基本のメロンパン

作り方

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  1　ビスケット生地

  ビスケット生地のバターは計量し柔らかくしておく。

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  2

  卵は常温に戻して使う。
  その他の材料も計量し、薄力粉・アーモンドプードル・塩は合わせてふるっておく。

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  3

  バターにグラニュー糖を加え、ヘラで柔らかく滑らかになるまで練る。

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  4

  ほぐした全卵を大さじ1程度ずつ4〜5回に分けて入れ、その都度ゴムベラでしっかり乳化させる。

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  <ポイント>

  ゴムベラで行うと分離しにくいのでおすすめ。

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  5

  ふるった粉類を合わせゴムベラで合わせる。

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  6

  ある程度バターと粉類が馴染んだら手で粉っぽさがなくなるように馴染ませる。

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  7

  全体が馴染んだら、台に出して手早く10回ほど捏ねる。

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  8

  2分割にする。

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  9

  ラップで包み、平たくのばしてすぐ使う方は冷蔵庫に、すぐ使わない分は冷凍庫に入れ寝かせる。短くても1時間程度、理想は6〜8時間。
  冷凍したビスケット生地は使う1〜2時間前に冷蔵庫解凍する。

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  10　中種

  材料を計量し、牛乳は30度ほどに温める。

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  11

  温めた牛乳にイーストを振り入れしばらくおく。

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  12

  その間に薄力粉ときび砂糖を合わせてホイッパーで均一になるよう混ぜる。

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  13

  牛乳に入れたイーストがふやけてきたらホイッパーで溶かす。

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  14

  12の粉類と13の牛乳を合わせゴムベラで均一になるように混ぜる。

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  15　中種発酵

  台に取り出し1分間ほど軽く捏ね粉っぽい部分がなくなったら丸めてボウルに入れ30度で約1時間1.8倍くらいになるまで発酵させる。

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  16　本捏ね

  本捏ねの材料を計量する。
  バターは柔らかく戻しておく。

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  17

  15の中種が発酵完了したら、10個くらいに千切る。

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  18

  本捏ねの粉類・素焚糖・塩・バターミルクパウダーを合わせホイッパーで混ぜる。

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  19

  卵黄と牛乳を合わせよく混ぜる。

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  20

  18の粉類と19の水分を合わせ、ゴムベラである程度混ぜたら17の千切った中種を加え捏ね始める。

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  21

  8割ほど馴染んだらバターも加えて、しっかりなめらかな生地になるよう捏ねる。

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  <ホームベーカリーで捏ねる場合>

  ホームベーカリーの場合は、本ごねの材料を入れ2分ほど回しその後千切った中種を入れる。ある程度馴染んできたらバターを加える。

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  22

  なめらかなグルテン膜が確認できたらこねあがり。

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  23　一次発酵

  丸めてボウルに入れラップなどをかけて乾燥を防ぎ、30度で約1時間生地が2倍の大きさになるまで一次発酵を取る。

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  24

  フィンガーチェックをし、穴が塞がらなければ発酵完了。

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  25　ベンチタイム

  6分割にし丸めて乾燥しないようにし、ベンチタイムを15分間とる。

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  26　ビスケット生地準備

  一次発酵中にビスケット生地を6分割にし4〜5回捏ねて丸めておく。
  ※事前にやっておいてもOK。その際は直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしておく。

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  27

  チョコチップを入れたい場合は、チョコチップと合わせておく。
  ※事前にやっておいてもOK。その際は直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしておく。

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  <ポイント>

  トッピング用のグラニュー糖は微細ではなく普通のグラニュー糖がおすすめ。

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  28　成形

  ビスケット生地を叩いて(またはめん棒で)、パン生地より一回り大きいくらいに広げる。

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  29

  パン生地を丸め直す。

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  30

  ビスケット生地でパン生地を包み、パン生地の中心を利き手でつまみながら手の上でバウンドさせるようにしながらビスケット生地を広げ包む。

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  31

  底面に少しかかるくらいになればOK。

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  32

  表にして丸く整える。

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  <成形ポイント①>

  包むのが難しい場合はラップ2枚にビスケット生地を挟みめん棒でパン生地より一回り大きい円にのばす。

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  <成形のポイント②>

  ラップを一枚はがし、残ったラップごと持ち上げてパン生地を包んでいく。こうするとベタつきにくい。

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  <成形のポイント③>

  丸く整える。

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  33

  グラニュー糖をビスケット生地の部分に満遍なくまぶす。

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  34

  スケッパーで薄く模様を入れる。深くなると割れすぎるので注意。

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  35　二次発酵

  スチームは使わずに30度で45分2次発酵をとる。
  発酵完了に合わせオーブンを200度に予熱する。

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  36

  1.8倍くらいの大きさになれば発酵完了。

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  37　焼成

  オーブンを190度に下げ13〜15分ビスケット生地に軽く焼き色がつく程度焼いたら完成。

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  <表面のザクザク感は・・・>

  ビスケット生地の寝かし時間が少ないとザクザク感が強く、焼いた時にひびわれやすい。

※発酵時間は含まない。
※ビスケット生地を寝かせる時間は含まない。