レシピID 20180502163412

洋菓子 焼き菓子

クルミと黒糖ヌガーのガレット

中級レベル

70分

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オーブン 冷蔵庫 火気

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

ザクっとしたコーヒー風味のガレット生地の中には、しっとり香ばしい黒糖ヌガー和えのクルミがたっぷり。ナッツ好きの方にはたまらない一品です。ギフトにもおすすめ。

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直径15cmセルクル 1台分

くるみの黒糖ヌガー
60g
12g
12g
12g
24g
ガレット生地
80g
80g
卵黄           2個
10g
少々
125g
2g
インスタントコーヒー(粉末タイプ) 6g
塗り卵
卵黄 1個
インスタントコーヒー(粉末タイプ) 小さじ1
1~2g

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作り方

  • 下準備

    アルミホイルでセルクルの底を作る。さらに側面の内側に薄くバター(分量外)を塗る。天板の上にのせておく。

  • 1

    くるみヌガーを作る。くるみは粗刻みにして天板にのせ、180度で8~10分くらいローストする。 なべに黒糖、蜂蜜、無塩バター、生クリームをいれて中火にかける。

  • 2

    耐熱のゴムベラか木べらで混ぜながら煮詰めていく。

  • 3

    かなりドロッとした濃度がつき、なべ底をこすると底が一瞬見える程度になったら火を止め、くるみをいれる。

  • 4

    全体にからめたら、オーブンシートやベーキングシートの上に広げ、冷ましておく。

  • 5

    ガレット生地をつくる。やわらかくした無塩バターをすりまぜ、粉糖を2回に分けて加え混ぜる。 卵黄、ラム酒、シナモンを順に加え、そのつどよく混ぜる。

  • 6

    薄力粉、ベーキングパウダー、緒にインスタントコーヒーを合わせてふるって加え、ゴムべらで合わせる。

  • 7

    粉っぽさがなくなれば混ぜ終わり。

  • 8

    1cm丸口金をつけた絞り袋に150gの生地を入れる。

  • 9

    型の底に押し付けるようにして底を覆うように絞りだす。

  • 10

    準備した黒糖くるみヌガーをちぎりながら全体にまんべんなくのせ、軽く押し込む。周りは一周あけておくように。

  • 11

    ※押しておかないと後で生地でカバーできず、くるみが表面に出てしまう。また横からヌガーが出ないように少し内側までのせる。

  • 12

    残りの生地をぐるぐると絞ってカバーする。

  • 13

    平らにならす。

  • 14

    塗り卵を塗る。インスタントコーヒーを水で溶き、卵黄に加えて塗り卵を作り、刷毛で上面に塗る。型に塗り卵がつかないよう、5mm幅くらいあけておくように。

  • 15

    竹串を寝かせ気味にして持ち、好みの模様を描く。焼くとラインがより太くなるので、あまり太く描いたり深く生地を掘らないように注意する。

  • 16

    180度のオーブンで20分、170度に落としてさらに20分ほど焼く。

  • 17

    粗熱が取れたらそっと型を持ち上げてはずす。 ※好みでトッピングをする。ミックスジャム(アプリコット)をレンジで温めて液状にし、それをのり代わりにしてナッツ類を接着する。ここではくるみ、アーモンド、ピスタチオを使用。

  • 18

    冷蔵庫または冷暗所で保管し、1日おいてからいただく。4~5日もつ。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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