タルトシトロンヴェール プラリネ

レシピID 20180427130236

TOMIZ

TOMIZ

酸味と甘味が絶妙にマッチした爽やかな味わいのタルトです。

  • 中級レベル
  • 120分
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 火気

材料

16cmタルトリング2台分

【パートシュクレ】

【クレームシトロンヴェール】

卵黄
275g
ライム果汁
115(約3個分)g
25g
140g
140g
ライム果皮
1/2個分

【トッピング】

適量
ライム果皮
適量

必要小型器具

1
1
ブレンダー
1
手鍋
1
ゼスター
1
1
1
ホイッパー
1
タルトリング
1
1
1
シルパン
1

作り方

  • パートシュクレ1

    パートシュクレ1

    やわらかいバターの中に塩と粉糖を入れて混ぜ合わせます。

  • パートシュクレ2

    パートシュクレ2

    ①の中に卵入れて混ぜ合わせます。(少しずつ卵を加えて乳化させます。)

  • パートシュクレ3

    パートシュクレ3

    薄力粉とアーモンドパウダーをふるったものを②に加え混ぜ合わせます。

  • パートシュクレ4

    パートシュクレ4

    生地が出来上がったらフィルムに挟み2,3mmに伸ばして冷凍庫で冷やし固めます。

  • フォンサージュ(クッキー生地を型どり→焼成)1

    フォンサージュ(クッキー生地を型どり→焼成)1

    冷えた生地を直径20cm程度の丸にカットする。

  • フォンサージュ(クッキー生地を型どり→焼成)2

    フォンサージュ(クッキー生地を型どり→焼成)2

    タルトリングに生地を敷き込み、シルパンを敷いた天板に乗せます。

  • フォンサージュ(クッキー生地を型どり→焼成)3

    フォンサージュ(クッキー生地を型どり→焼成)3

    セパレート紙を敷いた上に生地が浮いてこないようにストーンを敷き詰めます。

  • フォンサージュ(クッキー生地を型どり→焼成)4

    フォンサージュ(クッキー生地を型どり→焼成)4

    150℃に予熱したオーブンで約30分焼成します。 20分後、ストーンとセパレート用紙を外して溶き卵を塗り、再度同じ温度で10分ほど焼成します。

  • ロイヤルティーヌ1

    ロイヤルティーヌ1

    全ての材料を同じボールに入れ、ミルクチョコレートが溶けたら全体を混ぜ合わせます。

  • ロイヤルティーヌ2

    ロイヤルティーヌ2

    フィルムで挟み、麺棒で2mm厚に伸ばし冷凍します。

  • ロイヤルティーヌ3

    ロイヤルティーヌ3

    しっかりと冷え固まったら14cm程度の抜き型で抜きます。

  • クレームシトロン・仕上げ1

    クレームシトロン・仕上げ1

    手鍋にライム果汁、ライム果皮、水を入れ一煮立ちさせます。

  • クレームシトロン・仕上げ2

    クレームシトロン・仕上げ2

    ボールに卵黄とグラニュー糖を入れてすり合せます。

  • クレームシトロン・仕上げ3

    クレームシトロン・仕上げ3

    ②に①を合わせて濾しながら鍋に戻して火にかけ、とろみがつく程度まで熱します。

  • クレームシトロン・仕上げ4

    クレームシトロン・仕上げ4

    ③を氷水にあて約35℃まで冷やし。

  • クレームシトロン・仕上げ5

    クレームシトロン・仕上げ5

    ライム果皮とやわらかいバターを加えてハンドブレンダーで合わせます。 ※ハンドブレンダーで合わせることで手早くクリームを作れます。

  • クレームシトロン・仕上げ6

    クレームシトロン・仕上げ6

    出来上がったらロイヤルティーヌを入れたクッキー生地の中に流し、平らにして冷凍庫で冷やし固めます。

  • クレームシトロン・仕上げ7

    クレームシトロン・仕上げ7

    冷え固まった上にミロワールヌートルを流して薄く塗る。

  • クレームシトロン・仕上げ8

    クレームシトロン・仕上げ8

    ライム果皮を飾って完成。