白神こだま酵母でつくるライ麦ベリーチーズ

作り方

準備1

白神こだま酵母を溶かす。酵母を溶かす水(少しぬるい程度の温度・水道水でOK)に白神こだま酵母を振り入れる。
そのまま自然に溶けるまで3分程置く。
準備2

ドライフルーツは、お湯に5分程漬けて水気を切って用意しておく。
準備3

クリームチーズは5gずつ棒状にカットしたものを8本用意しておく。
1　仕込み

ボウルに強力粉、全粒粉、ライ麦粉、砂糖、塩を入れよく混ぜる。
2

そこへ酵母を溶かした水、水を入れよく混ぜる。
ひとまとまりになったら、乾燥しないようにして10分そのまま置く。
※水和を進めて捏ねやすい状態にする時間です。
3　捏ね

台に出して生地を捏ねる。片手で生地を押さえ、片手の手のひらで伸ばして戻すを繰り返す。
長く捏ねるとライ麦粉の影響でベタベタしてくるので、4分程を目安にして捏ねるのをやめる。このときグルテン膜がしっかり出来ていなくても良いので、そのまま乾燥しないようにして5分程生地を放置する。
4

放置した生地の捏ね上がりチェックをする。生地の端をつまみ両手で優しくのばす。この時ちぎれずに膜が張った状態になればOK。
すぐちぎれるようであれば捏ね不足なので再び捏ねてチェックする。
この時また沢山捏ねるとべたつくので少し捏ねて放置したら、再びグルテンチェックをする。
5　一次発酵

ライ麦粉はこのようにして沢山捏ねないでまとめるような生地作りをする。
張らせるように丸めてとじ目を下にしてボウルに入れ、乾燥しないようにして30℃で50～60分発酵させる。
6

発酵時間は目安です。生地がだいたい2倍程度に膨らんだら発酵上がりのチェックをする。
生地に打ち粉を振り、指を粉を振った場所めがけて刺す。
開けた穴が塞がらない、またはゆっくりと塞がるようであれば発酵完了。すぐに穴が閉じるようであれば発酵延長する。
7　分割・ベンチタイム

発酵が完了した生地をボウルから出し、2分割する。打ち粉を振り作業すると良い。
丸め直して、乾燥しないようにして15分ベンチタイムをとる。
8　成形

生地のとじ目を上にして、手のひらで生地を広げる。
約10cm×15cmの大きさにする。
9

棒状にしたクリームチーズ2本と準備したドライフルーツの約1/4量を手前にのせる。
10

手前から生地を巻き込んで、9のフィリングを包み、とめる。
11

とめた場所にクリームチーズ2本、ドライフルーツ約1/4量を置き同様に巻き込む。
12

最後は両端の生地を内側に巻き込むようにしてとめる。
13

とじめをしっかりと閉じたら、転がして形を整える。
同様にしてもう1本成形する。
14　二次発酵

乾燥しないようにして30℃で30分～40分程、二次発酵をとる。
※二次発酵は加湿をとりたいのでお湯を入れた容器などを生地のそばに置くと良い。
15

オーブンを200℃に予熱する。
1.5倍程度生地がふっくらと膨らんだら発酵完了。
16　焼成

表面に打ち粉を振り、クープナイフで格子状に切り込みを入れる。
17

200℃で15分焼成。
焼き上がったらすぐ生地を網などの上に移す。
出来上がりです。