本格ティラミス

作り方

• 1　フィンガービスケット

  ・薄力粉は振るっておく。
  ・オーブンを160℃に予熱しておく。

• 

  

  2

  メレンゲを作る。
  ボウルに卵白を入れて泡立てる。砂糖は3回に分けて入れ、その都度泡立てる。
  3回目の砂糖を入れて溶けたらメレンゲの出来上がり。

• 

  

  <砂糖を入れるタイミング>

  1回目　卵白がビールの泡状になったら、1/3量を加える。
  2回目　卵白の泡がハンドミキサーのハネにかかるくらいになったら、1/3量加える。
  3回目　卵白のツノが鳥の嘴のように立つようになったら、残りを加える。

• 

  

  3

  2のメレンゲに卵黄を加えて混ぜ、マーブル状になったら混ぜるのをやめる。

• 

  

  4

  3に薄力粉を2回に分けて加え、その都度メレンゲを崩さないようにさっくりと混ぜ合わせる。

• 

  

  5

  約10mmの口金をつけた絞り袋に生地を入れ、均一の大きさになるように絞る。

• 

  

  6

  粉砂糖を薄く2回ふりかける。2回目の粉砂糖は1回目の粉砂糖が溶けてから振る。

• 

  

  7

  160度で予熱しておいたオーブンに入れ、160度16分〜焼く。

• 8

  焼き上がったら常温で粗熱をとる。冷めたら出来上がり。

• 

  

  9　パータ・ボンブ

  水にグラニュー糖を加えて火にかけて118度のシロップを作る。
  少量で作る際は余熱でもシロップの温度は上がるので115度になったら火から下ろす。

• 

  

  10

  シロップを煮詰めている間に卵黄を白っぽくなるまで泡立てる。

• 

  

  11

  10の卵黄を泡立てながら、9のシロップを加えて混ぜ合わせる。

• 

  

  12

  白くもったりするまでしっかりと泡立てて人肌温まで冷まして完成。
  できたパータ・ボンブから70g取り分けておく。

• 

  

  13　ティラミスクリーム

  ・板ゼラチンを氷水でふやかしておく。
  ・生クリームを6〜7分立てにしておく。

• 

  

  14

  マスカルポーネをほぐしておく。
  ※混ぜすぎて分離しないように注意。

• 

  

  15

  14に12で取り分けたパータ・ボンブを加え、気泡を潰さないようにしっかり混ぜる。

• 

  

  16

  水けを固く絞った板ゼラチンをレンジにかけて溶かし、15のボウルに加えて手早く混ぜる。

• 

  

  17

  16のボウルに泡立てておいた生クリームを少し立て直し、2回に分けて加え、混ぜ合わせればティラミスクリームの完成。

• 

  

  18　コーヒーシロップ

  抽出したお好きなコーヒー200gにインスタントコーヒー、グラニュー糖を混ぜて完成。
  冷やしておきましょう。

• 

  

  19　組み立て

  使用する容器に合わせて、8のフィンガービスケットを敷き詰める。

• 

  

  20

  18のコーヒーシロップをフィンガービスケットに染み込ませる。しっかりコーヒー味にしたい場合はたっぷりと打つ。

• 

  

  21

  17のティラミスクリームの半量を20の容器に入れてならす。

• 22

  19〜21をもう一度繰り返し、冷やし固める。

• 

  

  23

  ティラミスクリームが固まったら、上面にココアパウダーを振りかけて完成。

※冷やし固める時間は含まない。