Lesson 10
基本のタルト

Name: 基本のタルトの作り方 - お菓子作りの教科書 Lesson10
Cuisine: 日本

タルトとは、小麦粉やバターでつくった生地の器に、クリームやフルーツなどを入れた洋菓子のことです。
ラテン語で「丸い皿のお菓子」を意味する "Tourte(トゥールト)" が語源とされる、フランス発祥のスイーツです。
今回は基本のタルトの生地、パートシュクレの作り方を学びましょう。
初心者さんにオススメなのは前日に作って冷蔵庫で休ませておくこと。生地の状態も良くなりますし当日にバタバタすることがありません。

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3ステップで学ぶ
作り方&ポイント

生地の材料

使用する道具・型

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次に、3ステップで
流れをつかんで

01.タルトの生地をつくる

01

バターと粉糖を混ぜる

バターをクリーム状になるまでよく練る。
粉砂糖、バニラオイル、塩を加え白っぽくなるまですり混ぜる。そのあと、卵黄を加えて混ぜ合わせる。

POINT

バターは室温に戻し、オーブンを180度に予熱する。
型にバター(分量外)を塗り強力粉(分量外)をふっておく
02

残りの材料を混ぜる

薄力粉、アーモンドプードルを加え、ゴムベラでさっくりと切るように混ぜ合わせる。

POINT

混ぜすぎるとグルテンが出て生地が硬くなるので、粉気がなくなるようにざっくりと混ぜる。薄力粉、アーモンドプードルは合わせてふるっておく
03

ラップに包み休ませる

生地全体がまとまったら、ラップで包んで平らにならし、冷蔵庫で1時間は休ませる。

POINT

休ませることで材料同士がなじむ。また冷やすことで成形がしやすくなる。

動画でマスター
タルト生地の作り方

レシピと動画の指示は少し異なりますが、基本的な方法は同じです。

02.タルト生地を型に敷き込み(フォンサージュ)

01

タルト生地を伸ばす

厚さが1.5cm程になるまでめん棒でたたいてから、厚さ3mm、タルト型よりひと回り大きい円に伸ばす。

POINT

伸ばす作業をする前に打ち粉(強力粉)を軽く振り、タルト生地を置きます。アルミルーラー(3mm)を両端に置いて伸ばすと、均等な厚さになる。
タルト型の直径+高さ+2cmの大きさになるように伸ばす。
(例)16cmタルト型の場合
直径 16cm+高さ 2cm+2cm=20cm直径に伸ばす
02

余分な生地を落とす

型よりひとまわり大きい円になったら、生地をたるませるようにして型にかぶせ、指先で生地を型に敷き込む。型からはみ出た余分な生地はパレットなどでこそげ落とす。

POINT

生地に折り目のようなラインが入ったら底部分まで生地が入っている状態。型を置き、直径+高さ分の余裕があるか確認。パレットがない場合は、めん棒を転がしてはみ出した生地を落とすと良い。
03

フォークで底面に穴をあける

生地の底全体にフォークで穴をあけ、再び冷蔵庫で30分程休ませる。

POINT

穴をあけることによって空気の逃げ道ができるため、タルトの底がきれいに焼けます。生地を休ませることで型崩れを防ぐ。

動画でマスター
タルト生地を型に
敷き込み方(フォンサージュ)

03.焼き上げる

01

タルトストーンを入れ空焼きする

クッキングペーパーを型よりひとまわり大きい円形にカットしてタルト生地に敷き、重石をのせ、180℃で約15分焼く。

POINT

タルトストーンがない場合は、大豆や小豆などの豆でも代用可能。
02

オーブンペーパーごと重石を外し、さらに5分程焼き上げる。

POINT

焼いた後はとても熱いので取り扱いには注意。
03

こんがりきつね色がつけばオーブンから出し、網の上で完全に冷ます。

POINT

オーブンによって焼き時間が違うためちょうどよい焼き加減は目で生地の色を確認。