基本のフレジエ

作り方

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  1　ビスキュイ生地

  全卵にアーモンドプードルと粉砂糖をふるい入れる

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  2

  ハンドミキサーで白っぽくもったりとした状態になるまで泡立てる

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  3

  薄力粉とコーンスターチを加えてしっかりと混ぜ合わせる

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  4

  メレンゲを作る。
  卵白にグラニュー糖を全量加えてハンドミキサーで泡立てる

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  5

  しっかりとしたツノが立つまで泡立てる

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  6

  3の全卵の生地に5のメレンゲを加えてさっくりと混ぜ合わせる

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  7

  オーブンシートを敷いた天板に流し、平らになるように伸ばし広げる

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  8

  190℃に予熱したオーブンで約10分焼成する

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  9

  表面に綺麗な焼き色がついてふんわりとしたら焼き上がり。ケーキクーラーに移して粗熱をとる

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  10　カスタードクリーム

  鍋に牛乳とバニラペーストを入れて、沸騰直前まで温める

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  11

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜ合わせる

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  12

  コーンスターチを加えて粉けがなくなるまで混ぜ合わせる

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  13

  10の温めた牛乳を2回に分けて加えて都度混ぜ合わせる

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  14

  13を鍋に戻してクリーム状になるまでしっかりと炊き上げる

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  15

  清潔なボウルに炊き上がったクリームを移し、氷水などをあてて急冷する

• 16　バタークリーム

  バターを常温に戻して柔らかくしておく

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  17

  別のボウルに、卵白とグラニュー糖とトレハロースを加えて混ぜ合わせる

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  18

  沸騰した湯煎にあてながらハンドミキサーの高速で泡立てる

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  19

  しっかりとした角が立つ程度まで泡立てる

• 20

  常温で30℃程度になるまで冷ます。
  ※熱いうちに作業するとバターが溶けてしまいます。

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  21

  冷めたらバターにメレンゲを加えて混ぜ合わせる
  ※ホイッパーでもハンドミキサーでもどちらでもOK

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  22　クレームムスリーヌ

  冷えた15のカスタードクリームをゴムベラなどでしっかりとほぐす

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  23

  カスタードクリームがほぐれたら21のバタークリームに加えてしっかりと混ぜ合わせる

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  24　組み立て①

  12cmのセルクルの外側に沿って生地を2枚カットする
  ※内側でカットするとクレームムスリーヌがはみ出しやすくなります。

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  25

  1枚をセルクルの下部に置き、クレームムスリーヌを薄く全面に塗る

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  26

  ヘタをとって半割にしたイチゴを切り口を外側に向け、型に沿って並べる

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  27

  隙間が空かないようにイチゴを並べる

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  28

  イチゴの間を埋めるようにクレームムスリーヌを絞る

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  29

  残ったクリームをイチゴが隠れる程度まで絞り少しだけクレームムスリーヌを取っておく。
  ※イチゴの大きさによってクレームムスリーヌが余る場合があります(多少多めの配合になっています。)

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  30

  もう1枚の生地でフタをして平らになるように押し込む

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  31

  残しておいたクレームムスリーヌを薄く塗る
  ※後でナパージュを塗りますが生地に染み込まないようにするため

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  32

  冷蔵庫で冷やし固める(約30分)

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  33　ナパージュ

  ナパージュとラズベリーピューレを鍋に入れてナパージュがしっかりと溶けるまで加熱する

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  34

  溶けたら冷ましておく
  ※すぐに使用する場合は氷水で急冷する

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  35　組み立て②

  冷えたケーキの上に冷めたナパージュを塗り広げ、再度冷蔵庫で冷やす(約15分)

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  36

  型を手の平の熱や温めたタオルなどで温め、上に向かって外す
  ※:温めが足らないとなかなか型が外れなかったり、クリームがぼそぼそとした状態になる可能性があります。

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  37

  残りのイチゴやプレートを乗せて完成