レモンクリームタルト

作り方

• 準備

  ゼラチンを水でふやかしておく。

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  作り方1

  パート・シュクレを作る。バターをクリーム状にし、粉糖、卵黄を順に加え、粉を入れてゴムべらであわせる。まとめてビニールでつつみ、冷蔵庫で1時間以上やすませる。 打ち粉(分量外)をしながら麺棒で生地を4mm厚さに伸ばす。

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  2

  オーブンペーパーやベーキングシートの上にタルトリングを置く。上から伸ばした生地をかぶせる。

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  3

  サイドと底にぴったりと敷きこんでいく。同じ厚みになるようにする。

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  4

  ふちをナイフで水平に切り落とす。ラップをして冷蔵庫で30分～1時間休ませる。底にフォークでまんべんなく穴をあける(ピケをする)。

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  5

  クレーム・ダマンドを作る。バターから順に材料を混ぜていく。

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  6

  タルトの底に柚子ピールを散らす。クレーム・ダマンドを平らに流す。

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  7

  180度に予熱したオーブンで25分ほど焼く。

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  8

  型を外し、さましておく。

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  9　レモンクリームを作る

  卵黄、卵白、砂糖、レモン皮と汁をボウルに入れる。湯煎にかけて混ぜながら加熱する。

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  10

  泡だて器の跡がつき、プルプルとしたとろみがつくまで加熱する。

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  11

  ふやかしたゼラチン、無塩バターを加えて溶かす。茶こしなど目の細かいもので濾し、ボウルにあける。

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  12

  ボウルごと氷水にあて、ゆっくりと混ぜながら冷やしてとろみをつける。絞れそうな固さにする。(もし固くなりすぎたら軽く温めて柔らかくするように)

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  13

  レモンクリームを10号の丸口金をつけた絞り袋に入れる。タルトの上に大小ランダムに絞る。

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  14 クレームシャンティを作る

  生クリームに砂糖を入れ8分立てする(クレームシャンティ)。
  クレームシャンティの2/3量を10切り10号の星口金(写真は14切り)をつけた絞り袋に入れる。
  レモンクリームの間を埋めるように大小ランダムに絞る。

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  15

  残りのクレームシャンティを10切り7号の星口金をつけた絞り袋に入れる。さらに隙間を埋めるように絞る。(なれば10切り10号の口金だけ使ってもよい)

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  16

  フランボワーズ、金の舞をふって飾る。

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  あればチョコ飾りを刺す。

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  ※チョコ飾りの作り方1

  クーベルチュールフレークホワイトチョコレートとノベルビアンコ(ホワイトの上掛け用チョコレート)を半量ずつ合わせて湯煎で溶かす。一度とろみが少しつくまで冷ます。 ケーキフィルム(帯状にカットした透明セロファンでもよい)をまな板やシルパットなどに張り付けて固定しておく。 スプーンの裏側にチョコをつけ、ケーキフィルム(帯状にカットした透明セロファンでもよい)に軽く押し付けるようにして手前にすっと引く。

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  2

  固まりだす前に横向きにはがし、チョコが内側に湾曲するようにはがす。

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  3

  バットのへりなどに立てかけ、そのまま冷蔵庫で冷やし固める。難しければ平面のままでもよい。 フィルムからはがして使う。

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  プティガトーにアレンジ1

  直径6.5cmのタルトリング6個で作ってもよい。 パート・シュクレを6等分し、同様に生地を丸く伸ばしてタルトリングに敷きこむ。

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  柚子ピールを適量のせ、クレーム・ダマンドを6等分してのせ、180度に予熱したオーブンで20分くらい焼く。

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  2

  クリームを同様に絞り、デコレーションする。