いちごのバルケット

作り方

• 準備

  [パート・シュクレ]を参照して作り、冷蔵庫で休ませておく。
  いちごクリーム用の生クリーム40gと飾り用クリームの生クリーム80gを合わせて(120g)ゆるめに泡立てておく(6分立てくらい)。

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  1

  パート・シュクレを6等分し、1個ずつ打ち粉(分量外)をしながら麺棒で3㎜の厚さ(型よりひとまわり大きい程度)に伸ばす。打ち粉は強力粉のほうが向いているが、なければ薄力粉でもよい。型の内側に指でしっかりと密着させる。あまり押しすぎると生地が薄くなって均等な厚さにならないので気をつける。生地がだれないよう手早く作業をすすめ、途中で生地がやわらかくなってしまったら、そのつど冷蔵庫に入れて生地を締める。

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  2

  切れ味のよいナイフなどでふちを切り取る。生地がやわらかくなってしまったときは、冷蔵庫で冷やし、生地が締まってから切ると、シャープにカットできる。厚みをかるく調整する。フォークで底全体にまんべんなく穴をあけ、火の通りをよくし、焼き縮みや、底が上がって浮いてくるのをふせぐ。冷蔵庫に入れておく。

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  3

  クレーム・ダマンドを作る。無塩バターをやわらかくし、泡立て器でクリーム状にする。砂糖、全卵、アーモンドパウダーを順に加えて混ぜる。

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  4

  タルト生地にクレーム・ダマンドを6等分にのせ、ざっと平らにならす。

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  5

  180度のオーブンで15分ほど焼く。全体に焼き色がしっかりとつき、ふちが型から離れるまでしっかり焼き込む。型から外し、さましておく。

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  6

  いちごクリームを作る。フリーズドライストロベリーパウダーと砂糖を混ぜ合わせ、さらに水を加え、写真のようなゆるいペースト状にする。ゆるく泡立てた生クリームを加え、混ぜる。クリームは少し締まるくらいでよい。

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  7

  スプーンでタルトレットの真ん中にこんもり盛る。半割りにしたいちごを盛り、両側から包み込むようにして手で軽く押さえ、しっかりとクリームにくっつける。

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  8

  飾り用生クリームの生クリーム80gに砂糖を加え、さらに泡立てて角が立つ固さ(8分立て)にする。星口金(8切り7号)をつけた絞り袋に入れ、いちごの上にらせん状に絞り、セルフィーユを飾る。