お菓子・パン作りの材料器具専門店、富澤商店。おかげさまで創業101周年
レシピID 20181214130205
準備
生地の計量をする。卵、牛乳、バターは室温に戻しておく。 (酵母の作り方はVOL.13参照)
作り方1
粉が入ったボールに、砂糖、塩を加える。
2
砂糖、塩を溶かすように溶き卵と牛乳を合わせたもの(仕込み水)を少量加え、 水気がなくなるまで混ぜる。
3
水気がなくなってきたら、酵母を加える。
4
残りの仕込み水を加え、よく混ぜ合わせながら生地をまとめていく。
5
作業台に取り出し、ある程度なめらかになるまで捏ねる。
6
生地を広げ、室温に戻したバターを指で潰しながら生地に混ぜ込んでいく。
7
バターが均一に広がり、生地が艶やかになれば、捏ねあがり。
8
捏ねあがった生地はビニール袋またはフタつき保存容器などに入れて、室温25℃前後で約4時間置いた後、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど置く。(室温を短め、冷蔵庫を長めに置くなど調整することも可能。 )
9
一次発酵の間にフィリング(アーモンドクリーム)を準備する。
10
室温に戻した柔らかいバターに粉糖を合わせてよく混ぜる。
11
スキムミルクを加えて、更によく混ぜる。
12
溶いた卵を少量加え、分離させないように混ぜ合わせていく。
13
手順12を繰り返し、卵を全て入れていく。
14
アーモンドプードルを加え、よく混ぜる。
15
香りづけにラム酒を加え、混ぜ合わせる。
16
絞り袋に入れ、使用する時まで冷蔵庫で保存する。
17
生地の大きさが3倍くらいに膨めば発酵終了。
18
生地の表面が上になるように丁寧にビニール袋(または容器)から取り出し、2分割する。(1個あたり約250g) 生地を丸めなおして、25℃以下で約30分休ませる(ベンチタイム)。
19
ベンチタイムの間に型を準備する。 エンゼル型がない場合は、写真のように18㎝サークル型とプリンカップなどで代用する。生地との接着部分に油(分量外)を塗っておく。
20
生地が一回り大きくなり、ふっくらしてくればベンチタイム終了。
21
とじ目が上の状態で、麺棒を使い、直径18㎝くらいの円盤状に生地を伸ばす。2つとも同じくらいの大きさにすること。
22
生地を裏返し、その上に、手順16で準備したアーモンドクリームを写真のように輪に絞る。中央は必ず空けておくこと。
23
フェーブをのせ、もう一枚の生地を、麺棒に巻き付け運び、生地が重なり合うように覆う。
24
生地と生地をしっかりと押さえて周囲を閉じる。
25
窪んでいる中央を指で押さえ、ゆっくりと穴をあけてドーナツ状にする。
26
あけた穴を生地の表面を綺麗に保ちながら、広げていき、形を整える。
27
カードなどを使い、準備した型の中に入れる。
28
乾燥させないよう、28℃前後で50~60分発酵させる。 生地が少しふっくらとしてきたら二次発酵終了。 ※高さはほとんど変わらないが大丈夫。
29
お好みのトッピングを飾る。 ナッツ類は水(分量外)につけてから生地に乗せると焼き色が強くなりすぎなくてよい。
30
200℃で予熱し、焼く直前に180℃に下げ、約30分で焼き上げる。中心に置いたプリンカップが持ち上がらないよう、重石をした状態で焼くと良い。 火力が強いようであれば、途中で温度を下げる。
31
焼き上がったら、すぐに型から取り出す。
32
粗熱が少し取れたら、ハケで表面に薄くナパージュを塗る。
33
その上にあられ糖を散らす。
※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。
海野 綾子 先生
横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。
クチコミを登録します。
よろしいですか?
ご投稿ありがとうございました。
いただいたクチコミは、後日ページに反映されます。
すぐには反映されませんのでご了承ください。
小麦粉・ミックス粉・雑穀粉
お菓子・パン作りの型
お菓子・パン作りの道具
バター・乳製品・油脂・卵
ドライフルーツ・加工野菜・果物
ラッピング
ナッツ(アーモンド・くるみ等)
チョコレート・ココア
デコレーション・トッピング
キッチン道具・雑貨・衛生資材
砂糖・はちみつ・ジャム
和菓子材料
和食材
イースト・天然酵母
菓子・パン袋
ケーキ装飾
お茶・スナック
お手軽材料
膨張剤・香料・色素・凝固剤・添加物
塩とスパイス
スーパーフード・健康補助食品
栗・芋・かぼちゃ・シード
世界の食材
人気銘柄別小麦粉
かんたん手作りキット
チョコレート(メーカー別)
冷凍スポンジ・クッキー・パン
酒・リキュール類
鮮度保持剤・保冷剤
書籍・その他