レシピID 20190509100620

洋菓子 ケーキ

レモンクリームタルト

上級レベル

80分

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オーブン 冷蔵庫 火気

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

柚子ピール入りのタルト台に甘酸っぱいレモンクリームと生クリームをたっぷりと絞り、デコレーションします。余裕があればチョコ飾りも作って飾れば、より素敵度アップに。一人分ずつのプティガトーサイズにアレンジもできます。

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直径14cmタルトリング1台分

パート・シュクレ
35g
25g
卵黄 1個
70g
クレーム・ダマンド
30g
30g
全卵 30g
30g
20g
レモンクリーム
卵黄 1個
卵白 25g
25g
レモン皮すりおろし 1/2個分
レモン汁 1/2個分
30g
2g
飾り用
3粒程度
好みでチョコ飾り(文末参照) 適量
適量

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作り方

  • 作り方1

    パータ・シュクレを作る。バターをクリーム状にし、粉糖、卵黄を順に加え、粉を入れてゴムべらであわせる。まとめてビニールでつつみ、冷蔵庫で1時間以上やすませる。 打ち粉(分量外)をしながら麺棒で生地を4mm厚さに伸ばす。

  • 2

    オーブンペーパーやベーキングシートの上にタルトリングを置く。上から伸ばした生地をかぶせる。

  • 3

    サイドと底にぴったりと敷きこんでいく。同じ厚みになるようにする。

  • 4

    ふちをナイフで水平に切り落とす。ラップをして冷蔵庫で30分~1時間休ませる。底にフォークでまんべんなく穴をあける(ピケをする)。

  • 5

    クレーム・ダマンドを作る。バターから順に材料を混ぜていく。

  • 6

    タルトの底に柚子ピールを散らす。クレーム・ダマンドを平らに流す。

  • 7

    180度のオーブンで25分ほど焼く。

  • 8

    型を外し、さましておく。

  • 9

    レモンクリームを作る。卵黄、卵白、砂糖、レモン皮と汁をボウルに入れる。湯煎にかけて混ぜながら加熱する。

  • 10

    泡だて器の跡がつき、プルプルとしたとろみがつくまで加熱する。

  • 11

    ふやかしたゼラチン、無塩バターを加えて溶かす。茶こしなど目の細かいもので濾し、ボウルにあける。

  • 12

    ボウルごと氷水にあて、ゆっくりと混ぜながら冷やしてとろみをつける。絞れそうな固さにする。(もし固くなりすぎたら軽く温めて柔らかくするように)

  • 13

    レモンクリームを10号の丸口金をつけた絞り袋に入れる。タルトの上に大小ランダムに絞る。

  • 14

    砂糖入りで8分立てにした生クリーム(クレームシャンティ)の2/3量を10切り10号の星口金(写真は14切り)をつけた絞り袋に入れる。レモンクリームの間を埋めるように大小ランダムに絞る。

  • 15

    残りのクレームシャンティを10切り7号の星口金をつけた絞り袋に入れる。さらに隙間を埋めるように絞る。(なれば10切り10号の口金だけ使ってもよい)

  • 16

    フランボワーズ、金の舞をふって飾る。あればチョコ飾りを刺す。

  • ※チョコ飾りの作り方1

    クーベルチュールフレークホワイトチョコレートとノベルブランシュ(ホワイトの上掛け用チョコレート)を半量ずつ合わせて湯煎で溶かす。一度とろみが少しつくまでさます。 ケーキフィルム(帯状にカットした透明セロファンでもよい)をまな板やシルパットなどに張り付けて固定しておく。 スプーンの裏側にチョコをつけ、ケーキフィルム(帯状にカットした透明セロファンでもよい)に軽く押し付けるようにして手前にすっと引く。

  • 2

    固まりだす前に横向きにはがし、チョコが内側に湾曲するようにはがす。

  • 3

    バットのへりなどに立てかけ、そのまま冷蔵庫で冷やし固める。難しければ平面のままでもよい。 フィルムからはがして使う。

  • プティガトーにアレンジ1

    直径6.5cmのタルトリング6個で作ってもよい。 パート・シュクレを6等分し、同様に生地を丸く伸ばしてタルトリングに敷きこむ。 柚子ピールを適量のせ、クレーム・ダマンドを6等分してのせ、180度で20分くらい焼く。

  • 2

    クリームを同様に絞り、デコレーションする。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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