ピンクのマーブルマカロン

作り方

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  準備

  (材料 A)は合わせておく。
  
  (マカロン生地)の卵白、純粉砂糖20gを直径18cmくらいのボウルに入れる。
  
  食用色素　(赤色)　は微量の水(分量外)でといておく。

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  工程 1

  [柚子マカロン]の(工程 1)〜(工程 5)を参照し、マカロン生地を作る。
  
  ※ただしここでは(工程 3)で色素はいれず、無色のまま作る。

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  2

  粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
  
  (写真は粉っぽさがなくなったばかりの段階。)
  

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  3

  粉っぽさがなくなったところで、生地の1/5量を(準備)で溶いた食用色素の入ったボウルに移す。

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  4

  赤い生地をマカロナージュする。
  
  ゴムべらで生地をボウルの底にすりつけるようにし、トロリとしてくるまで続ける。

• Point

  ※一見メレンゲの泡を消しているような作業だが、このマカロナージュが足りないと焼いたときにひび割れしやすかったり、ピエ(ふち)がでなかったりする。

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  6

  すくってリボン状につながって落ちれば、マカロナージュ完了。

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  7

  残った白い生地も同様にマカロナージュする。

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  8

  すくってリボン状につながって落ちれば完了。

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  9

  絞り出し袋に口径8mmの丸口金をつける。

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  10

  マカロン生地を絞り出し袋に入れる。まずは白い生地1/4量を。

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  11

  次に赤い生地1/3量を入れる。

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  12

  また白い生地1/4量を・・・と繰り返し、最後に白い生地を入れる。
  
  ※きれいな層になる必要はない。

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  13

  (写真は入れたところ)

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  14

  オーブンシートに直径3cmくらいの丸を、円を描くようにぐるっと絞っていく。絞ってすぐに絞り跡が消えていく状態がよい。
  
  ※焼くと少し広がるので間隔を少しずつあけておくように。

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  15

  シートの下に下敷きのような板状のものを入れ、軽くトントンと台に落として絞りをならす。

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  16

  そのまま放置し、マカロン生地の表面を50〜60分乾かす。湿度により時間は異なる。指でそっと触ってみて、生地がついてこなくなるまで乾かす。
  
  ※乾かし足りなくても、割れやピエ(ふち)が出ない原因に。

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  17

  180度に予熱したオーブンの下段に1分30秒〜2分入れると、ピエ(ふち)が出てくる。温度を140度に下げ、さらに7〜8分くらい焼く。

• Point

  下火が強く割れてしまう場合は天板とオーブンシートの間に紙をはさんだり、焼き色が入ってしまう場合は130度にするなど、オーブンに合わせた調節が重要になる。

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  18

  オーブンから出し、指でつまんで横に揺らしてもほとんど動かないようになれば焼きあがり。
  
  ※必ず冷めてから、オーブンシートよりそっとはがす。

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  Point

  焼きすぎると焼き色がつくので、あともう少し火を通したいときは、1〜2分オーブンの余熱に入れて微調整してもよい。

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  19

  ガナッシュを作る。ホワイトチョコレートとラズベリーピューレをレンジにかけ、プクッと沸き始めたら取り出す。泡立て器でよく混ぜる。

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  20

  よく混ぜ、艶やかなガナッシュにする。

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  21

  ビニール製の絞り袋に入れ、先を少し切る。ガナッシュを入れ、マカロン生地の裏側に絞る。

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  Point

  生地より少しだけ小さ目に絞るように。

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  22

  もう一枚のマカロン生地を合わせ、はり合わせる。

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  23

  密閉容器に入れて冷蔵庫で最低でも1日置いてから食べる。
  
  (サンドしたてはなじまず美味しくいただけない)

• 保存について

  密閉容器に入れて冷凍もでき、食べるときは冷蔵解凍する。