レシピID 20180427130236

洋菓子 ケーキ

タルトシトロンヴェール プラリネ

中級レベル

120分

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オーブン 冷蔵庫 火気

TOMIZ

酸味と甘味が絶妙にマッチした爽やかな味わいのタルトです。

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16cmタルトリング2台分

【パートシュクレ】
90g
55g
0.5g
全卵 30g
155g
20g
【クレームシトロンヴェール】
卵黄 275g
ライム果汁 115(約3個分)g
25g
140g
140g
ライム果皮 1/2個分
【トッピング】
ライム果皮

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作り方

  • パートシュクレ1

    やわらかいバターの中に塩と粉糖を入れて混ぜ合わせます。

  • パートシュクレ2

    ①の中に卵入れて混ぜ合わせます。(少しずつ卵を加えて乳化させます。)

  • パートシュクレ3

    薄力粉とアーモンドパウダーをふるったものを②に加え混ぜ合わせます。

  • パートシュクレ4

    生地が出来上がったらフィルムに挟み2,3mmに伸ばして冷凍庫で冷やし固めます。

  • フォンサージュ(クッキー生地を型どり→焼成)1

    冷えた生地を直径20cm程度の丸にカットする。

  • フォンサージュ(クッキー生地を型どり→焼成)2

    タルトリングに生地を敷き込み、シルパンを敷いた天板に乗せます。

  • フォンサージュ(クッキー生地を型どり→焼成)3

    セパレート紙を敷いた上に生地が浮いてこないようにストーンを敷き詰めます。

  • フォンサージュ(クッキー生地を型どり→焼成)4

    150℃に予熱したオーブンで約30分焼成します。 20分後、ストーンとセパレート用紙を外して溶き卵を塗り、再度同じ温度で10分ほど焼成します。

  • ロイヤルティーヌ1

    全ての材料を同じボールに入れ、ミルクチョコレートが溶けたら全体を混ぜ合わせます。

  • ロイヤルティーヌ2

    フィルムで挟み、麺棒で2mm厚に伸ばし冷凍します。

  • ロイヤルティーヌ3

    しっかりと冷え固まったら14cm程度の抜き型で抜きます。

  • クレームシトロン・仕上げ1

    手鍋にライム果汁と水を入れ一煮立ちさせます。

  • クレームシトロン・仕上げ2

    ボールに卵黄とグラニュー糖を入れてすり合せます。

  • クレームシトロン・仕上げ3

    ②に①を合わせて濾しながら鍋に戻して火にかけ、とろみがつく程度まで熱します。

  • クレームシトロン・仕上げ4

    ③を氷水にあて約35℃まで冷やし。

  • クレームシトロン・仕上げ5

    レモン果皮とやわらかいバターを加えてハンドブレンダーで合わせます。 ※ハンドブレンダーで合わせることで手早くクリームを作れます。

  • クレームシトロン・仕上げ6

    出来上がったらロイヤルティーヌを入れたクッキー生地の中に流し、平らにして冷凍庫で冷やし固めます。

  • クレームシトロン・仕上げ7

    冷え固まった上にミロワールヌートルを流して薄く塗る。

  • クレームシトロン・仕上げ8

    ライム果皮を飾って完成。

TOMIZ

TOMIZで制作したオリジナルレシピのご紹介です。
基本的なテクニックや材料のちょっとしたコツから、プロレベルのレシピまで幅広くご紹介しております。
料理を作る楽しさ、それを味わうことができる幸せを世界中の人々に感じていただきたい。そんな想いで作りました。
ぜひご覧いただき、日々のパン・お菓子作りにお役立てください。

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