レシピID 4134d01
カスタードとバタークリームを合わせた濃厚なクリームといちごをサンドしたクラッシックなケーキ
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
準備:ビスキュイ・ジョコンド(27㎝ロールケーキ型使用)
・オーブンは180〜190℃に予熱しておく。
・薄力粉はふるっておく。
・バターは湯煎で溶かしておく。
作り方1
アーモンドプードルと粉砂糖は合わせてふるい、ボウルに入れる。
2
卵を割りほぐし、(1)に徐々に入れながらホイッパーで混ぜる。
3
なじんだらハンドミキサーに持ち替え、白くもったりとするまで泡立てる。
4
別のボウルに卵白を入れ、こしを切ったあと、グラニュー糖を4〜5回に分けて加えながらしっかりとしたメレンゲを作る。
5
(3)にメレンゲをひとすくい加えて混ぜ、更にふるった薄力粉を加え混ぜる。
6
残りのメレンゲを2〜3回に分け、底からすくい上げる様、泡を潰さないように混ぜる。
8
最後に溶かしバターを加え、さっくりと混ぜ、均一な状態にする。
9
オーブンシートを敷いたロールケーキ型に流し、カードで平らにならす。
10
予熱したオーブンで12〜15分前後焼く。
11
焼き上がったら紙ごと型から外し、冷ます。
11
冷めたら紙をはがす。
12
セルクルに合わせてカットし、15×15cmの正方形を2枚作る。1枚はつぎはぎとなる。
準備:クレーム・ムースリーヌ
・バニラビーンズは縦に切れ目を入れる。
・薄力粉・コーンスターチは合わせてふるっておく。
作り方1
手鍋に牛乳、バニラビーンズを入れ加熱する。
2
ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖を加え、白くなるまですり混ぜる。
3
ふるった粉類を加え、さっくりと混ぜる。
4
牛乳がふつふつとしてきたら、バニラビーンズをこそぎ、さやは取り出しておく。
5
(4)の牛乳の1/3量を(3)に加えて混ぜ、再び鍋に戻す。
6
鍋の底が焦げないように、ゴムべらで絶えず混ぜながら加熱し、こしがきれるまで炊き上げる。(一度粉に火が入ると、クリームが重たくなるが、更に炊くと手ごたえが軽くなる)
7
クリームを清潔なボウルなどに移し、氷水にあてて急冷する。よく冷えたら一度裏ごしして、ホイッパーで滑らかなクリーム状にしておく。
8
バターをよく練り、(7)と混ぜる。分離して滑らかでない時は、湯煎などで軽く加熱してから撹拌し、きちんとつながった状態にする。
シロップ
手鍋にキルシュ以外の材料を全て入れ、一度沸騰させ、ボウルに移す。粗熱が取れたらキルシュを加える。(アルコールが苦手な方は一緒に加熱する)
準備:仕上げ
苺はへたを取り、洗って水気をふき取っておく。
組み立て1
角敷板、またはバットなどにラップを敷き、セルクルをのせ、つぎはぎの方の生地を焼き色が上になるように底にセットする。
2
生地にまんべんなくシロップを刷毛で塗る。
3
苺を縦半分に切り、セルクルの内側に切り口を張り付ける。(1辺につき4つ程度)
4
クレームムースリーヌは、仕上げ用として40g程度とっておき、残りは絞り袋に入れ、底に1cm程度の厚みになるようクリームを全体に絞る。
5
クリームの上に苺を規則的に並べる。
6
苺の隙間を埋める様にさらにクリームを絞る。
7
表面が平らになるようカードなどで平らにならす。
8
もう一枚の生地にシロップを刷毛塗りし、塗った面が内側になるようにのせる。やさしくパレットなどで押さえ、なじませる。
9
取っておいたクレームムースリーヌを生地表面に薄く塗り広げてから、冷蔵庫で2時間以上しっかりと冷やす。
10
いちごのナパージュを作る。 鍋にストロベリーピューレを入れ、ナパージュミックスを振り入れる。混ぜながら沸騰させ1分半煮溶かした後、アクをとり冷ます。
11
(9)の上に(10)のナパージュを塗り、固まるまで冷蔵庫で冷やす。
12
セルクルの側面を、バーナーで炙るか、温めたタオルで巻いて、型を外す。
13
温めたナイフで切り分け、苺や金箔などで飾って仕上げる。
富澤商店で制作したオリジナルレシピのご紹介です。
基本的なテクニックや材料のちょっとしたコツから、プロレベルのレシピまで幅広くご紹介しております。
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