ホシノ丹沢酵母 フランス種で作るカンパーニュ

レシピID 20240124112057

丹沢酵母パン種と同じ酵母を使用し、フランスパン用の麹菌を使ったパン種を配合することで香り豊かに焼き上がります。
丹沢酵母のもつ発酵力の強さとすっきりした味わい、そしてフランスパン用の麹菌ならではの長時間焼いてもクラストが軽くパリッと焼きあがる特徴を合わせ持っています。
今回は、ホシノ 丹沢酵母フランスパン種の良さを引き出すよう、ボリュームのあるカンパーニュを焼き上げました。

  • 中級レベル
  • 120分
  • オーブン
  • 冷蔵庫

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材料

2個

合計金額

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作り方

  • 準備

    ・オーブンに入れるタイミングに合わせてオーブンを220℃に予熱しておく。

  • 1 酵母液

    1 酵母液

    清潔な容器に入れた30℃程度のぬるま湯にホシノ酵母を入れ、ホイッパーでしばらく混ぜ合わせる。

  • 2

    2

    30℃程度の環境で12~24時間発酵させる。
    ※天然酵母発酵器やホームベーカリーの天然酵母の生種起こしコースを使用したり、発泡スチロールなどに入れてあたたかい環境を作ることがおすすめです。

  • 3

    3

    ブクブクと気泡が出たら完成。
    冷蔵庫で1週間ほど保管可能。

  • 4 生地作り

    4 生地作り

    準強力粉、ライ麦粉に塩を入れて混ぜ合わせる。

  • 5

    5

    3の酵母液30g、水を入れてひとまとめになるまで混ぜあわせる。

  • 6

    6

    生地がまとまったら台に出して力を加えて捏ねる。

  • 7 一次発酵①

    7 一次発酵①

    弾力が出たら捏ね上がり。ボウルに入れて常温で2時間、一次発酵をとる。

  • 8 パンチ

    8 パンチ

    時間が経過したら台に取り出し、四方から畳んでパンチをいれる。

  • 9 一次発酵②

    9 一次発酵②

    ボウルに戻し、5℃程度の冷蔵庫で12~24時間、一次発酵の続きをとる。

  • 10 分割

    10 分割

    時間が経過したら台に取り出し、2等分(約260g)に分割する。

  • 11 丸め

    11 丸め

    ふんわりと丸める。

  • 12 ベンチタイム

    12 ベンチタイム

    バットなどに入れてラップをかぶせ、30分ほどベンチタイムをとる。

  • 13 成形

    13 成形

    生地を縦長にのばし、手前と奥から生地を畳む。

  • 14

    14

    90℃向きを変えて再度手前と奥から生地を畳む。

  • 15

    15

    更に2つ折りにして俵型に成形する。

  • 16 二次発酵

    16 二次発酵

    天板に並べ、30℃程度の乾燥しない環境で2時間ほど二次発酵をとる。

  • 17 焼成

    17 焼成

    良い状態まで発酵したら、クープナイフでお好みの本数(1~3本)切り込みを入れる。

  • 18

    18

    220℃に予熱しておいたオーブンに入れてスチームをかけながら20~25分焼成する。

  • 19

    19

    綺麗な焼き色が付いたら焼き上がり。完成。

※酵母を起こす時間、発酵時間は含まない。