レシピID o-ka-200806b-01

パン 食パン・シンプルパン

パン焼き角型で作る胡麻キューブ

初級レベル

40分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

生地にすり胡麻を混ぜ込んだ香り豊かな角食パン

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アルスター食パン型1斤分またはパン焼き角型1個分

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※パン焼き角型を使った場合の成型をご紹介します。アルタイト食パン型1斤用の成型は「基本の角食パン」の成型をご参照下さい。



※強力粉は、北海道産の「春よ恋」を使いました。フタつきでパンを焼く場合は、粗蛋白が12%前後のものを選ぶとよいでしょう。

作り方

  • 準備 1

    材料を全て計量し、バターは室温に戻しておく

  • 2

    分量の一部の水でイーストを溶いておく

  • 生地作り 1

    基本の角食パンの生地の作り方を参照し、表面が艶やかになるまで生地を捏ねる。

  • 2

    最後にすり胡麻を加える。生地を大きく広げて、すり胡麻を散らす。

  • 3

    手前からくるくる巻いていく。

  • 3

    生地を切り刻みながら混ぜる。

  • 4

    マーブル状に混ざったら、形を整える。

  • 一次発酵 1

    25〜28℃で50分ほど発酵させる。

  • 2

    50分後。

  • 3

    一度生地を取り出し、ガス抜き作業(パンチ)をする。さらに50分ほど発酵させる。

  • 4

    一次発酵終了。

  • Point

    一次発酵の見極めは、人差し指に打ち粉をつけて、生地の上部に指を軽く差し込んで指抜いた後の穴の状態を見る(フィンガーチェック)。穴の大きさが変わらなければ発酵終了の目安。穴が縮んで戻るようならもう少し発酵させる。

  • 分割〜ベンチタイム 1

    生地の表面が上になるように丁寧にボールから取り出し、二分割する。1個当たり約250g。

  • 2

    生地を丸めなおして、30分ほど休ませる(ベンチタイム)。

  • 3

    ベンチタイムの間に型を用意する。サラダ油を適量、型とフタに塗る。特に四隅はくっつきやすいので丁寧に。

  • 4

    生地の分割後。

  • 5

    ベンチタイム終了後。

  • 成型 1

    綺麗な面を上にして、必要なら軽く打ち粉をした後、生地の中央から上、中央から下、中央から左、中央から右というふうに長方形になるように麺棒をあて、生地を裏返して形を整える。

  • 2

    上下の両端を中央で合わせるように折る。このとき、上下の幅は型の幅より若干短くなるように折らないと、巻き上げたときに型に入らないので注意すること。

  • 3

    右から軽く巻きあげていく。

  • 4

    巻き終わりが下になるように食パン型の中へ入れる。

  • 5

    このとき、巻き目の方向が型の壁に向かうように配置する。

  • 6

    もう一つの生地も同様に。

  • 二次発酵 1

    25〜28℃で約45分発酵させる。生地の頂点が型の高さを超える寸前にフタをする。

  • 2

    フタをしてから約10分間後、フタを軽く動かしてみて生地がくっついてきているようであれば、二次発酵終了。

  • 焼成 1

    230℃で予熱をしたオーブンで210℃に下げ、約30分で焼き上げる。

  • 2

    焼成後は布を敷いた台の上で、型に2〜3回ショックを与えると、型から離れる。型離れが悪い場合はさらに2〜3分ほど焼くとよい。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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