発酵あんこ

作り方

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  1　渋切

  小豆はよく洗い、鍋に入れる。小豆の重量の3倍の水を入れ火にかける。
  沸騰したらそのまま5分程煮る。小豆をざるにあげ、煮汁は捨てる。
  ※渋切り作業です。

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  2　小豆を煮る

  小豆を鍋に戻し、3倍の水を入れ火にかける。
  沸騰したら弱火にして50分程煮る。

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  3

  数か所から小豆をとり、煮えているかのチェックをする。
  ※指でつぶせる固さになればOK。

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  4

  小豆をざるにとる。
  煮汁は捨てずにとっておく。

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  5　発酵準備

  小豆をマッシャーなどでよく潰す。

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  6

  温度が50℃～60℃の間になるまで冷ます。
  ※ここで熱いまま麹を入れると失敗の原因になります。

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  7　米麴を加える

  米麹を加える。

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  8

  煮汁を加えながらよく混ぜ合わせる。
  ※煮汁の入れすぎに注意。全体的に少しぱさっとした状態で大丈夫です。

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  9-1　発酵(ヨーグルトメーカーの場合)

  ヨーグルトメーカーにセットする。55℃で8時間発酵させる。

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  9-2　発酵(炊飯器の場合)

  炊飯器使用の場合は保温モードで蓋をあけて8時間保温する。
  乾燥防止に布巾または厚手のキッチンペーパーを濡らしたものをかける。常に湿った状態にしておくこと。

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  10

  2時間おきくらいに小豆と柔らかくなった麹をつぶしながらよく混ぜる。ここで定期的によく混ぜることが甘さを引き出すポイントです。

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  11

  8時間～10時間経ったら完成。塩を混ぜて出来上がりです。

• <ポイント1>

  もし発酵あんこが水っぽくなった場合は、出来上がり後に鍋に入れ火入れをして水分を飛ばすと良いです。
  冷蔵保存中もじんわり発酵して水っぽくなるので、火入れをすると安定します。
  ※高温で火入れをするとそこで発酵止めになります。

• <ポイント2>

  生麹ではなく乾燥麹を使用の場合は煮汁を大さじ1程追加します。