくらいが8分立ての目安です。

• 

  

  土台

  丸口金を入れた絞り袋に8分立てにした生クリームを入れ、タルトの上に少量絞る。
  冷凍ラズベリーを3粒ずつのせ、さらにラズベリーを覆うように山形に生クリームを絞る。
  マロンクリームを絞りやすくするため、冷凍庫に入れて表面を少し固める。

• 

  

  マロンクリーム

  スイートチョコをボウルに入れ、約50℃のお湯にあてて溶かす。
  マロンペーストをゴムべらなどで練りほぐし、少量ずつバターを加えながらよく混ぜる。
  溶かしたスイートチョコを加えて混ぜる。
  〈生クリーム〉の作業で取り分けた5分立ての生クリームを2回に分けて加え、ムラがなくなるまでよく混ぜる。

• 

  

  仕上げ1

  モンブラン口金中を入れた絞り袋にマロンクリームを入れ、土台の生クリームに巻きつけながら、下から上へ時計回りに絞る。冷蔵庫で1時間程休ませる。

• 

  

  2

  表面に茶こし(シュガーストレーナー)でトッピングココアパウダーをふりかけて、タルトのふちにトッピング粉糖をふりかける。
  冷凍ラズベリーをナパージュにくぐらせてのせ、金箔をつけてできあがり。