レシピID 20180203180200

洋菓子 チョコレート菓子

タルトショコラ・カフェ

中級レベル

60分

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オーブン 冷蔵庫

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

ココア風味のタルト生地に、香ばしくねっちりと粘度のあるガナッシュを詰めたタルト・ショコラ。
つややかなガナッシュにたっぷりとのせたコーヒーのクリームが、全体的にビターで濃厚な風味をマイルドにさせます。
ガナッシュは日がたつと乾燥してひびが入ることもあるので、お早めにどうぞ。

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正方形 4個分(型は倍数使用する)

パート・シュクレ・ショコラ
35g
25g
卵黄 1個
少々
60g
12g
シャンティ・カフェ
70g
6g
インスタントコーヒー(粉末タイプ) 2g
デコレーション
適量
適量
適量

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作り方

  • 1

    パート・シュクレを参照し、パート・シュクレ・ショコラを作る。ここでは薄力粉とともにココアも加えて作る。

  • 2

    打ち粉(分量外)をしながら麺棒で3mm厚さに伸ばし、型にぴったりと敷き込む。
    ふちをナイフで型に沿ってカットし、フォークで穴をあけて冷蔵庫に1時間くらい入れて休ませる。
    乾燥しないようにビニールなどをかけておく。

  • 3

    同じ大きさの型をのせて重しにし、180度のオーブンで8分ほど焼く。

  • 4

    上の型だけはずしてさらに3~5分ほど焼く。さましてから型からそっとはずしておく。
    もろいのではずすときは注意して。

  • 5

    ガナッシュを作る。容器に生クリーム、スイートチョコレート(フレーク状のものか刻んでおく)を入れ、レンジにかける。
    生クリームがプクッと沸騰しはじめたら取り出し、よく混ぜてなめらかになるまで溶かし合わせる。
    カルバドスまたはブランデーを加える。

  • 6

    そのままガナッシュを焼けたタルトレットケースにふちまで流す。

  • 7

    冷蔵庫で冷やし固める。

  • 8

    シャンティ・カフェでクネル(ラグビーボール状にすくい取ったクリーム)を作る。
    生クリーム、インスタントコーヒー、砂糖を合わせて固く泡立てる。
    パサつきが出始める9分だてにする。
    固めに泡立てておかないとこのあと上手にクネルが作れない。
    スプーンを湯につけて温め、水気を軽くとってからシャンティ・カフェの表面をすくうようにしてクネルを作る。
    スプーンをふせ気味にしてすくうように。

  • 9

    そっとガナッシュの上にのせ、クネルの丸みに沿ってスプーンをスライドしてスプーンをはずす。
    上手にクネルができないときは、サントノーレ口金などで絞ってのせてもよい。

  • 10

    チョコ飾りを作る。ノベルビター(上掛けチョコレート)を湯せんで溶かし、半分くらい溶けたらあとは余熱で溶かす。
    (チョコレートの温度を上げ過ぎないようにするため)透明なセロファンをマットやまな板にはりつけ、スプーンの背につけたチョコレートをかるくなすりつけるようにして羽のような形にする。
    壊れやすくなるのであまり薄くならないようにする。
    冷蔵庫でセロファンごと冷やし固める。

  • 11

    カカオニブ(グリエ・ド・カカオ)をトッピングする。

  • 12

    チョコレートの飾りをそっとセロファンからはがし、後ろ側に2枚、手前に1枚そっとガナッシュに刺して飾る。
    チョコレートの飾りは繊細なので気をつける。あれば金箔も角につける。

  • <グラサージュ・ショコラでもっとつやつや・本格的な仕上がりに>

    グラサージュ・ショコラでガナッシュの上面をカバーするとよりつややかに仕上がり、ガナッシュの乾燥も防げます。
    グラサージュ・ショコラ を作ってさまし、冷え固まったガナッシュの上にふちまですりきりにぬる。
    冷えているガナッシュにぬるので、さらさらな状態のグラサージュでも手早くしないと固まってきてムラができるので注意。
    一度冷蔵庫に入れ、冷やしてからシャンティ・カフェのクネルをのせる。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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