ついつい手が出る　くるみのリュスティック

作り方

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  準備

  材料を全て計量する。※フタ付き容器に粉を計量すると良い。

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  1

  粉の中央に窪みをつけ、イーストを加え、少量の水で溶く。

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  2

  少量の水で溶いたモルトシロップを加え、ざっと合わせる。

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  3

  塩を加え、塩を溶かすように残りの水を全て入れ、全体を混ぜ合わせる。

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  4

  均一に混ざり、粉気がなくなったら、側面についた生地を落とし、なるべく平らにならす。

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  5

  フタをして、25℃前後で30分発酵させる。画像は30分後の状態。

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  6

  ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにすること。

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  7

  再びフタをして、25℃前後で60分発酵させる。画像は60分後の状態。

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  8

  さきほどと同様に、ゴムベラを容器の4辺に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。

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  9

  再びフタをして、25℃前後で30分発酵させる。画像は30分後の状態。

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  10

  生地に弾力が出てきているので、ゴムベラを容器の片側に差し込み、ゆったりと二つ折り、または三つ折りになるように生地を重ねる。

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  11

  再びフタをして、25℃前後で20分発酵させる。画像は20分後の状態。

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  12

  容器の裏を見ると、たくさんの気泡ができていれば発酵完了。

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  13

  成型時までにくるみの下準備を終えておく。
  くるみは130〜160℃くらいのオーブンで10〜20分ほど焼いた後、沸騰したお湯にくぐらせる。

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  14

  水気を切り、適当な大きさに手で割りながら渋皮を取り除く。

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  15

  生地の表面に多めの打ち粉をする。

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  16

  4辺にカードを差し込んだ後、容器をひっくり返して、自然に生地を落下させる。

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  17

  上部のべたついているところへ、くるみを散らす。

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  18

  手前側の生地の下に指を入れ、軽く生地を持ち上げて、中央へ折りたたむ。

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  19

  同様に奥側の生地も中央へ折りたたむ。

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  20

  生地を裏返し、カードでスパッと切り込みを入れたら、生地を引き離す。これを繰り返しながらおよそ6等分にする。

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  21

  粉を打ったキャンバスに生地をのせて、波型に折る。※生地の断面はべたつくので打ち粉を多めにし、触らないようにすること。

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  22

  発泡スチロールなど保温のできる箱の中に入れて25℃前後で約45分発酵させる。生地がふっくらとしてくれば二次発酵終了。

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  23

  カードなどを使ってオーブンシートへ生地を移動させ、クープを入れる。

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  24

  天板ごと230℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げ、火傷に気をつけながらオーブンシートをスライドさせて、予熱されている天板に生地を移動させる。約17分で焼き上げる。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間