柚子マカロン

作り方

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  準備

  材料【A】を合わせておく。

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  工程 1

  直径18cmくらいのボウルに卵白、純粉糖20gを入れる。軽く混ぜたらハンドミキサーで泡立ててメレンゲを作る。純粉糖を最初から入れてしまうため、泡立つのに時間がかかってボリュームは出ないが、根気よく泡立てる。

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  2

  泡立て器の跡がしっかりと残り、ねっちりとしていて光沢があるメレンゲになる。

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  3

  小さな容器に色素を入れ、一滴、二滴と水を垂らし、よく混ぜて色素を溶く。2のメレンゲに少しずつ加えて混ぜ、好みの色味にする。

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  Point

  ※薄めの色がおすすめ!

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  4

  材料【A】をふるいながら加える。

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  5

  ゴムべらにかえ、大きく真ん中を切ってからボウルにそってすくい上げるようにして合わせる。その都度ボウルも手前にまわしていく。粉っぽさがなくなるまで合わせる。

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  6

  さらにマカロナージュする。ゴムべらで生地をボウルの底にすりつけるようにし、とろりとしてくるまで続ける。一見メレンゲの泡を消しているような作業だが、このマカロナージュが足りないと焼いたときにひび割れしやすかったり、ピエ(ふち)がでなかったりする。

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  7

  生地をすくって写真のようにつながってタラーッと流れ落ちればマカロナージュ終了。やりすぎても膨らみが悪くなるので注意する。

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  8

  絞り出し袋に8mmの丸口金をつける。

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  9

  オーブンシートに直径3.5〜4cmくらいの丸を絞っていく。焼くと少し広がるので間隔を少しずつあけておくように。絞ってすぐに絞り跡が消えていく状態がよい。そのまま放置し、マカロン生地の表面を30〜50分乾かす。

• Point

  湿度により時間は異なる。
  指でそっと触ってみて、生地がついてこなくなるまで乾かす。
  ※乾かし足りないと割れたりピエ(ふち)が出ない原因になり、乾かしすぎると表皮が厚くなる。

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  10

  180度に予熱したオーブンの下段に1分30秒〜2分入れると、ピエ(ふち)が出てくる。温度を140度に下げ、さらに7〜8分くらい焼く。下火が強くて、マカロンが割れてしまう場合は天板とオーブンシートの間にコピー用紙のようなものをはさんだり、焼き色が入ってしまう場合は130度にするなど、オーブンに合わせた調節が重要になる。

• 11

  オーブンから出し、指でつまんで横に揺らしてもほとんど動かないようになれば焼きあがり。焼きすぎると焼き色がつくので、焼き色がつかないようにあともう少し火を通したいときは、1〜2分オーブンの余熱に入れて微調整してもよい。必ずさめてからオーブンシートからそっとはがす。

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  12

  ガナッシュを作る。ホワイトチョコレートと生クリームをレンジにかけ、プクッと沸き始めたら取り出す。

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  13

  よく混ぜて艶やかなガナッシュにする。

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  14

  ビニール製の絞り袋に入れ、先を少し切る。ガナッシュを入れ、マカロン生地の裏側にリング状に絞る。生地より少しだけ小さ目に絞るように。もう一枚には丸く絞る。

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  15

  柚子ピールをリング状に絞った真ん中に適宜ちぎってのせる。

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  16

  もう一枚のマカロン生地を合わせ、はり合わせる。

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  17

  密閉容器に入れて冷蔵庫で最低でも1日置いてから食べる。(サンドしたてはなじまず美味しくいただけない)

• 保存方法

  密閉容器に入れて冷凍もでき、食べるときは冷蔵解凍する。