胡桃とレーズンのパン

レシピID o-ka-201308a-01

海野 綾子 先生

海野 綾子 先生

パン作りにおいては大変なじみの深い食材、「胡桃」。今回はそんな胡桃とホシノぶどう酵母を使ったパンをご紹介。生地に食物繊維やビタミンやミネラル、カルシウム、鉄分を多く含んだライ麦を入れて仕込みますので、健康的!

  • 初級レベル
  • 60分
  • オーブン

材料

発酵かご丸1個または小4個分

合計金額

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作り方

  • 準備 1

    ホシノ丹沢酵母フランスパン種はvol.13を参考に起こしておく。

  • 2

    胡桃は成型時までにVol.9 ハード系 全粒粉のパン「フィグノア」を参考に下処理をしておく。

  • 3

    3

    計量をしておく。

  • 生地作り 1

    生地作り 1

    ボウルに、強力粉、ライ麦を入れ、軽く混ぜ合わせる。

  • 2

    2

    酵母を加え、ひと混ぜする。

  • 3

    3

    塩、砂糖、水の一部を加え、軽く混ぜ合わせる。

  • 4

    4

    ヨーグルトを加える。

  • 5

    5

    残りの水を加え、ひとまとまりになるまで捏ねる。

  • 6

    6

    作業台に移し、艶やかになるまで捏ねる。

  • 7

    7

    生地を大きく広げ、約9割の胡桃を全体に散らす。

  • 8

    8

    端からクルクルと巻き上げる。

  • 9

    9

    綴じ目を上にし、平らにしたところに残りの胡桃を散らす。

  • 10

    10

    さらに端からクルクルと巻き上げ、軽く捏ねたら、再び広げる。

  • 11

    11

    約9割のカレンズを全体に散らす。

  • 12

    12

    端からクルクルと巻き上げ、平らにしたところに残りのカレンズを散らす。

  • 13

    13

    さらに端からクルクルと巻き上げて捏ね終了。

  • 一次発酵

    一次発酵

    ビニール袋などに入れ、室温(20℃前後)で8〜10時間発酵させる。倍の高さにまで膨らんでくれば発酵終了。冷蔵庫の野菜室を併用しながら、発酵させても良い。

  • 一次発酵
  • 【発酵かごを使用する場合】分割〜ベンチタイム 1

    【発酵かごを使用する場合】分割〜ベンチタイム 1

    軽く丸めなおす。

  • 2

    30℃以下で約30分休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地は乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。

  • 3

    3

    成形時に必要なオートミールを適宜用意する。

  • 4

    4

    発酵かごにオートミールを軽くふりかけておく。

  • 5

    5

    ベンチタイム終了

  • 成型 1

    成型 1

    もう一度丸めなおす。

  • 2

    2

    オートミールを作業台に散らし、綴じ目を上にした生地の表面にオートミールをたっぷりとまぶす。

  • 3

    3

    綴じ目を上にした状態で発酵かごの中に入れ、二次発酵させる。

  • 二次発酵

    二次発酵

    乾燥させないように、30℃前後で約50〜60分発酵させる。ふっくらと高さがでてくれば発酵終了。

  • 仕上げ 1

    仕上げ 1

    発酵かごから、綴じ目が下になるよう、丁寧にオーブンシートの上に取り出す。

  • 2

    2

    クープを入れる。

  • 焼成 1

    220℃で予熱しておいたオーブンに入れ、200℃で10分、180℃に下げて20分焼く。

  • 2

    2

    途中で焼き色が強いようであれば温度を下げて、合計30分かけて焼き上げる。

  • 【小4個を作る場合】分割〜ベンチタイム 1

    【小4個を作る場合】分割〜ベンチタイム 1

    4分割し、丸めなおす。

  • 2

    30℃以下で約20分休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地は乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。

  • 3

    3

    成形時に必要なオートミールを適宜用意する。

  • 3
  • 成型 1

    成型 1

    もう一度丸めなおす。

  • 2

    2

    平らなお皿にオートミールを適宜取り、綴じ目を上にした生地の表面にオートミールをたっぷりとまぶす。

  • 3

    3

    天板の上に間隔をあけて乗せ、発酵開始。

  • 二次発酵

    二次発酵

    乾燥させないように、30℃前後で約50〜60分発酵させる。ふっくらと高さがでてくれば発酵終了。

  • 焼成 1

    220℃で予熱しておいたオーブンに入れ、200℃で10分、180℃に下げて5分焼く。

  • 2

    2

    途中で焼き色が強いようであれば温度を下げて、合計15〜18分かけて焼き上げる。