レシピID 20180712100328

パン 食パン・シンプルパン

定番のフォカッチャ&グリッシーニ

中級レベル

60分

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オーブン 冷蔵庫

BREAD海野 綾子 先生

イタリアンレストランへ行くとテーブルパンとして出される、フォカッチャやグリッシーニ。 お料理の名脇役として、ホームパーティーでも活躍してくれそうなパンです。 ゲストが来る前に成型まで終わらせておいて、仕上げ作業(トッピング)を皆でやるのも楽しそうですね! 家にある材料ですぐに作れそうなのが魅力ですが、味の決め手となるのはオリーブオイルは、ちょっと奮発して香りの良いものを使ってみてください。

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フォカッチャ5枚、グリッシーニ10~15本分

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※粉は粗蛋白量、灰分量が同量のもので代用可です。 ※酵母は起こしてから2週間以内のものを使うようにしましょう。

作り方

  • 準備

    トッピング以外の全ての材料を計量する。 (酵母の作り方は こちら)

  • 1

    粉を入れたボウルに溝を作り、そこへ少量の水で溶いた酵母を加え、水気のない状態になるよう、粉をまぶす。

  • 2

    砂糖、塩を加え、そこにめがけて残りの水を加える。

  • 3

    オリーブオイルを加え、カードで素早く混ぜ合わせる。

  • 4

    粉気がなくなったところで、ボウルから生地を取り出し、作業台の上で生地を捏ねていく。水分が少ないので、イーストのパンのように作業台に打ち付けて捏ねるということはせず、伸ばしてはたたむように捏ね、伸ばす抵抗を感じるようになったら、転がすように捏ねていく。

  • 5

    艶やかな状態になれば捏ねあがり。

  • 6

    保存容器またはビニールに入れ、15℃前後で約12時間発酵させる。または室温+冷蔵庫野菜室を併用して発酵させる。

  • 7

    3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

  • 8

    生地の綺麗な面が上になるように丁寧にビニールから取り出し、6分割(1個あたり約80g)し、丸める。乾燥させないよう30分ほどベンチタイムをおく。 ※5個はフォカッチャ用、1個はグリッシーニ用

  • 9

    ベンチ終了後。生地が少しふっくらとしてくればOK

  • 10

    (フォカッチャ) とじ目を下にして、オーブンシートの上に生地を置き、手の平で軽くガス抜きをしてから、中心から外側に向かって放射線状に麺棒をあて、厚みを均一にしながら円状に形を整える。

  • 11

    (フォカッチャ)同様に他4個も同じように成型し、 30℃前後で約30分発酵させる。生地がふっくらとしてくれば二次発酵終了。

  • 12

    (グリッシーニ)
    残りの1枚もとじ目を下にして、オーブンシートの中央に置き、手の平で軽くガス抜きをしてから、中心から左右(または上下)に向かって、生地が長方形になるように伸ばす。

  • 13

    (グリッシーニ)
    カードで端から5ミリくらいの間隔にカットし、1本づつ両手で両端をつかみ、軽く引っ張りながら長さを出し、間隔をあけながらシートの上に並べていく。

  • 14

    (グリッシーニ)
    半分には霧吹きをしてから白胡麻をまぶす。 それぞれ、乾燥させないよう、30℃前後で約20分発酵させる。生地がふっくらとしてくれば二次発酵終了。

  • 15

    (フォカッチャ)
    二次発酵中にトッピングの材料を用意する。ドライトマトは固いようなら事前に水などで戻しておく。オリーブの実は1/2にカットしておく。

  • 16

    (フォカッチャ)
    表面にオリーブオイルを塗る。

  • 17

    (フォカッチャ)
    バランスを考えて7点、指で押して窪みを作る。

  • 18

    (フォカッチャ)
    2枚はオリーブの実をのせ、もう2枚はバジルをちぎってのせた上にドライトマトをのせる。もう1枚はローズマリーと岩塩を適量散りばめる。(参考例ですのでお好きなようにどうぞ)

  • 19

    オーブンを220℃で予熱する。
    焼く直前に200℃に下げて、グリッシーには全体に霧吹きをしてから、オーブンへ投入する。
    グリッシーニ 10~15分、フォカッチャ15~20分で焼き上げる。
    グリッシーニは焦げやすいので、焼き色がついたら取り出す。
    フォカッチャは、火が強いようなら180℃に下げる。

  • 20

    フォカッチャは焼成後にオリーブオイルを塗る。

※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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