フレジエ

レシピID 4134d01

TOMIZ

TOMIZ

カスタードとバタークリームを合わせた濃厚なクリームといちごをサンドしたクラッシックなケーキ

  • 中級レベル
  • 91分
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 火気

材料

8カット

合計金額

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作り方

  • 準備:ビスキュイ・ジョコンド(27㎝ロールケーキ型使用)

    準備:ビスキュイ・ジョコンド(27㎝ロールケーキ型使用)

    オーブンは180〜190℃に予熱しておく。 薄力粉はふるっておき、バターは湯煎で溶かしておく。

  • 作り方1

    作り方1

    アーモンドパウダーと粉砂糖は合わせてふるい、ボウルに入れる。

  • 2

    2

    卵を割りほぐし、(1)に徐々に入れながらホイッパーで混ぜる。

  • 3

    3

    なじんだらハンドミキサーに持ち替え、白くもったりとするまで立てる。

  • 4

    4

    別のボウルに卵白を入れ、こしを切ったあと、グラニュー糖を4〜5回に分けて加えながらしっかりとしたメレンゲを作る。

  • 5

    5

    (3)にメレンゲをひとすくい加えて混ぜ、更にふるった薄力粉を加え混ぜる。

  • 6

    6

    残りのメレンゲを2〜3回に分け、底からすくい上げる様、泡を潰さないように混ぜる。

  • 8

    8

    最後に溶かしバターを加え、さっくりと混ぜ、均一な状態にする。

  • 9

    9

    オーブンシートを敷いたロールケーキ型に流し、カードで平らにならす。

  • 10

    10

    オーブンで12〜15分前後焼く。

  • 11

    11

    焼き上がったら紙ごと型から外し、冷ます。

  • 11

    11

    冷めたら紙をはがす。

  • 12

    12

    セルクルに合わせてカットし、15×15cmの正方形を2枚作る。1枚はつぎはぎとなる。

  • 準備:クレーム・ムースリーヌ

    準備:クレーム・ムースリーヌ

    バニラビーンズは縦に切れ目を入れ、薄力粉・コーンスターチは合わせてふるっておく。

  • 作り方1

    作り方1

    手鍋に牛乳、バニラビーンズを入れ加熱する。

  • 2

    2

    ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖を加え、白くなるまですり混ぜる。

  • 3

    3

    ふるった粉類を加え、さっくりと混ぜる。

  • 4

    4

    牛乳がふつふつとしてきたら、バニラビーンズをこそぎ、さやは取り出しておく。

  • 5

    5

    (4)の牛乳の1/3量を(3)に加えて混ぜ、再び鍋に戻す。

  • 6

    6

    鍋の底が焦げないように、ゴムべらで絶えず混ぜながら加熱し、こしがきれるまで炊き上げる。(一度粉に火が入ると、クリームが重たくなるが、更に炊くと手ごたえが軽くなる)

  • 7

    7

    クリームが清潔なボウルなどに移し、氷水にあてて急冷する。よく冷えたら一度裏ごしして、ホイッパーで滑らかなクリーム状にしておく。

  • 8

    8

    バターをよく練り、(7)と混ぜる。分離して滑らかでない時は、湯煎などで軽く加熱してから撹拌し、きちんとつながった状態にする。

  • シロップ

    シロップ

    手鍋にキルシュ以外の材料を全て入れ、一度沸騰させ、ボウルに移す。粗熱が取れたらキルシュを加える。(アルコールが苦手な方は一緒に加熱する)

  • 準備:仕上げ

    準備:仕上げ

    苺はへたを取り、洗って水気をふき取っておく。

  • 組み立て1

    組み立て1

    角敷板、またはバットなどにラップを敷き、セルクルをのせ、つぎはぎの方の生地を焼き色が上になるように底にセットする。

  • 2

    2

    生地にまんべんなくシロップを刷毛で塗る。

  • 3

    3

    苺を縦半分に切り、セルクルの内側に切り口を張り付ける。(1辺につき4つ程度)

  • 4

    4

    クレームムースリーヌは、仕上げ用として40g程度とっておき、残りは絞り袋に入れ、底に1cm程度の厚みになるようクリームを全体に絞る。

  • 5

    5

    クリームの上に苺を規則的に並べる。

  • 6

    6

    苺の隙間を埋める様にさらにクリームを絞る。

  • 7

    7

    表面が平らになるようカードなどで平らにならす。

  • 8

    8

    もう一枚の生地にシロップを刷毛塗りし、塗った面が内側になるようにのせる。やさしくパレットなどで押さえ、なじませる。

  • 9

    9

    冷蔵庫で2時間以上、しっかりと冷やす。

  • 10

    10

    いちごのナパージュを作る。
    鍋にストロベリーピューレを入れ、ナパージュミックスを振り入れる。混ぜながら沸騰させ1分半煮溶かした後、アクをとり冷ます。

  • 11

    11

    (9)の上に(10)のナパージュを塗り、固まるまで冷蔵庫で冷やす。

  • 12

    12

    セルクルの側面を、バーナーで炙るか、温めたタオルで巻いて、型を外す。

  • 13

    13

    温めたナイフで切り分け、苺や金箔などで飾って仕上げる。