お菓子・パン作りの材料器具専門店、富澤商店。おかげさまで創業101周年
レシピID 20190105175341
海野 綾子 先生
サクッ、ふわっ、カリッと、いろいろな食感が楽しめる抹茶味のクグロフです。 半量の材料で1個分作るのでもよいですが、誰かにプレゼントしたいときなど、2つ作っておくと、1つは味見用となり安心ですよ。 不動の人気である抹茶味なので、外国の方へのプレゼントにも。トップに抹茶のアイシングすると、よりギフトらしくなりますよ。 ※抹茶のアイシング(レシピID 4108d01)を参考にしてみてください。
準備
生地の計量をする。卵、生クリーム、バターは室温に戻しておく。 (酵母の作り方はVOL.13参照)
作り方1
ボウルの中に粉類を入れ、色が均一になるように混ぜ合わせる。
2
砂糖、塩を加え、生クリームを加えてひと混ぜする。
3
水気が無くなったら酵母を加え、ひと混ぜし、よく溶きほぐした卵を加える。
4
生地に水分が行き渡ったら、作業台に移し、軽くたたきこね、生地がまとまったら、生地を平らに広げる。
5
室温に戻した柔らかいバターを指で潰しながら生地に混ぜ込んでいき、再び軽くたたきながらまとめていく。
6
艶やかになれば捏ねあがり。
7
保存容器またはビニールに入れ、室温25℃前後で約4時間置いた後、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど置く。
8
生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。
9
2分割し、軽く丸めて30分ほど乾燥させないよう休ませておく。
10
成型前にフィリングを準備する。
11
型の内側に分量外の太白胡麻油(無味無臭の油)を薄くぬっておく。
12
とじ目を下に置き、15㎝前後×20㎝前後の横長長方形に伸ばしたら、裏返す。
13
手前側1㎝ほど余白を作り、各1/2量のチョコチップ、マロングラッセが均一に散るようにのせる。
14
奥からくるくると巻いていき、巻き終わり部分を持ち上げてとじて筒状にしたら、とじ目を上にして、ベーグル(レシピID o-ka-200808a-01)のように成型する。
15
とじ目が上になるように生地を持ち、クグロフの中へ入れ、空気を抜きながら、高さを均一にする。もう一つの生地も同様に。
16
30℃以下で60~80分発酵させる。生地が2倍の大きさになれば二次発酵終了。
17
200℃で予熱し、焼く直前に180℃に下げ30分焼く。途中で焼き色が強くなりすぎるようなら温度を下げる。焼きあがったら、型に軽くショックを与え、型から取り出し、網の上で粗熱を取る。
※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。
海野 綾子 先生
横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。
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