レシピID 20190105175341

パン 菓子パン

抹茶のクグロフ

中級レベル

60分

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オーブン 冷蔵庫

BREAD海野 綾子 先生

サクッ、ふわっ、カリッと、いろいろな食感が楽しめる抹茶味のクグロフです。 半量の材料で1個分作るのでもよいですが、誰かにプレゼントしたいときなど、2つ作っておくと、1つは味見用となり安心ですよ。 不動の人気である抹茶味なので、外国の方へのプレゼントにも。トップに抹茶のアイシングすると、よりギフトらしくなりますよ。 ※抹茶のアイシング(レシピID 4108d01)を参考にしてみてください。

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直径14センチ×高さ8センチクグロフ型 2個分

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※粉は粗蛋白量、灰分量が同量のもので代用可です。 ※酵母は起こしてから1週間以内のものを使うようにしましょう。

作り方

  • 準備

    生地の計量をする。卵、生クリーム、バターは室温に戻しておく。 (酵母の作り方はVOL.13参照)

  • 作り方1

    ボウルの中に粉類を入れ、色が均一になるように混ぜ合わせる。

  • 2

    砂糖、塩を加え、生クリームを加えてひと混ぜする。

  • 3

    水気が無くなったら酵母を加え、ひと混ぜし、よく溶きほぐした卵を加える。

  • 4

    生地に水分が行き渡ったら、作業台に移し、軽くたたきこね、生地がまとまったら、生地を平らに広げる。

  • 5

    室温に戻した柔らかいバターを指で潰しながら生地に混ぜ込んでいき、再び軽くたたきながらまとめていく。

  • 6

    艶やかになれば捏ねあがり。

  • 7

    保存容器またはビニールに入れ、室温25℃前後で約4時間置いた後、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど置く。

  • 8

    生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • 9

    2分割し、軽く丸めて30分ほど乾燥させないよう休ませておく。

  • 10

    成型前にフィリングを準備する。

  • 11

    型の内側に分量外の太白胡麻油(無味無臭の油)を薄くぬっておく。

  • 12

    とじ目を下に置き、15㎝前後×20㎝前後の横長長方形に伸ばしたら、裏返す。

  • 13

    手前側1㎝ほど余白を作り、各1/2量のチョコチップ、マロングラッセが均一に散るようにのせる。

  • 14

    奥からくるくると巻いていき、巻き終わり部分を持ち上げてとじて筒状にしたら、とじ目を上にして、ベーグル(レシピID o-ka-200808a-01)のように成型する。

  • 15

    とじ目が上になるように生地を持ち、クグロフの中へ入れ、空気を抜きながら、高さを均一にする。もう一つの生地も同様に。

  • 16

    30℃以下で60~80分発酵させる。生地が2倍の大きさになれば二次発酵終了。

  • 17

    200℃で予熱し、焼く直前に180℃に下げ30分焼く。途中で焼き色が強くなりすぎるようなら温度を下げる。焼きあがったら、型に軽くショックを与え、型から取り出し、網の上で粗熱を取る。

※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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