桜いちごマカロン

作り方

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  準備

  ・材料◎を合わせておく。
  ・桜花の塩漬は水で洗ってよく塩を落とし、水につけて塩抜きする。水分をよく切ってキッチンペーパーに並べ、レンジに10秒ずつかける。様子を見て花が少し開き、乾くまでレンジにかける。

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  1

  直径18cmくらいのボウルに卵白、粉砂糖20gを入れる。軽く混ぜたらハンドミキサーで泡立ててメレンゲを作る。粉砂糖を最初から入れてしまうため、泡立つのに時間がかかってボリュームは出ないが、根気よく泡立てる。

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  2

  泡立て器の跡がしっかりと残り、ねっちりとしていて光沢があるメレンゲになる。

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  3

  小さな容器に色素を入れ、一滴、二滴と水を垂らし、よく混ぜて色素を溶く。2のメレンゲに少しずつ加えて混ぜ、好みの色味にする。

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  Point!

  焼くと若干薄くなるので、少し濃い目につけるとよい。

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  4

  事前に合わせた粉類をふるいながら加える。ゴムべらにかえ、大きく真ん中を切ってからボウルにそってすくい上げるようにして合わせる。その都度ボウルも手前にまわしていく。粉っぽさがなくなるまで合わせる。

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  5

  粉っぽさがなくなったら、さらにマカロナージュする。ゴムべらで生地をボウルの底にすりつけるようにし、とろりとしてくるまで続ける。一見メレンゲの泡を消しているような作業だが、このマカロナージュが足りないと焼いたときにひび割れしやすい。

• Point!

  マカロナージュが足りないと、生地を垂らしてもボタッとしている。その状態で絞って焼くとひび割れしたり、ピエ(マカロンのふち)がうまく出ない。

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  6

  生地をすくって写真のようにつながってタラーッと流れ落ちればマカロナージュ終了。やりすぎても膨らみが悪くなるので注意する。

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  7

  絞り出し袋に8mmの丸口金をつけ、マカロン生地を入れる。直径3.5cmの円を描いた紙の上にオーブンシートを重ね、円より少し小さめな丸を絞っていく。焼くと少し広がるので間隔を少しずつあけておくように。絞ってすぐに絞り跡が消えていく状態がよい。

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  花形に作る場合

  小さな点を絞って花の形にする。絞った後広がるので、小さめの点にするのがポイント。トントンとならすことはしない。

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  8

  下にまな板など板状のものを入れ、板ごとトントンとして軽く生地を平らにならす。生地が少し広がるくらい。(注意:花形のときはしない)

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  9

  そのまま放置し、マカロン生地の表面を40～50分乾かす。湿度により時間は異なる。 指でそっとさわってみて、生地がついてこなくなるまで乾かす。乾かし足りなくても割れやピエが出ない原因になり、乾かしすぎると表皮が厚くなる。

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  10

  180度のオーブンの下段に1分30秒～2分入れる。ピエが出てきたら温度を130度に下げ、さらに6～7分くらい焼く。下火が強く割れてしまう場合は天板とオーブンシートの間に紙をはさんだり、焼き色が強く入ってしまう場合は120度にするなど、オーブンに合わせた調節が重要になる。

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  花形の場合

  10と同様に焼く

• Point!

  オーブンから出し、指でつまんで横に揺らしてもほとんど動かないようになれば焼きあがり。焼きすぎると焼き色がつくので、焼き色がつかないようにあともう少し火を通したいときは、1～2分オーブンの余熱に入れて微調整してもよい。必ずさめてからオーブンシートからそっとはがす。温かいうちははがれが悪い。さましてもはがれにくいときは焼きが足りない。

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  11

  ガナッシュを作る。ホワイトチョコレートとストロベリーピュレをレンジに十数秒かけ、プクッと沸き始めたら取り出す。泡立て器でよく混ぜる。

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  12

  艶やかなガナッシュにし、少し冷蔵庫で冷やして絞れるくらいの濃度をつける。

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  13

  ビニール製の絞り袋に入れ、先を少し切る。ガナッシュを入れ、マカロン生地の裏側に絞る。生地より少しだけ小さ目に絞るように。もう一枚のマカロン生地を合わせ、はり合わせる。

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  14

  デコレーションする。コーティングチョコレートを湯煎で溶かし、ビニール製の絞り袋に入れ、先をほんの少しカットして細く絞れるようにする。マカロンの上にラインを描き、チョコレートが固まらないうちに乾かした桜花の塩漬をくっつける。冷蔵庫で冷やし固める。 花形のマカロンには花芯の模様を描き、冷蔵庫で冷やし固める。

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  完成

  密閉容器に入れて冷蔵庫で最低でも1日置いてから食べる。(サンドしたてはなじまず美味しくいただけない) 密閉容器に入れて冷凍もでき、食べるときは冷蔵解凍する。冷蔵庫で3～4日保蔵可能。