レシピID o-ku-201212c-01
明るい黄緑色のビスキュイと、甘酸っぱいピンクのムースがクリスマスらしさを演出します。もしピスタチオのビスキュイを作るのが難しければ、コーヒーレアチーズのように冷凍スポンジ(15cm)を利用してもよいでしょう。
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1
ピスタチオのビスキュイを作る。卵白をハンドミキサーで泡立てる。ボリュームが出て、ミキサーの羽の跡が残る位になったら、砂糖(A)の内20gを半量ずつ2回に分けて加え、しっかりと固いメレンゲになるまで泡立てる。
2
別のボウルに、卵黄、ピスタチオペースト、残りの砂糖(A)10gを入れ、ハンドミキサーで泡立てる。
3
もったりとしてくる。
4
(1)のメレンゲを(3)に加え、ざっと軽く泡立て器で混ぜる。
5
薄力粉をふるい入れる。
6
ゴムべらで切るように丁寧にさっくりと、ボールを回しながら大きく混ぜる。やっと粉が見えなくなった程度で混ぜ終える。若干メレンゲがまだらな状態で残っていてもよい。
7
(6)を1cmの丸口金をつけた絞り出し袋にいれ、紙(コピー紙などでよい)に直径13cmの円を描き、それを目安にビスキュイ2枚分を絞り出す。
8
180℃のオーブンで10〜12分焼く。全体に焼き色がついたら焼き上がり。冷ましておく。
9
冷めたら紙をはがし、2枚とも型と同じ大きさに切り取る。型の底にラップを敷き、その上にビスキュイを1枚敷く。キルシュと水を合わせてポンシュを作り、刷毛でビスキュイ全体に軽く染み込ませる。
10
「ライチのムース」(1)〜(4)を参照し、フランボワーズムースを作る。ここではライチピューレをラズベリーピューレにかえて作る。
11
フランボワーズムースを(9)の型に半量分流し入れる。
12
もう1枚のビスキュイを裏返して平らにのせる。
13
ポンシュをたっぷりと染み込ませる。
14
残りのムースを流し入れ、平らにならす。
15
冷蔵庫に入れ、冷やし固める。
16
デコレーションする。ロイヤルミロワールヌートルを薄くパレットで塗る。
17
さらにラズベリーピューレ少々を所々に落とし、パレットでこすって模様にする。
18
型から抜き、お好みでクリスマス用の飾り、いちご、刻んだピスタチオなどをのせる。
お菓子教室「アトリエ・ルカド」「クレーヴスイーツキッチン」主宰
葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシエ・タカギ」などの洋菓子店で約10年の経験を経て、現在は東京、神奈川で少人数制のお菓子教室を開講している。
オリジナルレシピやワンランクアップのコツ、テクニックを中心に20冊を超える著書を出版。お菓子作りの楽しさを伝えるための活動を行う。
著書:「洋菓子の食感デコレーション」「ケーキ作りのアレンジテクニック」「焼き菓子の教科書」他
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