ホシノ丹沢酵母　フランス種で作るカンパーニュ

作り方

• 準備

  ・オーブンに入れるタイミングに合わせてオーブンを220℃に予熱しておく。

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  1　酵母液

  清潔な容器に入れた30℃程度のぬるま湯にホシノ酵母を入れ、ホイッパーでしばらく混ぜ合わせる。

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  2

  30℃程度の環境で12～24時間発酵させる。
  ※天然酵母発酵器やホームベーカリーの天然酵母の生種起こしコースを使用したり、発泡スチロールなどに入れてあたたかい環境を作ることがおすすめです。

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  3

  ブクブクと気泡が出たら完成。
  冷蔵庫で1週間ほど保管可能。

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  4　生地作り

  準強力粉、ライ麦粉に塩を入れて混ぜ合わせる。

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  5

  3の酵母液30g、水を入れてひとまとめになるまで混ぜあわせる。

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  6

  生地がまとまったら台に出して力を加えて捏ねる。

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  7　一次発酵①

  弾力が出たら捏ね上がり。ボウルに入れて常温で2時間、一次発酵をとる。

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  8　パンチ

  時間が経過したら台に取り出し、四方から畳んでパンチをいれる。

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  9　一次発酵②

  ボウルに戻し、5℃程度の冷蔵庫で12～24時間、一次発酵の続きをとる。

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  10　分割

  時間が経過したら台に取り出し、2等分(約260g)に分割する。

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  11　丸め

  ふんわりと丸める。

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  12　ベンチタイム

  バットなどに入れてラップをかぶせ、30分ほどベンチタイムをとる。

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  13　成形

  生地を縦長にのばし、手前と奥から生地を畳む。

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  14

  90℃向きを変えて再度手前と奥から生地を畳む。

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  15

  更に2つ折りにして俵型に成形する。

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  16　二次発酵

  天板に並べ、30℃程度の乾燥しない環境で2時間ほど二次発酵をとる。

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  17　焼成

  良い状態まで発酵したら、クープナイフでお好みの本数(1～3本)切り込みを入れる。

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  18

  220℃に予熱しておいたオーブンに入れてスチームをかけながら20～25分焼成する。

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  19

  綺麗な焼き色が付いたら焼き上がり。完成。

※酵母を起こす時間、発酵時間は含まない。