基本のミルフィーユ

作り方

• 準備

  ・オーブンを170℃に予熱しておく。

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  1　パイ生地焼成

  冷凍パイシートを常温に10分ほど出して半解凍します。

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  2

  フォークなどでピケをし、170℃のオーブンで10分ほど焼成します。

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  3

  生地が膨らんできたところで上から天板をのせて再び10分ほど焼成をします。

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  4

  天板を外してさらに5分ほど焼きます。オーブンから一度取り出します。
  オーブンは230℃に予熱しておきます。

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  5

  全体に満遍なく粉砂糖をかけて230℃のオーブンで5分〜10分ほど焼きます。

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  6

  生地が反ったらまた天板などをのせて平らになるようにして冷まします。

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  7　カスタードクリーム

  バニラの鞘から種をこそぎ出して、鍋に牛乳と鞘ごとバニラと、グラニュー糖の一部を加えて沸かし、香りを抽出します。

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  8

  ボウルに残りのグラニュー糖と薄力粉を混ぜ合わせて、卵黄に加えて混ぜます。

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  9

  8のボウルに7の牛乳を2回に分けて加えてよく混ぜます。 ※バニラの鞘は取り出します。

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  10

  鍋に戻し中火から強火でよく混ぜながら炊きます。

• <炊き上がりのポイント>

  炊き上がりの目安は
  ①全体に艶がある。②全体が沸騰している。③コシが切れていて流動性がある。
  この3点を目安に炊いていきます。

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  11

  素早く清潔なお皿やバットに取り出して密着ラップをして保冷剤などをのせて冷蔵庫で急冷します。

• 12　クレームオブール

  バターを室温に戻しておきます。

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  13

  卵白をビールの泡くらいになるように軽く泡立てておきます。

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  14

  水とグラニュー糖を鍋に入れて加熱をし118℃のシロップにします。

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  15

  13の卵白を泡立てながら14のシロップを卵白にゆっくり入れ、高速で泡立てます。

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  16

  しっかりと泡立てたら、低速にし粗熱が取れるまでハンドミキサーをかけます。(イタリアンメレンゲ)

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  17

  16が人肌温くらいになったところで半量をとり、柔らかくしたバターを少しずつ加えて、その都度ハンドミキサーを使い乳化しなめらかなクリーム状にします。

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  18

  全体がしっかりとつながったらクレーム・オ・ブールの出来上がりです。

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  19　ムースリーヌ

  カスタードクリームを180gとり、ハンドミキサーもしくはゴムベラでしっかりとほぐします。

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  20

  クレームオブールを150gとり、19に加えてしっかりと乳化するまでハンドミキサーで混ぜ合わせます。
  お好みでキルシュを加えて香りをつけるのも良いでしょう!

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  21　組み立て

  パイ生地が冷めたらお好みのサイズにカットをします。

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  22

  丸の口金をつけた絞り袋に20のムースリーヌを入れて、パイの粉砂糖をかけて焼いた面を上に丸く絞ります。

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  23

  上からパイ生地をのせて、さらにムースリーヌを絞ります。

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  24

  もう1枚パイ生地をのせて形を整えたら上から溶けにく粉砂糖をかけて完成です。