ブリオッシュ　ナンテール

作り方

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  準備1

  ・材料を計量する。
  ・捏ね上げ温度が24度になるよう牛乳の温度を設定する。
  ・バターは冷たいまま使う。
  ・艶出し用の卵は、使うまでに溶いて濾しておく。

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  準備2

  ・牛乳に卵黄を合わせてよく混ぜておく。

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  1　生地作り

  パン生地の牛乳、卵黄とバター以外の残りの材料をボウルで合わせホイッパーで混ぜておく。

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  2

  卵黄を合わせた牛乳を1のボウルに注ぎ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ、台に取り出し捏ねる。

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  3

  バターは指先か手のひらの付け根の硬い部分で叩いて、冷たいまま柔らかくして加える。

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  4

  5分ほど捏ね、なめらかになってきたらバターの1/3を叩いて加える。

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  5

  バターがしっかり生地に馴染んでから同じようにバターを1/3叩いて加える。

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  6

  同じようにバターが生地にしっかりと馴染んだら残りのバターも加え捏ね上げる。
  捏ねあがりは、バターがしっかり馴染みなめらかになるまで(30分程度)。

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  7　一次発酵(冷蔵庫発酵)

  丸めてタッパーに入れ、冷蔵庫で12〜24時間発酵させる。
  ※タッパーは1.5L以上の容量を使う。なければビニール袋に入れ口を縛ってもOK。

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  8

  生地が約2倍の大きさになっている。これで一次発酵は完了。

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  9　ベンチタイム

  8個に分割して丸め、乾燥しないようにボウル等を被せてベンチタイムを30分間とる。
  ※この間に復温もさせるため、やや長めにベンチタイムをとる。

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  10　成形

  丸め直したらスプレーオイルをかけた型に生地を入れる。端から順に入れ真ん中を最後に入れるとバランスよくなる。
  また生地はやや縦長の丸に丸めぎゅうぎゅうにならないよう入れると空洞ができるのを防ぐことができる。

• 11　二次発酵

  乾燥しないようにラップなどをかけ、室温(26度前後)で二次発酵を90〜100分とる。
  ※型の8割ほどの高さが目安。

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  12　艶出し

  発酵完了に合わせてオーブンを200度に予熱する。
  生地表面に濾した溶き卵を塗って少し乾かす。(艶が増す)

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  13　焼成

  予熱が完了したオーブンに生地を入れ、200度で10分、180度に下げて13〜15分焼いて完成。
  網に取り出し粗熱をとる。

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  14　完成

  スライスして食べるのもOK。

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  <こちらもおすすめ>

  ひと山ごとにちぎって食べるのもふんわりが堪能できておすすめ。

※発酵時間は含まない。