フレジェ

レシピID 4134d01

TOMIZ

カスタードとバタークリームを合わせた濃厚なクリームといちごをサンドしたクラッシックなケーキ

  • 中級レベル
  • 91分
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 火気

材料

8カット

ビスキュイ・ジョコンド

70g
70g
全卵
100g(L玉 2個分)
25g
卵白
80g(L玉 2個分)
40g
無塩バター
25g

クレーム・ムースリーヌ

牛乳
250g
1/4本
卵黄
55〜60(3個分)
50g
10g
10g
100g

仕上げ

小ぶりの物20粒程度

使用する道具

作り方

  • 準備:ビスキュイ・ジョコンド(27㎝ロールケーキ型使用)

    オーブンは180〜190℃に予熱しておく。 薄力粉はふるっておき、バターは湯煎で溶かしておく。

  • 作り方1

    アーモンドパウダーと粉糖は合わせてふるい、ボウルに入れる。

  • 2

    卵を割りほぐし、(1)に徐々に入れながらホイッパーで混ぜる。

  • 3

    なじんだらハンドミキサーに持ち替え、白くもったりとするまで立てる。

  • 4

    別のボウルに卵白を入れ、こしを切ったあと、グラニュー糖を4〜5回に分けて加えながらしっかりとしたメレンゲを作る。

  • 5

    (3)にメレンゲをひとすくい加えて混ぜ、更に粉を加え混ぜる。

  • 6

    残りのメレンゲを2〜3回に分け、底からすくい上げる様、泡を潰さないように混ぜる。

  • 8

    最後に溶かしバターを加え、さっくりと混ぜ、均一な状態にする。

  • 9

    オーブンシートを敷いたロールケーキ型に流し、カードで平らにならす。

  • 10

    オーブンで12〜15分前後焼く。

  • 11

    焼き上がったら紙ごと型から外し、冷ます。

  • 11

    冷えたら紙をはがす。

  • 12

    カードルに合わせてカットし、15×15cmの正方形を2枚作る。1枚はつぎはぎとなる。

  • 準備:クレーム・ムースリーヌ

    バニラビーンズは縦に切れ目を入れ、薄力粉・コーンスターチは合わせてふるっておく。

  • 作り方1

    手鍋に牛乳、バニラビーンズを入れ加熱する。

  • 2

    ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖を加え、白くなるまですり混ぜる。

  • 3

    ふるった粉類を加え、さっくりと混ぜる。

  • 4

    牛乳がふつふつとしてきたら、バニラビーンズをこそぎ、さやは取り出しておく。

  • 5

    1/3量を(4)に加えて混ぜ、再び鍋に戻す。

  • 6

    鍋の底が焦げないように、ゴムべらで絶えず混ぜながら加熱し、こしがきれるまで炊き上げる。(一度粉に火が入ると、クリームが重たくなるが、更に炊くと手ごたえが軽くなる)

  • 7

    クリームが冷えたら、一度裏ごし、ホイッパーで滑らかなクリーム状にしておく。

  • 8

    バターをよく練り、(7)と混ぜる。分離して滑らかでない時は、湯煎などで軽く加熱してからから撹拌し、きちんとつながった状態にする。

  • シロップ

    手鍋にキルシュ以外の材料を全て入れ、一度沸騰させ、ボウルに移す。粗熱が取れたらキルシュを加える。(アルコールが苦手な方は一緒に加熱する)

  • 準備:仕上げ

    苺はへたを取り、洗って水気をふき取っておく。

  • 組み立て1

    角敷板、またはバットなどにラップを敷き、セルクルを乗せ、つぎはぎの方の生地を底にセットする。(焼き色が上になるようにする)

  • 2

    生地にまんべんなくシロップを刷毛塗りする。

  • 3

    苺を縦半分に切り、セルクルの内側に切り口を張り付ける。(1辺につき4つ程度)

  • 4

    クレームムースリーヌは、仕上げ用として40g程度とっておき、残りは絞り袋に入れ、底に1cm程度の厚みになるようクリームを全体に絞る。

  • 5

    クリームの上に苺を規則的に並べる。

  • 6

    苺の隙間を埋める様にさらにクリームを絞る。

  • 7

    表面が平らになるようカードなどで平らにならす。

  • 8

    もう一枚の生地にシロップを刷毛塗りし、塗った面が内側になるように被せる。やさしくパレットなどで押さえ、なじませる。

  • 9

    冷蔵庫で最低でも2時間程度、しっかりと冷やす。

  • 10

    ナパージュミックスの記載通り、水をピューレに切り替えて苺のナパージュを作る。

  • 11

    (10)の上にナパージュを塗り、固まるまで冷蔵庫で冷やす。

  • 12

    セルクルの側面を、バーナーで炙るか、温めたタオルで巻いて、外す。

  • 13

    温めたナイフで切り分け、苺や金箔などで飾って仕上げる。