和栗の極上モンブラン

レシピID 20171005173205

cuocaのレシピ

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贅沢に和栗のペーストを使った極上モンブラン。バターや洋酒などを使わず、ペーストに牛乳を混ぜるだけで和栗本来の香りと味わいを最大限に引き出しています。「和栗ペースト」だからこそできるこのレシピ、一度食べると、他の栗製品では物足りなくなってしまうかもしれません。

  • 中級レベル
  • 70分
  • オーブン
  • 冷蔵庫

材料

直径8cmのモンブランで5〜6個分

タルト生地

72g
45g
18g
全卵
25g
薄力粉
120g
少々

栗入りクリーム

生クリーム(48%程度)
200g
80g

モンブランクリーム

200g
牛乳
45g(大さじ3)

仕上げ

道具

シルフォームタルト6個型
パテ抜型(丸)88×46
口金丸#13(14mm)

作り方

  • 1

    タルト生地を作る。 ボウルにバターを入れ、ホイッパーでポマード状に練る。(柔らかくしすぎないように注意する)

  • 2

    粉糖を2〜3回に分けて混ぜ合わせる。 (そのつど混ざりきったら次を入れるようにして、よく混ぜる)アーモンドプードルを加えて混ぜ合わせる。

  • 3

    ほぐしておいた卵を少しずつ加え混ぜあわせ、バニラオイルを2〜3滴落として香りをつける。

  • 4

    ふるった薄力粉を半量ずつ加え、カードに持ち替えてボールに押しつけるようにして合わせる。最後にカードで生地を折り重ねるようにして、ひとまとめにする。

  • 5

    ラップにのせ、空気が入らないように包み、冷蔵庫で一晩ねかせる。

  • 6

    寝かせたタルト生地を3mmの厚さに伸ばし、冷蔵庫で30分〜1時間ほど冷やしてから、「パテ抜型(丸)」で抜く。

  • 7

    抜いた生地をシルフォームにのせ、軽く中心を押さえる。170℃に予熱したオーブンで15〜18分焼く。 ※12分ぐらいで天板の前後を入れ替えると均一にやけます。

  • 8

    栗入りクリームを作る。 7分立てに泡立てた生クリームに5mm角に刻んだしぶ皮付きマロンを入れ軽く混ぜる。

  • 9

    口金丸#13(14mm)を付けた絞り袋に1を入れ、タルトの中心に丸く高さが出るように絞り、冷蔵庫で10〜15分ぐらい冷やす。

  • 10

    モンブランクリームを作る。 和栗ペーストを入れたボウルに牛乳を2〜3回に分けて入れ、均一になるようになじませながら混ぜる。

  • 11

    モンブラン口金中を付けた絞り袋にモンブランクリームを入れ、生クリームをおおうように縦方向、そして横方向へと絞っていく。

  • 12

    仕上げをする。 ストレーナーや茶こしで、表面に粉砂糖をふるう。半分に切ったしぶ皮付きマロンの切り口にグラサージュをはけでぬり、モンブランの上に飾ってできあがり。

今回ご紹介している極上モンブランのモンブランクリームは、バターや洋酒などを使わず、ペーストに牛乳を混ぜるだけで和栗本来の香りと味わいを最大限に引き出しています。「和栗ペースト」だからこそできるモンブランクリームです。