胡桃とレーズンのパン

作り方

• 準備 1

  ホシノ丹沢酵母フランスパン種はvol.13を参考に起こしておく。

• 2

  胡桃は成型時までにVol.9 ハード系 全粒粉のパン「フィグノア」を参考に下処理をしておく。

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  3

  計量をしておく。

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  生地作り 1

  ボウルに、強力粉、ライ麦を入れ、軽く混ぜ合わせる。

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  2

  酵母を加え、ひと混ぜする。

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  3

  塩、砂糖、水の一部を加え、軽く混ぜ合わせる。

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  4

  ヨーグルトを加える。

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  5

  残りの水を加え、ひとまとまりになるまで捏ねる。

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  6

  作業台に移し、艶やかになるまで捏ねる。

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  7

  生地を大きく広げ、約9割の胡桃を全体に散らす。

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  8

  端からクルクルと巻き上げる。

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  9

  綴じ目を上にし、平らにしたところに残りの胡桃を散らす。

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  10

  さらに端からクルクルと巻き上げ、軽く捏ねたら、再び広げる。

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  11

  約9割のカレンズを全体に散らす。

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  12

  端からクルクルと巻き上げ、平らにしたところに残りのカレンズを散らす。

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  13

  さらに端からクルクルと巻き上げて捏ね終了。

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  一次発酵

  ビニール袋などに入れ、室温(20℃前後)で8〜10時間発酵させる。倍の高さにまで膨らんでくれば発酵終了。冷蔵庫の野菜室を併用しながら、発酵させても良い。

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  【発酵かごを使用する場合】分割〜ベンチタイム 1

  軽く丸めなおす。

• 2

  30℃以下で約30分休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地は乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。

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  3

  成形時に必要なオートミールを適宜用意する。

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  4

  発酵かごにオートミールを軽くふりかけておく。

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  5

  ベンチタイム終了

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  成型 1

  もう一度丸めなおす。

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  2

  オートミールを作業台に散らし、綴じ目を上にした生地の表面にオートミールをたっぷりとまぶす。

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  3

  綴じ目を上にした状態で発酵かごの中に入れ、二次発酵させる。

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  二次発酵

  乾燥させないように、30℃前後で約50〜60分発酵させる。ふっくらと高さがでてくれば発酵終了。

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  仕上げ 1

  発酵かごから、綴じ目が下になるよう、丁寧にオーブンシートの上に取り出す。

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  2

  クープを入れる。

• 焼成 1

  220℃で予熱しておいたオーブンに入れ、200℃で10分、180℃に下げて20分焼く。

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  2

  途中で焼き色が強いようであれば温度を下げて、合計30分かけて焼き上げる。

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  【小4個を作る場合】分割〜ベンチタイム 1

  4分割し、丸めなおす。

• 2

  30℃以下で約20分休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地は乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。

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  3

  成形時に必要なオートミールを適宜用意する。

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  成型 1

  もう一度丸めなおす。

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  2

  平らなお皿にオートミールを適宜取り、綴じ目を上にした生地の表面にオートミールをたっぷりとまぶす。

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  3

  天板の上に間隔をあけて乗せ、発酵開始。

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  二次発酵

  乾燥させないように、30℃前後で約50〜60分発酵させる。ふっくらと高さがでてくれば発酵終了。

• 焼成 1

  220℃で予熱しておいたオーブンに入れ、200℃で10分、180℃に下げて5分焼く。

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  2

  途中で焼き色が強いようであれば温度を下げて、合計15〜18分かけて焼き上げる。