ピスタチオのフレジエ

作り方

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  1　スポンジの敷き込み

  冷凍スポンジは解凍し、1cm厚さに2～3枚スライスする。

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  2

  セルクルと同じ大きさに2枚切り取る(つぎはぎでもよい)。
  いちごはヘタをとっておく。

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  3

  バットにラップを敷き、セルクルをのせる。スポンジを一枚ぴったりと敷き込む。
  上面にキルシュと水を混ぜたポンシュを刷毛で軽く全体ににしみこませる。残りのポンシュは取っておく。

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  4　クレーム・ムースリーヌを作る

  まずカスタードクリームを作る。
  牛乳と上白糖半量を鍋に入れて一度沸かす。
  ボウルに卵黄とピスタチオペースト、残りの砂糖、薄力粉を順に加える。
  ※ペーストがないときはキルシュだけのプレーンなクリームでもよい。

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  5

  沸かした牛乳を卵黄ミックスに半量加え混ぜる。溶きにくいので少しずつ溶き伸ばすように。

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  6

  牛乳の鍋に5をすべて戻し、全体をよく混ぜる。
  ※ペーストのダマがあってもOK。あとでムースリーヌにするときダマはなくなります。

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  7

  中～強火にかけ、耐熱のゴムベラで底からよく混ぜながら加熱する。クリーム状になってもそのまま加熱し続ける。

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  8

  クリームのコシが切れ、サラッと緩んだら火を止める。または真ん中からボコボコッと沸騰してくるまで加熱する。

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  9

  大きめのボウルに移し、表面にラップを貼り付け、ボウルごと氷水にあててよく冷ます。ラップの上から保冷剤をのせてもよい。冷めたら氷水から出しておく。(温度は20度程度に)。

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  10

  バターは温かいところに置くか、レンジに数秒かけ、クリーム状に練れるくらいの固さに調節する。

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  11

  9の冷めたカスタードクリームを軽くほぐし、10のバターを半量入れてハンドミキサーの低速で撹拌する。

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  12

  さらに残りのバターを入れて低速で撹拌する。

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  13

  バターが混ざったら中速にしてよく撹拌する。白っぽくなり、ふわっとしてくる。

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  14

  キルシュを加えて風味をつける。

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  15

  よく撹拌してキルシュが混ざったら出来上がり。
  仕上げ用にクリーム20～30gを別にとっておく。忘れないように!

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  16　組み立て

  準備した型にいちごを縦半割にして型の内側に沿って隙間なく並べる。残りのいちごはカットしないでおく。

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  17

  絞り袋に丸口金をつけ、15のピスタチオのクレーム・ムースリーヌを入れる。いちごの下部に押し付けるようにしてクリームをぐるっと一周絞る。

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  18

  もう一段上にいちごを覆うようにしてぐるっと一周絞る。

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  19

  底のスポンジが埋まる程度にクリームを薄く絞る(この後入れるいちごのの接着の役目をする)。

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  20

  丸のままのいちごを縦にして底のクリームにギュッと押し付けるようにして隙間なく並べる。

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  21

  型のふちより1cm下までクリームを平らに絞り入れる。

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  22

  上面をゴムベラなどで平らにする。

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  23

  型のふちの内側についているクリームをペーパーなどで水平にふきとっておく。

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  <ポイント>

  ふちの内側を水平にふきとっておくと仕上がりの断面が美しくなる。

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  24

  もう一枚のスポンジを平らにかぶせる。

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  <ポイント>

  平らな板状のものをのせて押さえるとよい。

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  25

  上面のスポンジに準備で使用したポンシュを刷毛でしみこませる。

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  26

  仕上げ用にとっておいたクリームをパレットナイフを使い、上面に平らに塗る。型にすり切るようにしてナッぺする。

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  27

  冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。
  ※冷凍不可。

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  デコレーション(グリーン)　1

  少量のピスタチオペーストに同量程度のロイヤルミロワールヌートル(分量外)を混ぜ合わせる。レンジに数秒かけ、プクッと沸いたら取り出して冷ます。

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  2

  固まったフレジエの上面にロイヤルミロワールヌートルをパレットで薄く塗る。型のふちですり切りるようにして塗る。

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  3

  デコレーション1のピスタチオペースト入りのヌートルを所々のせ、パレットで適宜広げて模様を描く。

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  <ポイント>

  模様はランダムに。軽くこすりつけるようにして色づける。

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  4

  蒸しタオルかバーナーで型の周囲を温め、型をそっと抜く。

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  5

  ガス台の火で軽く温めた波刃のナイフで好みの幅にカットする。一度カットしたらその都度ペーパーなどでナイフをぬぐうようにする。

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  6　グリーン完成

  いちごをスライスして飾り完成。お好みでラズベリー、ピスタチオを添えてもOK!

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  デコレーション(ベリーレッド)　1

  赤く仕上げるときはロイヤルミロワールヌートルにラズベリーピュレを混ぜる。
  ※色を濃くしたいときは水少量で溶いた食紅(分量外)を微量加えるとよい。

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  2

  グリーンの2と同様に塗り広げる。なるべくムラがないようにする。

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  3

  型から抜いてカットする。
  画像はピスタチオペーストが入っていないプレーンなクレーム・ムースリーヌのフレジエ。

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  4　ベリーレッド完成

  いちごやラズベリー、金箔などを飾り完成。