餡まん

レシピID o-ka-201303b-01

冷めてしまうと固くなったり少ししぼんでしまうことがありますが、蒸しなおせばすぐに復活!蒸し立て同様に美味しくいただけるのが蒸しパン系の良いところです。

中種法ならではのふんわりとした風味豊かな生地を是非アツアツで味わってみてください。

  • 中級レベル
  • 60分
  • 冷蔵庫
  • 火気

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材料

4個分

合計金額

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作り方

  • 準備 1

    ホシノ天然酵母は、vol.13を参考に起こしておく。

  • 2

    2

    中種材料を計量しておく。

  • 3

    各フィリングは本捏ねの時までに用意しておく。

  • 中種作り 1

    中種作り 1

    薄力粉が入ったふた付き保存容器の中に、酵母を入れる。

  • 2

    2

    水を入れ、粉気がなくなるまでゴムべらで混ぜ合わせる。

  • 3

    3

    生地を平らにならし、ふたをして室温で約1時間置いた後に冷蔵庫の野菜室で半日ほど発酵させる。

  • 4

    4

    発酵して一度膨れ上がった生地が落ち着き、泡がぶくぶくと出ていれば発酵完了。

  • フィリング作り 1

    フィリング作り 1

    計量する。

  • 2

    2

    乾燥餡・砂糖を鍋に入れる。

  • 3

    3

    水を入れる。

  • 4

    4

    ゆっくりとかき混ぜ、粉気がない状態にする。

  • 5

    5

    中火にかけ、鍋底から餡が離れるようになるまで混ぜ続け、水分を飛ばす。

  • 6

    6

    包みやすい状態まで水分が抜けたら火からおろし、皿などに移し、餡にピッタリとラップを貼りつけた状態で冷ます。

  • 7

    7

    中に入れやすいように丸く成型しておく。

  • 本捏ね前の準備 1

    本捏ね前の準備 1

    本捏ね材料を計量しておく。

  • 2

    2

    クッキングシートを10cm角くらいにカットして8枚用意する。

  • 本捏ね 1

    本捏ね 1

    中種が入った保存容器に砂糖・塩を加える。

  • 2

    2

    ゴムベラでよく混ぜ合わせ、滑らかな状態にする。

  • 3

    3

    強力粉を加え、ゴムベラで手早く混ぜる。

  • 4

    4

    まとまってきたらカードに持ち替え、容器から取り出す。

  • 5

    5

    艶が出るまで捏ねたらまとめる。

  • 分割〜成型

    分割〜成型

    肉まんの手順を参照し、成型する。とじ目は下にしてクッキングシートの上にのせる。

  • 二次発酵 1

    二次発酵 1

    蒸し器を火にかけ、中の温度が38℃位になったら火を止め、餡まんを隙間に余裕があるような状態に並べる。(写真は肉まん)

  • 2

    2

    途中で温度が下がってきているようなら火にかけ、温度調節をしながら60分前後発酵させる。

  • 蒸す

    蒸す

    そのままの状態で火にかけ、15分位蒸す。