ブッシュドノエル～フォレノワール～

作り方

• 準備

  ・型に敷紙を敷いておく。
  ・オーブンは160度に予熱しておく。

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  1　ジェノワーズショコラ

  薄力粉、ココアパウダー、ベーキングパウダーを合わせてふるっておきます。

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  2

  卵と上白糖を合わせて湯煎で人肌温くらいになるまで温めます。

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  3

  ハンドミキサーの高速で、すくった生地で筋が作れて白っぽくなるまで泡立てます。

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  4

  低速に切り替えて30秒ほど回し、キメを整えます。

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  5

  1をもう一度ふるいながら加えて、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。

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  6

  見た目の粉っぽさがなくなったら、ゴムベラに当てながら水を加えてしっかりと混ぜ合わせます。

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  7

  ツヤが出て、リボンのようにひらひらと落ちるくらいの生地になったところで混ぜるのをやめます。

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  8

  型紙を敷いた型に流し込み、後半に入れてメの詰まってしまった生地を竹串で混ぜて全体を均一にします。

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  9

  160度のオーブンで25分〜焼成します。

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  10

  焼き上がったらひっくり返して型を外し冷まします。

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  11　シャンティショコラ

  2種のチョコレートを同じボウルに入れて500wのレンジで10秒ずつ様子を見ながらかけて、半分溶かします。

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  12

  生クリームを沸騰するまで火にかけます。

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  13

  11のチョコレートに12の生クリームを入れて混ぜます。

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  14

  ブレンダーをかけてしっかりと乳化します。

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  15

  ピッタリとラップをして冷蔵庫で半日以上かけて冷やし全体を馴染ませます。

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  16

  氷に当てながら6分立てにします。

• <ポイント>

  ※シャンティショコラはピンポイントがごく狭く、泡立て過ぎてしまうと固く使いにくくなるため泡立てる時は使用したい硬さよりもだいぶ緩めに立てます。

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  17　クレーム・シャンティ

  生クリームに対して7%のグラニュー糖、バニラオイルを少量加えて氷に当てながら泡立てます。

• <ポイント>

  ※バニラオイルを少量加えることでバニリンという旨み成分が入り、クリーム自体がより美味しくなります。

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  18

  氷水に当てて必ず冷やしながら、また室温を下げてクリームにとっていい環境であることを前提に、生クリームはミキサーの低速を使ってゆっくり立てます。
  高速で立てると油分の結着が激しく脂っこく感じやすいが、低速でゆっくり細かい気泡を多く入れながら立てることで舌触りが滑らかなクリームになります。

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  19　テンパリング

  チョコ飾り用のチョコレートを耐熱ボウルに入れて、500Wのレンジ10秒ずつ加熱して溶かす。もしくは湯煎で溶かす。
  いずれにしても40℃を超えないように均一に溶かし、しっかりと混ぜます。
  ※その時、総量の0.5%のチョコレートは溶かさず残しておく。

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  20

  作業温度の31℃〜32.5℃になるまで冷まします。

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  21

  残していた0.5%量のチョコレートをゼスターで細かく削って加えます。

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  22

  ダマが見えなくなるまで、また全体の結晶化が綺麗に進むようにしっかりと混ぜます。これでテンパリングの完成です。

• <ポイント>

  ※テンパリングのとれているチョコレートを加えてからは、カカオバターの溶ける32、5℃以上に温めるとテンパリングが外れてしまうので注意しましょう!

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  23

  木の皮をイメージしたパーツを作ります。
  テンパリングしたチョコレートをクッキングシートで挟み薄くのばし、やや固まってきたところで丸めてゆっくりと室温で固めます。

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  24

  使用前に柔らかそうな時は冷蔵庫でかるく固めて、ゆっくりとクッキングシートを剥がし、使いやすい大きさに割ってパーツの出来上がりです。

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  25　仕上げ

  10のジェノワーズショコラを1、5cm×2枚、1cmを1枚スライスします。

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  26

  ダークチェリーの水気を切り、一部は仕上げ用に残し、残りを半割りにします。
  缶詰の汁は、後で使うので残しておきます。

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  27

  26の缶詰の汁とキルシュを混ぜて塗りシロップにします。

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  28　組み立て

  クレームシャンティの一部を8分たてに整えて、下から1、5cmのスポンジ、27のシロップ、クレームシャンティ、半割のダークチェリー、クレームシャンティの順でサンドをします。
  ナッペのやり方は僕のYouTubeで解説しているのでそちらをご覧ください。

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  29

  1.5cmのスポンジを重ね、28を繰り返します。

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  30

  29の上に1cmのスポンジを重ねます。

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  31

  残りのクレームシャンティを7分たてほどにし、ケーキ全体に薄くナッペをします。

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  32

  さらに上から16シャンティショコラでナッペをして、コントランスのあるデコレーションをします。

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  33

  表面にパレットを使って年輪のような模様をつけます。

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  34

  側面に24のチョコレートのパーツを貼り付けます。

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  35　仕上げ

  ココアパウダー、マカロン、きのこの山、ダークチェリー、金箔、ヒイラギを使って仕上げをして完成です。

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  <ラッピング>①

  高さと側面にボリュームの出るケーキですので、箱は大きめでシフォンケーキ6号サイズの箱に入れます。

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  ②

  リボンとシールを簡単に装飾して、シンプルなラッピングの完成です。

※クリームを寝かせる時間は含まない。