フレジエピスターシュ

作り方

• 準備

  ・オーブンを190℃に温めておく。
  ・天板に型紙を敷きこんでおく。
  ・薄力粉をふるっておく。
  ・バターを常温に戻しておく。

• 

  

  1　ビスキュイジョコンドピスターシュ

  ピスタチオペーストに少しずつ全卵を入れてその都度ムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

• 

  

  2

  1にグラニュー糖、アーモンドプードルを入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

• 

  

  3

  別のボウルで、卵白に卵白用のグラニュー糖を半量入れてハンドミキサーの高速で泡立てる。
  ホイッパーで持てる程度の固さまで泡立てる。

• 

  

  4

  残りのグラニュー糖を入れて低速でツノが曲がる程度の固さまで泡立てる。

• 

  

  5

  4のメレンゲの半量を2のボウルに入れて、マーブル状になるまでゴムベラで混ぜ合わせる。

• 

  

  6

  ふるった薄力粉を入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

• 

  

  7

  残りのメレンゲを入れてムラが無くなるまで混ぜ合わせる。
  ※過剰に混ぜすぎると泡が潰れて生地が固くなるので注意する。

• 

  

  8

  用意しておいた天板に生地を流し入れ、カードを使用して平らにならす。

• 

  

  9

  190℃のオーブンで約9分焼成を行う。

• 

  

  10

  焼きあがったらケーキクーラーの上で粗熱をとっておく。

• 

  

  11

  生地の紙を外して6㎝サイズに8枚生地を抜いておく。

• 

  

  12　クレームムースリーヌ

  鍋に牛乳を入れて中火にかけながら沸騰直前まで温める。

• 

  

  13

  ボウルにピスタチオペーストと卵黄を入れて、ムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

• 

  

  14

  グラニュー糖を入れてムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

• 

  

  15

  プードルアクレームを入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

• 

  

  16

  12の温めた牛乳の半量を15に入れ、ムラが無くなるまで混ぜ合わせてから半分牛乳が残った鍋に戻し入れる。

• 

  

  17

  中火にかけながら全体がクリーム状になるまで混ぜながら加熱を行う。

• 

  

  18

  クリームができあがったら、氷水に当てながら30~40℃程度まで粗熱をとる。
  ※冷やしすぎるとこの後のバターと合わせた時に分離するので冷やしすぎには注意。

• 

  

  19

  常温に戻したバターを入れ、しっかりとハンドミキサーで混ぜ合わせる。 できたクリームは絞り袋に入れておく。

• 

  

  20　ナパージュラズベリー

  ミロワールヌートルとラズベリーピューレを一緒のボウルに入れて混ぜ合わせておく。

• 

  

  21　組み上げ

  バットにラップなどを敷いて、そこに6㎝サイズのセルクルをおき、抜いておいた11の生地を1枚はめ込む。

• 

  

  22

  苺が接着できるように19のクリームを生地の上に薄く絞る。

• 

  

  23

  イチゴを半割にし、断面が型の側面にぴったりくっつくようにイチゴを並べる。
  中央にもカットしていないイチゴを置く。

• 

  

  24

  イチゴの隙間に19のクリームを絞り込み、11の生地で上に蓋をする。

• 

  

  25

  蓋をしたら一度冷蔵庫又は冷凍庫でクリームの周りを少し冷やし固める。
  ※冷蔵庫であれば約30分、冷凍庫であれば約10分。

• 

  

  26

  クリームが冷えたら型の周りを手で少し温めて、型を2㎜程度上にずらします。

• 

  

  27

  できたスペースに19のクリームを絞り平らにならして、再度冷蔵庫又は冷凍庫で冷やし固める。 ※冷蔵庫であれば約30分、冷凍庫であれば約10分。

• 

  

  28

  上のクリームが冷えたら型の周りを手で少し温めて、さらに型を1㎜程度上にずらします。

• 

  

  29

  できたスペースに20のナパージュをのせ、平らにならす。

• 

  

  30

  型の下から生地を押し上げるようにしてケーキから型を外す。

• 

  

  31

  イチゴ、ピスタチオ、ケーキピックを使用してデコレーションをし、完成。

※冷やす時間等は除く。