ついつい手が出る くるみのリュスティック

レシピID 20201126215433

海野 綾子 先生

海野 綾子 先生

胡桃の下処理がきちんとできていると、驚くほどに美味しくなりますので、このやり方を是非試してみて下さい。捏ねる作業もなく、作業する場所も省スペースでできるので、基本のリュスティック(レシピID 20200306193114)とともに覚えておくと、とっても役立つレシピです。
生地作りにおけるポイントは生地を破らないようにすること。成型時のポイントは粉をいつもよりも多めにし、べたつく部分を極力触らないようにすること。
材料もシンプルで工程も簡単なので初心者さんにも挑戦していただきたいパンです。

  • 中級レベル
  • 45分
  • オーブン

作り方

  • 準備

    準備

    材料を全て計量する。※フタ付き容器に粉を計量すると良い。

  • 1

    1

    粉の中央に窪みをつけ、イーストを加え、少量の水で溶く。

  • 2

    2

    少量の水で溶いたモルトシロップを加え、ざっと合わせる。

  • 3

    3

    塩を加え、塩を溶かすように残りの水を全て入れ、全体を混ぜ合わせる。

  • 4

    4

    均一に混ざり、粉気がなくなったら、側面についた生地を落とし、なるべく平らにならす。

  • 5

    5

    フタをして、25℃前後で30分発酵させる。画像は30分後の状態。

  • 6

    6

    ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにすること。

  • 7

    7

    再びフタをして、25℃前後で60分発酵させる。画像は60分後の状態。

  • 8

    8

    さきほどと同様に、ゴムベラを容器の4辺に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。

  • 9

    9

    再びフタをして、25℃前後で30分発酵させる。画像は30分後の状態。

  • 10

    10

    生地に弾力が出てきているので、ゴムベラを容器の片側に差し込み、ゆったりと二つ折り、または三つ折りになるように生地を重ねる。

  • 11

    11

    再びフタをして、25℃前後で20分発酵させる。画像は20分後の状態。

  • 12

    12

    容器の裏を見ると、たくさんの気泡ができていれば発酵完了。

  • 13

    13

    成型時までにくるみの下準備を終えておく。
    くるみは130〜160℃くらいのオーブンで10〜20分ほど焼いた後、沸騰したお湯にくぐらせる。

  • 14

    14

    水気を切り、適当な大きさに手で割りながら渋皮を取り除く。

  • 15

    15

    生地の表面に多めの打ち粉をする。

  • 16

    16

    4辺にカードを差し込んだ後、容器をひっくり返して、自然に生地を落下させる。

  • 17

    17

    上部のべたついているところへ、くるみを散らす。

  • 18

    18

    手前側の生地の下に指を入れ、軽く生地を持ち上げて、中央へ折りたたむ。

  • 19

    19

    同様に奥側の生地も中央へ折りたたむ。

  • 20

    20

    生地を裏返し、カードでスパッと切り込みを入れたら、生地を引き離す。これを繰り返しながらおよそ6等分にする。

  • 21

    21

    粉を打ったキャンバスに生地をのせて、波型に折る。※生地の断面はべたつくので打ち粉を多めにし、触らないようにすること。

  • 22

    22

    発泡スチロールなど保温のできる箱の中に入れて25℃前後で約45分発酵させる。生地がふっくらとしてくれば二次発酵終了。

  • 23

    23

    カードなどを使ってオーブンシートへ生地を移動させ、クープを入れる。

  • 24

    24

    天板ごと230℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げ、火傷に気をつけながらオーブンシートをスライドさせて、予熱されている天板に生地を移動させる。約17分で焼き上げる。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間