レシピID 20190531125957

自家培養酵母「ホシノルヴァン」と手作りヨーグルト

中級レベル

15分

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ホームベーカリー 電子レンジ 冷蔵庫 火気

BREAD海野 綾子 先生

ホシノ酵母を起こしたことのある方なら、失敗なし!時短で作れる自家培養酵母、名付けて「ホシノルヴァン」のご紹介です。
一歩踏み込んだオリジナル酵母を起こしてみたい方、過去に酵母作りに失敗してしまった方、たった1日でできる時短酵母となっておりますので、是非挑戦してみてください!
ただし、腐敗と発酵は紙一重。状態が少しでもおかしい場合は中止してください。

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作りやすい量

ホシノルヴァン
50g
無糖ヨーグルト(市販でも可) 50g
50g
5g
ふた付き容器(ガラス製など) 1個
ヨーグルト作り
1袋
無調整牛乳 500~1000㎖

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作り方

  • ホシノルヴァン準備

    計量する(酵母の作り方はVOL.13参照)。
    ※使用する容器、器具は熱湯消毒しておくこと

  • ホシノルヴァン1

    ライ麦以外の材料を混ぜ合わせる。

  • 2

    ライ麦を加え、底や側面も意識しながら、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。フタをして落下菌が入らないようにする。
    ※容器の外側に高さの目安でテープなどを貼っておくと参考になる。

  • 3

    27~28℃くらいの環境で24時間置く。 ホームベーカリーの生種起こし機能があれば利用する。

  • 4

    約7~8時間後には倍の高さまで膨らみ、その後、少しずつ沈んでいく。画像は18時間後。気泡がたくさん現れる。

  • 5

    24時間後。さらに少し沈んで気泡がたくさん現れる。

  • 6

    かき混ぜると中に細かい気泡がたくさんあり、ムース状に軽い種生地となる。香り、味ともに少し酸味を感じる。冷蔵庫野菜室で1週間くらいで使い切る。

  • 7

    種継は、使った分を補充するイメージで、ホシノ生種2g、ライ麦粉、ヨーグルト、水、各20gを元種に混ぜ、28℃で4~5時間置き、画像5~6の状態となれば使える。

  • 【ヨーグルトを手作りする場合】準備

    使用する容器、器具は熱湯消毒しておくこと。

  • 作り方1

    ホーロー容器に牛乳を入れ、弱火で火にかける。
    ※火にかけられないタイプのものもあるので容器の取説に従うこと。

  • 2

    28℃くらいになるまで温める。
    ※ガラス製の容器であれば電子レンジを短くかけて温めることも可能

  • 3

    ヨーグルト種菌を静かに振り入れて、混ぜた後に蓋をする。

  • 4

    27~28℃くらいの環境で24~30時間ほど置く。
    ホームベーカリーの生種起こし機能があれば利用する。

  • 5

    固まっていればできあがり。冷蔵庫に入れる。

  • 6

    種継は、次に作る量の1割を種菌として使える。6回まで種継可能。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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