こんにちは。富澤商店クオカスタジオで洋菓子講師をしている舘野です。今回のコラムテーマは初夏のフルーツ「チェリー」です。チェリーは「スイートチェリー」と「サワーチェリー」に大きく分けられます。
「スイートだから甘いのかな？」「サワーは酸っぱいのかな？」と雲を掴むような回答をしていたのは少し前までの私なのですが、皆様は2種類の違いをご存知ですか？
今回のコラムでは2種類のチェリーの特色、違い、おすすめのお菓子などを、順を追ってご紹介します。ぜひご参考ください。
チェリーについて
まずはチェリーの全体像からご紹介します。
チェリーの旬
旬は梅雨〜初夏にかけての6月〜7月の初め頃。ハウス栽培も盛んなので5月ごろにも出回ります。さくらんぼが実をつけるのは桜の木なのですが、春先に咲くソメイヨシノなどの観賞用の桜とは種類が異なり、少し遅れて開花してその後ふっくらとかわいらしい実をつけます。
どんな種類があるの？
さくらんぼの中で主に流通しているのが、生で食べられることが多い甘果桜桃（スイートチェリー）と、加工用の酸果桜桃（サワーチェリー）です。
スイートチェリーとは
甘果桜桃はスイートチェリーと総称され、そのまま食べておいしいチェリーです。
国内外に沢山の種類があり、代表的な品種は日本国内では佐藤錦、紅秀峰などがあり赤と黄色が混ざったような色あいです。アメリカのビング種は黒紫色でアメリカンチェリーやダークチェリーとも呼ばれます。
サワーチェリーとは
酸果桜桃はサワーチェリーと総称され、酸味が強く生食には向かず、お砂糖と煮てジャムやパイなどに使われます。
国内での生産は大変希少で、主には冷凍や缶・瓶詰を欧米から輸入しています。代表的な品種はモンモランシー種で、ビビットな朱色が特徴です。
ちなみに「グリオット」はフランス語でさくらんぼのこと。一般的にサワーチェリーを指します。
スイートチェリーとサワーチェリーはどんな違いがある？
次に2種類のチェリーを比べてみて、味や見た目にどんな違いがあるかみてみましょう。
スイートチェリーはシロップ漬け（ヘビー）です。（ヘビー）とは糖度が18〜22％のヘビーシロップ漬けという意味です。
サワーチェリーは水漬けです。甘さが異なるので、商品そのままと甘さを近づけたものの2パターン比較します。
商品そのまま
味わい
スイートチェリーはシロップ漬けとは言っても、そのまま何個もパクパク食べられるようなさっぱりとした甘さです。ショートケーキのサンドにも使用できそうです。
サワーチェリーは甘さがほぼありません。チェリーの風味としっかりした酸味を感じます。そのままでも食べられますが、甘い生地に混ぜるか、コンポートにして食べたいと思いました。
比べるとスイートチェリーの方が味を濃く感じられます。
見た目
スイートチェリーは赤紫色の落ち着いた色合い、サワーチェリーは赤が鮮やかです。サワーチェリーの方が小ぶりです。
食感
スイートチェリーは柔らかいながらも歯触りがあり、ジューシーです。サワーチェリーの方がより柔らかく、くたっとしています。
甘さを近づけたもの
下記の割合で混ぜて加熱・冷却したものを比較しました。スイートチェリーはシロップの甘さを考慮して砂糖を控えてあります。
| スイートチェリーの実 | サワーチェリーの実 | |
| チェリーの量 | 120g | 120g |
| シロップ | 60g | 60g |
| グラニュー糖 | 30g | 40g |
味わい
スイートチェリーはそのままでも美味しかったのですが、甘さが強まると味も強く感じられ、焼き菓子との相性が良さそうに感じます。
サワーチェリーは砂糖が入ると酸味と甘味の両方が強く感じられバランスが良いです、力強いチェリーの味わいになりました。そのまま食べても美味しいですが、味が濃いので何個もパクパク食べるという感じではなく、アクセントに使うような味です。
甘さが加わった後はサワーチェリーの方が味を濃く感じました。
見た目と食感
加熱前とあまり違いはありませんでした
チェリーパイに向いているのはどっち？
スイートチェリーとサワーチェリー、それぞれにおいしさがありますが、どんなお菓子と相性がいいのでしょう？考えるきっかけとしてチェリーの代表的なお菓子「チェリーパイ」を作ってみました。アメリカで好まれているチェリーパイ。本場ではサワーチェリーで作ることが多いようですが、スイートチェリーではどんな味になるのでしょうか？
こちらのレシピを元に小さめの型でアレンジして作成しました。
フィリングの割合は下記の通りで1台につきパイシートを1枚使用、焼き時間は焼き色をみて少し短縮しました。
| スイートチェリー | サワーチェリー | |
| チェリーの実 | 120g | 120g |
| シロップ | 60g | 60g |
| グラニュー糖 | 30g | 40g |
| コーンスターチ | 8g | 8g |
| キルシュワッサー | 10g | 10g |
味わい
スイートチェリーのパイはチェリーの穏やかな風味と香ばしいパイ生地の組み合わせで、どんな方でもおいしく召し上がっていただけそうです。けれど、パイ生地のバターの強く香ばしい風味にチェリーが少し負けると思いました。
サワーチェリーのパイはチェリーの甘酸っぱく力強い味とバターの強い風味が重なり、相性抜群です。好きな方にはたまらない味わいだと思いました。
見た目
スイートチェリーのパイは紫の深い落ち着いた色合い。サワーチェリーのパイは赤が鮮やかで可愛らしい色合いです。
まとめ
実はサワーチェリーの缶にはチェリーパイの写真が載っています。それほどチェリーパイといえばサワーチェリーなのだと今回実感しました。
スイートチェリーのパイはチェリーの味わいが穏やかなので、香ばしい生地と組み合わせるならカスタードクリームなど全体のバランスをとってくれるクリームが一緒だと一層おいしくなりそうです。
おすすめ商品
スイートチェリーとサワーチェリーはどう使い分ける？
同じお菓子を2種類のチェリーでそれぞれ作るとしたら…
スイートチェリーで作ると穏やかなチェリーの味わいが生地の味に寄り添うような一体感が楽しめそうです。
サワーチェリーで作るとチェリーの力強い味わいが生地の味と互いに主張し合ったり、お菓子の中でアクセントになりそうです。合わせる生地の味の濃さ・香ばしさが相性を考える一助けになりそうです。
もし小さなお子さんや酸味が苦手な方がいるときはスイートチェリーのレシピを選んでみたり、サワーチェリーの場合は砂糖を加えるレシピを選んでみてください。酸味や甘味がハッキリした味がお好きな方はサワーチェリーがきっとお好きだと思いますよ。
おすすめレシピをお好きなチェリーで
チェリーを楽しめるレシピを集めました。自分好みのチェリーでぜひ作ってみてくださいね。
終わりに
今回のコラムを書くまでおぼろげだった2種類のチェリーの違いは、比較を進めるほどにそれぞれの魅力が分かり、それに合ったお菓子を早く作りたい！とわくわくしてきました。チェリーの季節はもちろん、缶詰や冷凍のフルーツを活用して1年中チェリーのおいしさをお菓子で楽しんでくださいね。
コラム執筆：舘野真里さん
製菓学校を卒業後、食品メーカーでの企画開発を経て、富澤商店×クオカスタジオをはじめ各地で洋菓子講師・レシピ開発をしています。
