レシピID 4134d01

洋菓子 ケーキ

フレジェ

中級レベル

91分

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オーブン 冷蔵庫 火気

TOMIZ

カスタードとバタークリームを合わせた濃厚なクリームといちごをサンドしたクラッシックなケーキ

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8カット

ビスキュイ・ジョコンド
70g
70g
全卵 100g(L玉 2個分)
25g
卵白 80g(L玉 2個分)
40g
無塩バター 25g
クレーム・ムースリーヌ
牛乳 250g
1/4本
卵黄 55〜60(3個分)
50g
10g
10g
カルピスバター 100g
仕上げ
小ぶりの物20粒程度
使用する道具
1台分

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作り方

  • 準備:ビスキュイ・ジョコンド(27㎝ロールケーキ型使用)

    オーブンは180〜190℃に予熱しておく。 薄力粉はふるっておき、バターは湯煎で溶かしておく。

  • 作り方1

    アーモンドパウダーと粉糖は合わせてふるい、ボウルに入れる。

  • 2

    卵を割りほぐし、(1)に徐々に入れながらホイッパーで混ぜる。

  • 3

    なじんだらハンドミキサーに持ち替え、白くもったりとするまで立てる。

  • 4

    別のボウルに卵白を入れ、こしを切ったあと、グラニュー糖を4〜5回に分けて加えながらしっかりとしたメレンゲを作る。

  • 5

    (3)にメレンゲをひとすくい加えて混ぜ、更に粉を加え混ぜる。

  • 6

    残りのメレンゲを2〜3回に分け、底からすくい上げる様、泡を潰さないように混ぜる。

  • 8

    最後に溶かしバターを加え、さっくりと混ぜ、均一な状態にする。

  • 9

    オーブンシートを敷いたロールケーキ型に流し、カードで平らにならす。

  • 10

    オーブンで12〜15分前後焼く。

  • 11

    焼き上がったら紙ごと型から外し、冷ます。

  • 11

    冷えたら紙をはがす。

  • 12

    カードルに合わせてカットし、15×15cmの正方形を2枚作る。1枚はつぎはぎとなる。

  • 準備:クレーム・ムースリーヌ

    バニラビーンズは縦に切れ目を入れ、薄力粉・コーンスターチは合わせてふるっておく。

  • 作り方1

    手鍋に牛乳、バニラビーンズを入れ加熱する。

  • 2

    ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖を加え、白くなるまですり混ぜる。

  • 3

    ふるった粉類を加え、さっくりと混ぜる。

  • 4

    牛乳がふつふつとしてきたら、バニラビーンズをこそぎ、さやは取り出しておく。

  • 5

    1/3量を(4)に加えて混ぜ、再び鍋に戻す。

  • 6

    鍋の底が焦げないように、ゴムべらで絶えず混ぜながら加熱し、こしがきれるまで炊き上げる。(一度粉に火が入ると、クリームが重たくなるが、更に炊くと手ごたえが軽くなる)

  • 7

    クリームが冷えたら、一度裏ごし、ホイッパーで滑らかなクリーム状にしておく。

  • 8

    バターをよく練り、(7)と混ぜる。分離して滑らかでない時は、湯煎などで軽く加熱してからから撹拌し、きちんとつながった状態にする。

  • シロップ

    手鍋にキルシュ以外の材料を全て入れ、一度沸騰させ、ボウルに移す。粗熱が取れたらキルシュを加える。(アルコールが苦手な方は一緒に加熱する)

  • 準備:仕上げ

    苺はへたを取り、洗って水気をふき取っておく。

  • 組み立て1

    角敷板、またはバットなどにラップを敷き、セルクルを乗せ、つぎはぎの方の生地を底にセットする。(焼き色が上になるようにする)

  • 2

    生地にまんべんなくシロップを刷毛塗りする。

  • 3

    苺を縦半分に切り、セルクルの内側に切り口を張り付ける。(1辺につき4つ程度)

  • 4

    クレームムースリーヌは、仕上げ用として40g程度とっておき、残りは絞り袋に入れ、底に1cm程度の厚みになるようクリームを全体に絞る。

  • 5

    クリームの上に苺を規則的に並べる。

  • 6

    苺の隙間を埋める様にさらにクリームを絞る。

  • 7

    表面が平らになるようカードなどで平らにならす。

  • 8

    もう一枚の生地にシロップを刷毛塗りし、塗った面が内側になるように被せる。やさしくパレットなどで押さえ、なじませる。

  • 9

    冷蔵庫で最低でも2時間程度、しっかりと冷やす。

  • 10

    ナパージュミックスの記載通り、水をピューレに切り替えて苺のナパージュを作る。

  • 11

    (10)の上にナパージュを塗り、固まるまで冷蔵庫で冷やす。

  • 12

    セルクルの側面を、バーナーで炙るか、温めたタオルで巻いて、外す。

  • 13

    温めたナイフで切り分け、苺や金箔などで飾って仕上げる。

TOMIZ

TOMIZで制作したオリジナルレシピのご紹介です。
基本的なテクニックや材料のちょっとしたコツから、プロレベルのレシピまで幅広くご紹介しております。
料理を作る楽しさ、それを味わうことができる幸せを世界中の人々に感じていただきたい。そんな想いで作りました。
ぜひご覧いただき、日々のパン・お菓子作りにお役立てください。

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