レシピID 20180618134539

洋菓子 焼き菓子

ミロワール

中級レベル

50分

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オーブン

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

「鏡(ミロワール)」のように真ん中がグラッセ仕上げの上品なクッキーです。淡白なダクワーズ生地と濃厚なクレームダマンドを組み合わせ、アーモンドダイスをたっぷりとまぶして食感に変化をつけます。 香ばしく軽やかな食感は、ゆったりとしたティータイムにぴったりです。

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約50個分

クレームダマンド
10g
10g
全卵 10g
10g
グラス・ア・ロー
13g
レモン汁 2~3g

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作り方

  • 下準備

    クレームダマンドは柔らかくしたバターに順に材料を加えて作る。

  • 作り方1

    ダクワーズ生地を作る。卵白を泡立て、ボリュームが出たら粉糖8gを加えて固いメレンゲになるまでさらに泡立てる。

  • 2

    アーモンドパウダー、粉糖30g、薄力粉を合わせてふるい入れる。

  • 3

    ゴムベラで全体を丁寧に合わせる。

  • 4

    粉っぽさがなくなったところで混ぜ終わり。混ぜすぎると気泡が消え、生地がダレてしまうので注意。

  • 5

    7mm丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、オーブンシートの上に縦3cm弱の楕円に絞る。

  • 6

    アーモンドダイスをたっぷりとふりかける。

  • 7

    シートごと傾けてそっとアーモンドダイスの余分を取り除く。

  • 8

    クレームダマンドを7mm丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、中心に絞り込む。

  • 9

    180度のオーブンで5分焼き、170度に落としてさらに7分ほど焼く。

  • 10

    アプリコットジャムをレンジで温めてやわらかくし、刷毛か筆でクレームダマンドの上にのせるように塗る。

  • 11

    グラス・ア・ローの材料をよく混ぜ合わせる。トロトロと流れ落ちる固さになる。グラス・ア・ローがゆるすぎたり固すぎたら粉糖を加えたり、レモン汁を足して微調整するように。刷毛か筆でアプリコットジャムの上にのせるように塗る。

  • 12

    180度のオーブンで1分半ほど入れ、グラス・ア・ローの表面を乾かす。 オーブンから出したてはまだ乾ききってなくても、さめると手で触ってもつかないようになる。

  • 13

    ※アプリコットジャムのかわりにミックスジャム(ラズベリー入り)でもよい。

  • 14

    湿気やすいのでしっかり密閉し、冷暗所で保管する。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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