新年を祝う　ブリオッシュ・デ・ロア

作り方

準備

生地の計量をする。卵、牛乳、バターは室温に戻しておく。 (酵母の作り方はVOL.13参照)
作り方1

粉が入ったボールに、砂糖、塩を加える。
2

砂糖、塩を溶かすように溶き卵と牛乳を合わせたもの(仕込み水)を少量加え、水気がなくなるまで混ぜる。
3

水気がなくなってきたら、酵母を加える。
4

残りの仕込み水を加え、よく混ぜ合わせながら生地をまとめていく。
5

作業台に取り出し、ある程度なめらかになるまで捏ねる。
6

生地を広げ、室温に戻したバターを指で潰しながら生地に混ぜ込んでいく。
7

バターが均一に広がり、生地が艶やかになれば、捏ねあがり。
8

捏ねあがった生地はビニール袋またはフタつき保存容器などに入れて、室温25℃前後で約4時間置いた後、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど置く。(室温を短め、冷蔵庫を長めに置くなど調整することも可能。 )
9

一次発酵の間にフィリング(アーモンドクリーム)を準備する。
10

室温に戻した柔らかいバターに粉糖を合わせてよく混ぜる。
11

スキムミルクを加えて、更によく混ぜる。
12

溶いた卵を少量加え、分離させないように混ぜ合わせていく。
13

手順12を繰り返し、卵を全て入れていく。
14

アーモンドプードルを加え、よく混ぜる。
15

香りづけにラム酒を加え、混ぜ合わせる。
16

絞り袋に入れ、使用する時まで冷蔵庫で保存する。
17

生地の大きさが3倍くらいに膨めば発酵終了。
18

生地の表面が上になるように丁寧にビニール袋(または容器)から取り出し、2分割する。(1個あたり約250g) 生地を丸めなおして、25℃以下で約30分休ませる(ベンチタイム)。
19

ベンチタイムの間に型を準備する。エンゼル型がない場合は、写真のように18㎝サークル型とプリンカップなどで代用する。生地との接着部分に油(分量外)を塗っておく。
20

生地が一回り大きくなり、ふっくらしてくればベンチタイム終了。
21

とじ目が上の状態で、麺棒を使い、直径18㎝くらいの円盤状に生地を伸ばす。2つとも同じくらいの大きさにすること。
22

生地を裏返し、その上に、手順16で準備したアーモンドクリームを写真のように輪に絞る。中央は必ず空けておくこと。
23

フェーブをのせ、もう一枚の生地を、麺棒に巻き付け運び、生地が重なり合うように覆う。
24

生地と生地をしっかりと押さえて周囲を閉じる。
25

窪んでいる中央を指で押さえ、ゆっくりと穴をあけてドーナツ状にする。
26

あけた穴を生地の表面を綺麗に保ちながら、広げていき、形を整える。
27

カードなどを使い、準備した型の中に入れる。
28

乾燥させないよう、28℃前後で50～60分発酵させる。生地が少しふっくらとしてきたら二次発酵終了。 ※高さはほとんど変わらないが大丈夫。
29

お好みのトッピングを飾る。ナッツ類は水(分量外)につけてから生地に乗せると焼き色が強くなりすぎなくてよい。
30

200℃で予熱し、焼く直前に180℃に下げ、約30分で焼き上げる。中心に置いたプリンカップが持ち上がらないよう、重石をした状態で焼くと良い。火力が強いようであれば、途中で温度を下げる。
31

焼き上がったら、すぐに型から取り出す。
32

粗熱が少し取れたら、ハケで表面に薄くナパージュを塗る。
33

その上にザクザクシュガーを散らす。