餡まん

作り方

• 準備 1

  ホシノ天然酵母は、vol.13を参考に起こしておく。

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  2

  中種材料を計量しておく。

• 3

  各フィリングは本捏ねの時までに用意しておく。

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  中種作り 1

  薄力粉が入ったふた付き保存容器の中に、酵母を入れる。

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  2

  水を入れ、粉気がなくなるまでゴムべらで混ぜ合わせる。

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  3

  生地を平らにならし、ふたをして室温で約1時間置いた後に冷蔵庫の野菜室で半日ほど発酵させる。

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  4

  発酵して一度膨れ上がった生地が落ち着き、泡がぶくぶくと出ていれば発酵完了。

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  フィリング作り 1

  計量する。

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  2

  乾燥餡・砂糖を鍋に入れる。

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  3

  水を入れる。

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  4

  ゆっくりとかき混ぜ、粉気がない状態にする。

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  5

  中火にかけ、鍋底から餡が離れるようになるまで混ぜ続け、水分を飛ばす。

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  6

  包みやすい状態まで水分が抜けたら火からおろし、皿などに移し、餡にピッタリとラップを貼りつけた状態で冷ます。

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  7

  中に入れやすいように丸く成型しておく。

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  本捏ね前の準備 1

  本捏ね材料を計量しておく。

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  2

  クッキングシートを10cm角くらいにカットして8枚用意する。

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  本捏ね 1

  中種が入った保存容器に砂糖・塩を加える。

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  2

  ゴムベラでよく混ぜ合わせ、滑らかな状態にする。

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  3

  強力粉を加え、ゴムベラで手早く混ぜる。

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  4

  まとまってきたらカードに持ち替え、容器から取り出す。

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  5

  艶が出るまで捏ねたらまとめる。

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  分割〜成型

  肉まんの手順を参照し、成型する。とじ目は下にしてクッキングシートの上にのせる。

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  二次発酵 1

  蒸し器を火にかけ、中の温度が38℃位になったら火を止め、餡まんを隙間に余裕があるような状態に並べる。(写真は肉まん)

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  2

  途中で温度が下がってきているようなら火にかけ、温度調節をしながら60分前後発酵させる。

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  蒸す

  そのままの状態で火にかけ、15分位蒸す。