レシピID 20181214130205

パン 菓子パン

新年を祝う ブリオッシュ・デ・ロア

中級レベル

80分

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オーブン 冷蔵庫

BREAD海野 綾子 先生

新年を祝う「ガレット・デ・ロア(王様のガレット)」は日本でも徐々に知名度を上げておりますが、「ブリオッシュ・デ・ロア(王様のブリオッシュ)」をご存知でしょうか。 フランスの中央より南の地方では、ガレットの代わりにブリオッシュでお祝いします。 中にお楽しみの「フェーブ」を入れるのも忘れずに! ブリオッシュ生地で輪を作り、お好みのナッツやドライフルーツを飾って、世界で一つだけの美味しい王冠を作ってみませんか?

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直径18~20㎝ エンゼル型1台分

フィリング(アーモンドクリーム)
50g
50g
5g
全卵(M玉) 1個
50g
ラム酒 5g
使用する型
1
1
トッピング
適宜
適宜
適宜
適宜
仕上げ
適宜
適宜
あると便利
1
1
1
1

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※粉は粗蛋白量、灰分量が同量のもので代用可です。 ※酵母は起こしてから1週間以内のものを使うようにしましょう。

作り方

  • 準備

    生地の計量をする。卵、牛乳、バターは室温に戻しておく。 (酵母の作り方はVOL.13参照)

  • 作り方1

    粉が入ったボールに、砂糖、塩を加える。

  • 2

    砂糖、塩を溶かすように溶き卵と牛乳を合わせたもの(仕込み水)を少量加え、 水気がなくなるまで混ぜる。

  • 3

    水気がなくなってきたら、酵母を加える。

  • 4

    残りの仕込み水を加え、よく混ぜ合わせながら生地をまとめていく。

  • 5

    作業台に取り出し、ある程度なめらかになるまで捏ねる。

  • 6

    生地を広げ、室温に戻したバターを指で潰しながら生地に混ぜ込んでいく。

  • 7

    バターが均一に広がり、生地が艶やかになれば、捏ねあがり。

  • 8

    捏ねあがった生地はビニール袋またはフタつき保存容器などに入れて、室温25℃前後で約4時間置いた後、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど置く。(室温を短め、冷蔵庫を長めに置くなど調整することも可能。 )

  • 9

    一次発酵の間にフィリング(アーモンドクリーム)を準備する。

  • 10

    室温に戻した柔らかいバターに粉糖を合わせてよく混ぜる。

  • 11

    スキムミルクを加えて、更によく混ぜる。

  • 12

    溶いた卵を少量加え、分離させないように混ぜ合わせていく。

  • 13

    手順12を繰り返し、卵を全て入れていく。

  • 14

    アーモンドプードルを加え、よく混ぜる。

  • 15

    香りづけにラム酒を加え、混ぜ合わせる。

  • 16

    絞り袋に入れ、使用する時まで冷蔵庫で保存する。

  • 17

    生地の大きさが3倍くらいに膨めば発酵終了。

  • 18

    生地の表面が上になるように丁寧にビニール袋(または容器)から取り出し、2分割する。(1個あたり約250g) 生地を丸めなおして、25℃以下で約30分休ませる(ベンチタイム)。

  • 19

    ベンチタイムの間に型を準備する。 エンゼル型がない場合は、写真のように18㎝サークル型とプリンカップなどで代用する。生地との接着部分に油(分量外)を塗っておく。

  • 20

    生地が一回り大きくなり、ふっくらしてくればベンチタイム終了。

  • 21

    とじ目が上の状態で、麺棒を使い、直径18㎝くらいの円盤状に生地を伸ばす。2つとも同じくらいの大きさにすること。

  • 22

    生地を裏返し、その上に、手順16で準備したアーモンドクリームを写真のように輪に絞る。中央は必ず空けておくこと。

  • 23

    フェーブをのせ、もう一枚の生地を、麺棒に巻き付け運び、生地が重なり合うように覆う。

  • 24

    生地と生地をしっかりと押さえて周囲を閉じる。

  • 25

    窪んでいる中央を指で押さえ、ゆっくりと穴をあけてドーナツ状にする。

  • 26

    あけた穴を生地の表面を綺麗に保ちながら、広げていき、形を整える。

  • 27

    カードなどを使い、準備した型の中に入れる。

  • 28

    乾燥させないよう、28℃前後で50~60分発酵させる。 生地が少しふっくらとしてきたら二次発酵終了。 ※高さはほとんど変わらないが大丈夫。

  • 29

    お好みのトッピングを飾る。 ナッツ類は水(分量外)につけてから生地に乗せると焼き色が強くなりすぎなくてよい。

  • 30

    200℃で予熱し、焼く直前に180℃に下げ、約30分で焼き上げる。中心に置いたプリンカップが持ち上がらないよう、重石をした状態で焼くと良い。 火力が強いようであれば、途中で温度を下げる。

  • 31

    焼き上がったら、すぐに型から取り出す。

  • 32

    粗熱が少し取れたら、ハケで表面に薄くナパージュを塗る。

  • 33

    その上にあられ糖を散らす。

※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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