シャインマスカットのムースリーヌ

作り方

• 準備

  ・オーブンを160℃に予熱しておきます。
  ・クレームオブール用のバターは室温に戻しておきます。

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  1　ジェノワーズアマンド

  型にクッングシートで作った型紙を敷いておきます。

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  2

  薄力粉とベーキングパウダーを合わせておきます。

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  3

  卵を割りほぐし、上白糖を入れて泡立てます。

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  4

  白っぽくしっかりとした気泡になるまで泡立てます。

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  5

  ハンドミキサーの低速で1分ほど回し気泡を整えます。

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  6

  2をふるいながら入れてゴムべらでさっくりと混ぜます。

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  7

  見た目の粉っぽさがなくなってきたところで水を回し入れて混ぜます。

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  8

  ツヤが出てきたところでアーモンドプードルをふるいながら入れて、全体が均一になるまで混ぜます。

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  9　焼成

  準備した型に流し、お箸などを使い生地にムラがないように混ぜ、160℃で予熱したオーブンで25分〜焼成します。

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  10

  焼き上がったら逆さまにして型を外し、そのまま冷まします。

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  11　カスタードクリーム

  バニラビーンズの鞘から種をこそぎ出して、牛乳に鞘ごとバニラとグラニュー糖の一部を加えて沸かし、香りを抽出します。

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  12

  ボウルにグラニュー糖と薄力粉を混ぜ合わせて、卵黄に加えて混ぜます。

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  13

  12のボウルに11で温めた牛乳を2回に分けて加えてよく混ぜます。

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  14

  鍋に戻し中火から強火でよく混ぜながら炊きます。

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  15

  炊き上がりの目安はこの3点を目安にします。
  ①全体に艶がある。
  ②全体が沸騰している。
  ③コシが切れていて流動性がある。

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  16

  炊きあがったら素早くストレーナーで濾し、清潔なお皿やバットに取り出して密着ラップをして保冷剤などをのせて冷蔵庫で急冷します。

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  17　イタリアンメレンゲ

  卵白をビールの泡くらいになるように軽く泡立てておきます。

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  18

  水とグラニュー糖を鍋に入れて加熱をし、118℃のシロップにします。

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  19

  泡立てながら18のシロップを卵白にゆっくり入れ、さらに高速で泡立てます。

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  20

  しっかりと泡立てたら、低速にし粗熱が取れるまでハンドミキサーをかけます。

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  21　クレームオブール

  20のイタリアンメレンゲが人肌温くらいになったところで半量をとり、室温に戻し柔らかくしたバターを少しずつ加えて、その都度ハンドミキサーを使い乳化しなめらかなクリーム状にします。
  ※半量のイタリアンメレンゲは仕上げで使用します。

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  22

  全体がしっかりとつながったらクレーム・オ・ブールの出来上がりです。

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  23　ムースリーヌ

  16のカスタードクリームを180gをボウルに入れ、ハンドミキサーもしくはゴムベラでしっかりとほぐします。

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  24

  22のクレームオブール150gを24のボウルに加えてしっかりと乳化するまでハンドミキサーで混ぜ合わせます。
  お好みでキルシュを加えて香りをつけるのも良いでしょう!
  できたムースリーヌは口金を付けた絞り袋に入れておきます。

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  25　組み立て

  10のジェノワーズアマンドを1cm厚にスライスし、使用するセルクルの大きさに抜いておきます。

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  26

  正角セルクルにジェノワーズアマンドを1枚敷き込み、24のムースリーヌを薄く全体に絞り入れます。

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  27

  半割にカットしたシャインマスカットをセルクルにしっかりと沿わせて隙間が内容に入れます。
  ※側面は見た目に直結するので丁寧に並べます。

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  28

  内側にもシャインマスカットをたっぷり並べます。
  ムースリーヌを使ったケーキは、フルーツ比率が高い方がおいしいのでたくさん入れることをおすすめします。

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  29

  ムースリーヌをマスカットの間に隙間ができないように絞ります。

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  30

  マスカットの上にも隠れる程度に絞ってパレットで表面を平らにならします。

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  31

  もう1枚のジェノワーズアマンドを入れ、上からバットなどでぎゅっと押し、平らに整えます。

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  32

  残っていたイタリアンメレンゲをうっすらと塗り、模様をつけて冷蔵庫でしっかりと冷やします。
  ※イタリアンメレンゲは作りやすいように多めの量になっています。最後に残ったメレンゲは絞ってオーブンの100℃程で、1〜2時間焼くとメレンゲクッキー、メレンゲの飾りになります。

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  33

  イタリアンメレンゲがしっかりと冷えたら、セルクルの周りをバーナーなどで温めてゆっくりと型を外します。

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  34　仕上げ

  表面のイタリアンメレンゲをバーナーで炙り、焦げ目をつけて模様にします。

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  35

  お好みで上にシャインマスカット、ミント、ミロワールヌートルで飾って完成です。