ブリオッシュ ナンテール

レシピID 20180524095600

TOMIZ

TOMIZ

「ブリオッシュ・ナンテール」とはフランス、ナンテール地方の型焼きパン。 外はサクサク、中はしっとり柔らかです。

  • 中級レベル
  • 100分
  • オーブン

材料

パウンド型 2本分

合計金額

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作り方

  • 1

    1

    ゴールデンヨット・カメリヤ・Sバイオレット・塩・上白糖・インスタントドライイーストを一緒にししっかり手で混ぜ合わせます。

  • 2

    2

    ①に全卵・卵黄・牛乳を加えなるべく力を加えず混ぜ合わせます。

  • 3

    3

    ②が混ざり、粉っぽさがなくなったら少しずつ力を加え捏ねます。

  • 4

    4

    ベトベトしていた生地が少しずつまとまり始め薄いグルテンの膜が出来たら2回に分けてバターを加え混ぜ合わせます。

  • 5

    5

    バターが混ざったら伸びがあり自分の指紋が透けるくらいのグルテン膜が出来るまで捏ねます。

  • 6

    6

    良い状態まで捏ねたらオレンジピールを均等に混ぜ合わせ、油を引いたボールに入れ、フロアタイムをとります。

  • 7

    7

    約80分後、フィンガーチェックをし良い状態であれば16等分(約30g)に分割します。

  • 8

    8

    分割した生地をふんわり丸め、バットなどに入れラップをし、ベンチタイムをとります。

  • 9

    9

    5〜10分ほど休ませてスッと潰れる程生地が緩和したら成形を行います。

  • 10

    10

    しっかりと生地を張り、丸める事が出来たらパウンド型に8個並べホイロの中で発酵させます。

  • 11

    11

    約60分程発酵させ、指で押した時に少しへこむまで発酵した事を確認し、溶き卵を塗ります。

  • 12

    12

    180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、焼成します。 約15分。綺麗なキツネ色になったら焼き上がり

  • 13

    13

    固いテーブル等に型ごと叩き付けパン内の蒸気を抜き型から外します。 網の上に置いて粗熱をとります。