新年を祝う　ブリオッシュ・デ・ロア

作り方

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  準備

  生地の計量をする。卵、牛乳、バターは室温に戻しておく。 (酵母の作り方はVOL.13参照)

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  作り方1

  粉が入ったボールに、砂糖、塩を加える。

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  2

  砂糖、塩を溶かすように溶き卵と牛乳を合わせたもの(仕込み水)を少量加え、 水気がなくなるまで混ぜる。

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  3

  水気がなくなってきたら、酵母を加える。

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  4

  残りの仕込み水を加え、よく混ぜ合わせながら生地をまとめていく。

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  5

  作業台に取り出し、ある程度なめらかになるまで捏ねる。

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  6

  生地を広げ、室温に戻したバターを指で潰しながら生地に混ぜ込んでいく。

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  7

  バターが均一に広がり、生地が艶やかになれば、捏ねあがり。

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  8

  捏ねあがった生地はビニール袋またはフタつき保存容器などに入れて、室温25℃前後で約4時間置いた後、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど置く。(室温を短め、冷蔵庫を長めに置くなど調整することも可能。 )

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  9

  一次発酵の間にフィリング(アーモンドクリーム)を準備する。

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  10

  室温に戻した柔らかいバターに粉糖を合わせてよく混ぜる。

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  11

  スキムミルクを加えて、更によく混ぜる。

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  12

  溶いた卵を少量加え、分離させないように混ぜ合わせていく。

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  13

  手順12を繰り返し、卵を全て入れていく。

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  14

  アーモンドプードルを加え、よく混ぜる。

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  15

  香りづけにラム酒を加え、混ぜ合わせる。

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  16

  絞り袋に入れ、使用する時まで冷蔵庫で保存する。

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  17

  生地の大きさが3倍くらいに膨めば発酵終了。

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  18

  生地の表面が上になるように丁寧にビニール袋(または容器)から取り出し、2分割する。(1個あたり約250g) 生地を丸めなおして、25℃以下で約30分休ませる(ベンチタイム)。

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  19

  ベンチタイムの間に型を準備する。 エンゼル型がない場合は、写真のように18㎝サークル型とプリンカップなどで代用する。生地との接着部分に油(分量外)を塗っておく。

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  20

  生地が一回り大きくなり、ふっくらしてくればベンチタイム終了。

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  21

  とじ目が上の状態で、麺棒を使い、直径18㎝くらいの円盤状に生地を伸ばす。2つとも同じくらいの大きさにすること。

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  22

  生地を裏返し、その上に、手順16で準備したアーモンドクリームを写真のように輪に絞る。中央は必ず空けておくこと。

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  23

  フェーブをのせ、もう一枚の生地を、麺棒に巻き付け運び、生地が重なり合うように覆う。

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  24

  生地と生地をしっかりと押さえて周囲を閉じる。

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  25

  窪んでいる中央を指で押さえ、ゆっくりと穴をあけてドーナツ状にする。

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  26

  あけた穴を生地の表面を綺麗に保ちながら、広げていき、形を整える。

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  27

  カードなどを使い、準備した型の中に入れる。

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  28

  乾燥させないよう、28℃前後で50～60分発酵させる。 生地が少しふっくらとしてきたら二次発酵終了。 ※高さはほとんど変わらないが大丈夫。

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  29

  お好みのトッピングを飾る。 ナッツ類は水(分量外)につけてから生地に乗せると焼き色が強くなりすぎなくてよい。

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  30

  200℃で予熱し、焼く直前に180℃に下げ、約30分で焼き上げる。中心に置いたプリンカップが持ち上がらないよう、重石をした状態で焼くと良い。 火力が強いようであれば、途中で温度を下げる。

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  31

  焼き上がったら、すぐに型から取り出す。

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  32

  粗熱が少し取れたら、ハケで表面に薄くナパージュを塗る。

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  33

  その上にあられ糖を散らす。

※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。