定番のフォカッチャ&グリッシーニ

作り方

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  準備

  トッピング以外の全ての材料を計量する。 (酵母の作り方は こちら)

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  1

  粉を入れたボウルに溝を作り、そこへ少量の水で溶いた酵母を加え、水気のない状態になるよう、粉をまぶす。

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  2

  砂糖、塩を加え、そこにめがけて残りの水を加える。

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  3

  オリーブオイルを加え、カードで素早く混ぜ合わせる。

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  4

  粉気がなくなったところで、ボウルから生地を取り出し、作業台の上で生地を捏ねていく。水分が少ないので、イーストのパンのように作業台に打ち付けて捏ねるということはせず、伸ばしてはたたむように捏ね、伸ばす抵抗を感じるようになったら、転がすように捏ねていく。

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  5

  艶やかな状態になれば捏ねあがり。

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  6

  保存容器またはビニールに入れ、15℃前後で約12時間発酵させる。または室温+冷蔵庫野菜室を併用して発酵させる。

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  7

  3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

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  8

  生地の綺麗な面が上になるように丁寧にビニールから取り出し、6分割(1個あたり約80g)し、丸める。乾燥させないよう30分ほどベンチタイムをおく。 ※5個はフォカッチャ用、1個はグリッシーニ用

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  9

  ベンチ終了後。生地が少しふっくらとしてくればOK

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  10

  (フォカッチャ) とじ目を下にして、オーブンシートの上に生地を置き、手の平で軽くガス抜きをしてから、中心から外側に向かって放射線状に麺棒をあて、厚みを均一にしながら円状に形を整える。

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  11

  (フォカッチャ)同様に他4個も同じように成型し、 30℃前後で約30分発酵させる。生地がふっくらとしてくれば二次発酵終了。

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  12

  (グリッシーニ)
  残りの1枚もとじ目を下にして、オーブンシートの中央に置き、手の平で軽くガス抜きをしてから、中心から左右(または上下)に向かって、生地が長方形になるように伸ばす。

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  13

  (グリッシーニ)
  カードで端から5ミリくらいの間隔にカットし、1本づつ両手で両端をつかみ、軽く引っ張りながら長さを出し、間隔をあけながらシートの上に並べていく。

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  14

  (グリッシーニ)
  半分には霧吹きをしてから白胡麻をまぶす。 それぞれ、乾燥させないよう、30℃前後で約20分発酵させる。生地がふっくらとしてくれば二次発酵終了。

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  15

  (フォカッチャ)
  二次発酵中にトッピングの材料を用意する。ドライトマトは固いようなら事前に水などで戻しておく。オリーブの実は1/2にカットしておく。

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  16

  (フォカッチャ)
  表面にオリーブオイルを塗る。

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  17

  (フォカッチャ)
  バランスを考えて7点、指で押して窪みを作る。

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  18

  (フォカッチャ)
  2枚はオリーブの実をのせ、もう2枚はバジルをちぎってのせた上にドライトマトをのせる。もう1枚はローズマリーと岩塩を適量散りばめる。(参考例ですのでお好きなようにどうぞ)

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  19

  オーブンを220℃で予熱する。
  焼く直前に200℃に下げて、グリッシーには全体に霧吹きをしてから、オーブンへ投入する。
  グリッシーニ　10～15分、フォカッチャ15～20分で焼き上げる。
  グリッシーニは焦げやすいので、焼き色がついたら取り出す。
  フォカッチャは、火が強いようなら180℃に下げる。

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  20

  フォカッチャは焼成後にオリーブオイルを塗る。

※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。