さくらんぼのクラフティ

レシピID 20220603143041

パリパリザクッと香ばしい練りパイ生地を空焼きし、さくらんぼとアパレイユを流して焼き上げる、本格レシピのクラフティ。
シンプルな組み合わせですが、生クリーム入りで、粉は一切入らないアパレイユなので、なめらかなカスタードプリンのようなリッチな風味と食感です。ひと手間かかりますが、パイ生地から手作りするとおいしさもひとしおです。

  • 中級レベル
  • 120分
  • オーブン

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材料

18cmタルト型1台分

合計金額

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作り方

  • 下準備

    ・ダークスイートチェリー缶はザルにあけ、水気をよく切っておく。
    ・バターは1㎝角に切り冷やしておく。
    ・焼くタイミングに合わせてオーブンを190度に予熱する。

  • 1 パータブリゼ(練りパイ)を作る

    1 パータブリゼ(練りパイ)を作る

    大きめのボウルに(A)の材料を入れる。1cm角に刻んだバターを冷えたまま入れ、粉をまぶしながらさらにドレッジ(カード)で細かく刻む。

  • 2

    2

    ボウルの底に擦り付けるようにしてバターの粒をつぶしては刻むようにして、さらにバター粒を細かくしていく。
    ※バターが溶けないうちに手早くする。

  • 3

    3

    生パン粉のように細かいポロポロ状になったら冷水を加え、切り混ぜるようにする。

  • 4

    4

    決して練らないように。ザクザクと切っては全体をひっくり返す、を繰り返す。

  • 5

    5

    全体がしっとりとしたそぼろ状になったら混ぜ終わり。下のほうに少し粉っぽい部分があってよい。

  • 6

    6

    5をビニール袋にすべて入れる。

  • 7

    7

    ビニールの上からめん棒で押さえ、ひとまとめにする。

  • 8

    8

    冷蔵庫で1時間以上休ませる。粉っぽいところも休ませている間に水分が回って一体化してくる。

  • 9 成形する

    9 成形する

    袋から出し、打ち粉(分量外)をしながら型より2まわりくらい大きな円形にのばす。作業は手早くするように。

  • 10

    10

    めん棒で巻き取り、型の上にかぶせる。型の底、角に合わせて敷き込むが、ここではふちはたるんでいる状態のままでよい。そのまま冷蔵庫で30分以上休ませる。

  • <ポイント>

    ※縮みが強い生地なので、ふちをカットする前に必ずこの状態で一度休ませ、縮みを抑える。

  • 11

    11

    改めてぴったりと型の底と側面に生地を貼り付ける。

  • 12

    12

    キッチンはさみで型のふちより3mmくらい上でカットする。

  • 13

    13

    ※焼いたとき少し縮むので、少し高めの位置でカットしておく。

  • 14 空焼きする

    14 空焼きする

    クッキングシートを型より二回り大きくカットし、周囲に切り込みを入れる。

  • 15

    15

    ぴったりと生地の上に敷き込み、重石を生地のふちの高さまで入れる。

  • 16

    16

    190度のオーブンで20分焼く。ふちに焼き色がついている状態になる。

  • 17

    17

    やけどに注意し、重石を取り除き、さらにペーパーもはがす。

  • 18

    18

    さらに190度で7~10分焼く。

  • 19

    19

    香ばしい焼き色がつけばよい。

  • 20 アパレイユを作る

    20 アパレイユを作る

    全卵を溶き、砂糖を加え混ぜる。

  • 21

    21

    生クリーム、牛乳を加え混ぜる。

  • 22 焼成する

    22 焼成する

    19の空焼きしたタルトに水気を切ったチェリーを広げてのせ、天板にのせる。21のアパレイユをタルトのふちより少し下まで流す。

  • 23

    23

    180度のオーブンで25~30分、アパレイユに少し焼き色がつき始めるまで焼いて完成。