お菓子・パン作りの材料器具専門店、富澤商店。おかげさまで創業101周年
レシピID 20190509100620
作り方1
パータ・シュクレを作る。バターをクリーム状にし、粉糖、卵黄を順に加え、粉を入れてゴムべらであわせる。まとめてビニールでつつみ、冷蔵庫で1時間以上やすませる。 打ち粉(分量外)をしながら麺棒で生地を4mm厚さに伸ばす。
2
オーブンペーパーやベーキングシートの上にタルトリングを置く。上から伸ばした生地をかぶせる。
3
サイドと底にぴったりと敷きこんでいく。同じ厚みになるようにする。
4
ふちをナイフで水平に切り落とす。ラップをして冷蔵庫で30分~1時間休ませる。底にフォークでまんべんなく穴をあける(ピケをする)。
5
クレーム・ダマンドを作る。バターから順に材料を混ぜていく。
6
タルトの底に柚子ピールを散らす。クレーム・ダマンドを平らに流す。
7
180度のオーブンで25分ほど焼く。
8
型を外し、さましておく。
9
レモンクリームを作る。卵黄、卵白、砂糖、レモン皮と汁をボウルに入れる。湯煎にかけて混ぜながら加熱する。
10
泡だて器の跡がつき、プルプルとしたとろみがつくまで加熱する。
11
ふやかしたゼラチン、無塩バターを加えて溶かす。茶こしなど目の細かいもので濾し、ボウルにあける。
12
ボウルごと氷水にあて、ゆっくりと混ぜながら冷やしてとろみをつける。絞れそうな固さにする。(もし固くなりすぎたら軽く温めて柔らかくするように)
13
レモンクリームを10号の丸口金をつけた絞り袋に入れる。タルトの上に大小ランダムに絞る。
14
砂糖入りで8分立てにした生クリーム(クレームシャンティ)の2/3量を10切り10号の星口金(写真は14切り)をつけた絞り袋に入れる。レモンクリームの間を埋めるように大小ランダムに絞る。
15
残りのクレームシャンティを10切り7号の星口金をつけた絞り袋に入れる。さらに隙間を埋めるように絞る。(なれば10切り10号の口金だけ使ってもよい)
16
フランボワーズ、金の舞をふって飾る。あればチョコ飾りを刺す。
※チョコ飾りの作り方1
クーベルチュールフレークホワイトチョコレートとノベルブランシュ(ホワイトの上掛け用チョコレート)を半量ずつ合わせて湯煎で溶かす。一度とろみが少しつくまでさます。 ケーキフィルム(帯状にカットした透明セロファンでもよい)をまな板やシルパットなどに張り付けて固定しておく。 スプーンの裏側にチョコをつけ、ケーキフィルム(帯状にカットした透明セロファンでもよい)に軽く押し付けるようにして手前にすっと引く。
2
固まりだす前に横向きにはがし、チョコが内側に湾曲するようにはがす。
3
バットのへりなどに立てかけ、そのまま冷蔵庫で冷やし固める。難しければ平面のままでもよい。 フィルムからはがして使う。
プティガトーにアレンジ1
直径6.5cmのタルトリング6個で作ってもよい。 パート・シュクレを6等分し、同様に生地を丸く伸ばしてタルトリングに敷きこむ。 柚子ピールを適量のせ、クレーム・ダマンドを6等分してのせ、180度で20分くらい焼く。
2
クリームを同様に絞り、デコレーションする。
くまがい ゆうこ 先生
葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。
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