お菓子/パン作りの材料・器具専門店。
おかげさまで創業100年。

作り方

• 作り方1

  

  パータ・シュクレを作る。バターをクリーム状にし、粉糖、卵黄を順に加え、粉を入れてゴムべらであわせる。まとめてビニールでつつみ、冷蔵庫で1時間以上やすませる。 打ち粉(分量外)をしながら麺棒で生地を4mm厚さに伸ばす。

• 2

  

  オーブンペーパーやベーキングシートの上にタルトリングを置く。上から伸ばした生地をかぶせる。

• 3

  

  サイドと底にぴったりと敷きこんでいく。同じ厚みになるようにする。

• 4

  

  ふちをナイフで水平に切り落とす。ラップをして冷蔵庫で30分～1時間休ませる。底にフォークでまんべんなく穴をあける(ピケをする)。

• 5

  

  クレーム・ダマンドを作る。バターから順に材料を混ぜていく。

• 6

  

  タルトの底に柚子ピールを散らす。クレーム・ダマンドを平らに流す。

• 7

  

  180度のオーブンで25分ほど焼く。

• 8

  

  型を外し、さましておく。

• 9

  

  レモンクリームを作る。卵黄、卵白、砂糖、レモン皮と汁をボウルに入れる。湯煎にかけて混ぜながら加熱する。

• 10

  

  泡だて器の跡がつき、プルプルとしたとろみがつくまで加熱する。

• 11

  

  ふやかしたゼラチン、無塩バターを加えて溶かす。茶こしなど目の細かいもので濾し、ボウルにあける。

• 12

  

  ボウルごと氷水にあて、ゆっくりと混ぜながら冷やしてとろみをつける。絞れそうな固さにする。(もし固くなりすぎたら軽く温めて柔らかくするように)

• 13

  

  レモンクリームを10号の丸口金をつけた絞り袋に入れる。タルトの上に大小ランダムに絞る。

• 14

  

  砂糖入りで8分立てにした生クリーム(クレームシャンティ)の2/3量を10切り10号の星口金(写真は14切り)をつけた絞り袋に入れる。レモンクリームの間を埋めるように大小ランダムに絞る。

• 15

  

  残りのクレームシャンティを10切り7号の星口金をつけた絞り袋に入れる。さらに隙間を埋めるように絞る。(なれば10切り10号の口金だけ使ってもよい)

• 16

  

  フランボワーズ、金の舞をふって飾る。あればチョコ飾りを刺す。

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• ※チョコ飾りの作り方1

  

  クーベルチュールフレークホワイトチョコレートとノベルブランシュ(ホワイトの上掛け用チョコレート)を半量ずつ合わせて湯煎で溶かす。一度とろみが少しつくまでさます。 ケーキフィルム(帯状にカットした透明セロファンでもよい)をまな板やシルパットなどに張り付けて固定しておく。 スプーンの裏側にチョコをつけ、ケーキフィルム(帯状にカットした透明セロファンでもよい)に軽く押し付けるようにして手前にすっと引く。

• 2

  

  固まりだす前に横向きにはがし、チョコが内側に湾曲するようにはがす。

• 3

  

  バットのへりなどに立てかけ、そのまま冷蔵庫で冷やし固める。難しければ平面のままでもよい。 フィルムからはがして使う。

• プティガトーにアレンジ1

  

  直径6.5cmのタルトリング6個で作ってもよい。 パート・シュクレを6等分し、同様に生地を丸く伸ばしてタルトリングに敷きこむ。 柚子ピールを適量のせ、クレーム・ダマンドを6等分してのせ、180度で20分くらい焼く。

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• 2

  

  クリームを同様に絞り、デコレーションする。