コロネパン

作り方

• 

  

  準備1

  材料を全てデジタルスケールで計量する。

• 

  

  2

  【仕込み水の温度目安】室温28℃以上の場合は水温10℃以下。室温20℃程度の場合は水温20℃前後。室温10℃以下の場合は28℃程度の仕込み水を使用する。

• 

  

  作り方1

  ボウルに粉類を入れゴムべらで混ぜ合わせる。

• 

  

  2

  真ん中にくぼみを作り、イーストと水と卵を入れよく混ぜる。

• 

  

  3

  ボウルの中で粉っぽさがなくなるまでまとめあげる。

• 

  

  4

  捏ね板の上に生地を出す。

• 

  

  5(捏ね方の補足A)

  捏ねはじめは生地がゆるくまとめにくいので、ドレッジで生地を集めながら行う。

• 

  

  6

  生地を持ち上げる。

• 

  

  7

  たれている生地を捏ね板に叩きつけ、叩きつけた生地の上に、つかんでいる生地を折り返す。

• 

  

  8

  手を90度に交差して生地を持ちあげる。

• 

  

  9

  (6)〜(8)の手順を繰り返し、生地をまとめる。

• 

  

  10

  室温に戻したバターをすりあわせ、(5)〜(8)の作業を繰り返します。

• 

  

  11(捏ね方の補足B)

  バターを合わせ始めた生地はまとめにくいですが、捏ねる作業を繰り返すことで生地がまとまってきます。*写真はまとまってきた状態の生地を捏ねている様子です。

• 

  

• 

  

• 

  

  12

  捏ねあがりの目安は、薄い膜がはる状態です。

• 

  

  13

  ボウルに入れて約2倍の大きさになるまで発酵させる。(一次発酵:目安28℃ 60分〜)

• 

  

• 

  

  14

  生地を容器から出して40gに分割して丸めたらベンチタイム20分。(約12個に分割できます)

• 

  

  15

  <三つ折り成形>生地を手のひらでつぶし、親指で中央にくぼみを作る。

• 

  

• 

  

  16

  生地の下部の三分の一を上に折り、手のひらで押さえる。

• 

  

• 

  

  17

  このような状態になります。

• 

  

  18

  生地の上部の三分の一を下に折り、手のひらで押さえる。

• 

  

• 

  

  19

  このような状態になります。

• 

  

  20

  さらに生地の上部と下部のフチを合わせるように手のひらで押さえる。

• 

  

  21

  このような状態になります。

• 

  

  22

  棒状の生地の中央に手のひらを置く。

• 

  

  23

  生地を転がしながら手のひらを両サイドへ広げて、長さ25cm〜30cmに伸ばす。

• 

  

  24

  コルネ芯に油(分量外)を塗り、生地を巻きつける。

• 

  

• 

  

  25

  とじ目を下にして天板にのせ、約2倍の大きさになるまで発酵させる。(二次発酵:目安25℃で50分〜)

• 

  

  26

  とき卵を塗ります。

• 

  

  27

  スライスアーモンドをのせて210℃で10分〜12分焼成。焼き上がったら、コロネ型を取り出し、ケーキクーラーの上で冷ます。

• 

  

  28

  口金をセットした絞り袋にクリームを入れ、パンの空洞部分にクリームを絞る。(クリーム量の目安:1個につき40g)

•