タルトショコラ・カフェ

作り方

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  1

  パート・シュクレを参照し、パート・シュクレ・ショコラを作る。ここでは薄力粉とともにココアも加えて作る。

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  2

  打ち粉(分量外)をしながら麺棒で3mm厚さに伸ばし、型にぴったりと敷き込む。
  ふちをナイフで型に沿ってカットし、フォークで穴をあけて冷蔵庫に1時間くらい入れて休ませる。
  乾燥しないようにビニールなどをかけておく。

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  3

  同じ大きさの型をのせて重しにし、180度に予熱したオーブンで8分ほど焼く。

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  4

  上の型だけはずしてさらに3～5分ほど焼く。さましてから型からそっとはずしておく。
  もろいのではずすときは注意して。

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  5

  ガナッシュを作る。容器に生クリーム、チョコレート(フレーク状のものか刻んでおく)を入れ、レンジにかける。
  生クリームがプクッと沸騰しはじめたら取り出し、よく混ぜてなめらかになるまで溶かし合わせる。
  カルバドスまたはブランデーを加える。

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  6

  そのままガナッシュを焼けたタルトレットケースにふちまで流す。

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  7

  冷蔵庫で冷やし固める。

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  8

  シャンティ・カフェでクネル(ラグビーボール状にすくい取ったクリーム)を作る。
  生クリーム、インスタントコーヒー、砂糖を合わせて固く泡立てる。
  パサつきが出始める9分だてにする。
  固めに泡立てておかないとこのあと上手にクネルが作れない。
  スプーンを湯につけて温め、水気を軽くとってからシャンティ・カフェの表面をすくうようにしてクネルを作る。
  スプーンをふせ気味にしてすくうように。

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  9

  そっとガナッシュの上にのせ、クネルの丸みに沿ってスプーンをスライドしてスプーンをはずす。
  上手にクネルができないときは、サントノーレ口金などで絞ってのせてもよい。

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  10

  チョコ飾りを作る。ノベルビター(上掛けチョコレート)を湯せんで溶かし、半分くらい溶けたらあとは余熱で溶かす。
  (チョコレートの温度を上げ過ぎないようにするため)透明なセロファンをマットやまな板にはりつけ、スプーンの背につけたチョコレートをかるくなすりつけるようにして羽のような形にする。
  壊れやすくなるのであまり薄くならないようにする。
  冷蔵庫でセロファンごと冷やし固める。

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  11

  カカオニブをトッピングする。

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  12

  チョコレートの飾りをそっとセロファンからはがし、後ろ側に2枚、手前に1枚そっとガナッシュに刺して飾る。
  チョコレートの飾りは繊細なので気をつける。あれば金箔も角につける。

• <グラサージュ・ショコラでもっとつやつや・本格的な仕上がりに>

  グラサージュ・ショコラでガナッシュの上面をカバーするとよりつややかに仕上がり、ガナッシュの乾燥も防げます。
  グラサージュ・ショコラ を作ってさまし、冷え固まったガナッシュの上にふちまですりきりにぬる。
  冷えているガナッシュにぬるので、さらさらな状態のグラサージュでも手早くしないと固まってきてムラができるので注意。
  一度冷蔵庫に入れ、冷やしてからシャンティ・カフェのクネルをのせる。