レシピID o-ka-201501a-01

パン

ブリオッシュショコラ ジンジャー

中級レベル

80分

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オーブン 冷蔵庫

BREAD海野 綾子 先生

ブリオッシュ生地独特の表面のサクサク感、中のフワフワ感、チョコレートの甘く豊かな香りを同時に楽しめるパンです。生地には甘みをほとんどつけず、ブラックココアパウダーを使いビターな大人の趣きで。中に入るチョコレートやジンジャーを強く感じられるようにしました。

プレゼントが目的なら、アルミパウンド型パニムールを使ってもオシャレに演出できそうで良いですね!

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アルタイト食パンケース スリム 2本分

フィリング
12本
ジンジャーチャンク 25g
トッピング
適宜
ジンジャーチャンク 適宜

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作り方

  • 準備

    パン生地の計量をしておく。

  • パン生地作り 1

    ボールの中に強力粉、2種のココアパウダー、パネトーネマザー酵母を加え、よく合わせておく。

  • 2

    色が均一になったところで、窪みを作り砂糖、塩を加える。

  • 3

    牛乳を加える。

  • 4

    続けて溶き卵を加え、全体をよく合わせて捏ねる。

  • 5

    生地がまとまってきたら、平らに広げ、室温に戻したバターを潰しながら加え、よく捏ねる。

  • 6

    艶やかになれば捏ねあがり。

  • 一次発酵 1

    捏ねあがった生地はビニールまたはフタつき保存容器などに入れて、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど発酵させる。

  • 2

    生地の大きさが2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • 分割〜ベンチタイム

    2分割(1個あたり約270g)し、丸めなおす。乾燥させないよう、25℃前後で約20分休ませる(ベンチタイム)

  • 成型の準備 1

    フィリング、トッピングの一部の材料を準備する。

    (写真はブリオッシュショコラ クランベリー&ナッツの材料も入っています)

  • 2

    ジンジャーチャンクは、粗みじん切り、トッピングで使う分は細切りにする。

  • ベンチ終了後

    型の内側にサラダ油、またはショートニングを薄く塗っておく。

  • 成型 1

    麺棒で生地を伸ばし、23cm×15cmくらいの長方形に伸ばす。

    ※型の横幅よりも若干短めであること。

  • 2

    生地を裏返し、バトンショコラを横3本ずつ、3cm間隔ごとに並べる。

  • 3

    空いたスペースに刻んだジンジャーを散らす。

  • 4

    最初の3本のバトンショコラを芯にして置く。

  • 5

    生地を巻きあげ、とじる。

  • 6

    とじ目を下にして型の中に入れる。

  • 二次発酵

    乾燥させないよう、28℃前後で約90分発酵させる。

    生地のトップが型より上に上がらない時点でフタをする。

  • 焼成

    200℃で予熱し、焼く直前に180℃に下げ25分焼く。途中で焼き色がつきすぎるようなら温度を下げる。

    焼成後は型に軽くショックを与え、パンを丁寧に取り出す。

  • 仕上げ

    完全に冷めてからトップに粉砂糖を適宜振りかけ、トッピング用のジンジャーを飾る。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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