カレンズと胡桃の古代小麦パン

作り方

• 準備

  ・計量する。
  ・ホシノ丹沢酵母は以下を参考に起こしておく。
  ホシノ発酵器を使った場合
  ホームベーカリーを使った場合
  機械等に頼らない場合

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  ①　発酵種作り

  容器に発酵種の材料を計量し、全てを混ぜ合わせる。
  ※使用するフタ付保存容器の大きさは、材料全体が入ると容器の1/3を占め、2/3が空間となるくらいの大きさがベスト。それよりも容器が大きすぎると生地が乾燥するので注意。
  ※今回使用した保存容器は、550mlのものです。

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  ②

  ゴムべらなどで粉気がなくなるまで混ぜたら、側面の生地は落とし、表面を平らにならして、フタをして発酵させる。

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  ③

  27℃前後で約2時間、冷蔵庫野菜室で8～10時間発酵させる。
  生地はそれほどゆるまないが、裏から見ると無数の気泡が見え、発酵しているのがわかる。

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  1　本捏ね

  本捏ねの材料を計量する。塩、モルトは、③の発酵種の容器に計ると効率がよい。
  胡桃は適当な大きさに砕いておく。
  ※生で食べられない胡桃を使用する場合は160℃で10分焼成しておく。
  ※本捏ね用に使用した保存容器は、2Lのものです。

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  2

  ③の発酵種に水を加えてほぐす。

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  3

  粉を入れた保存容器に、2の発酵種を加えて混ぜ合わせる。

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  4　一次発酵とパンチ

  粉気がなくなったら、胡桃を加え混ぜ、均一に散ったら捏ね上がり。側面についた生地を落とし、平らにならしたら、フタをして27℃前後で約1時間発酵させる。

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  5

  発酵前

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  6

  発酵後

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  7

  カレンズを加え、ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにカレンズを混ぜ込む。

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  8

  再びフタをして、27℃前後で約2時間、冷蔵庫野菜室で8～10時間発酵させる。
  ※画像は発酵前の状態。

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  9

  発酵後

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  10　成形の準備

  成型する前に、焼き型の準備をする。型にベーキングシートを敷いておく。
  ※今回はホーロー(サイズ:幅154×奥行103×高さ57(mm)容量:0.5L)を使用したが、生地量が合えばミニ食パン型、ミニパウンド型などでもよい。

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  11　成形

  生地の表面を覆うように打ち粉をふるう。
  ※今回は苦味の残らない米粉を使っているが、扱いやすい生地なのでスペルト全粒粉などを打ち粉にしてもよい。

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  12

  保存容器の4辺にカードを差し込んだ後、容器をひっくり返して、作業台の上に自然に生地を落下させる。
  網目状になっており、発酵していることがわかる。

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  13

  上部はべたついているので触らないようにし、細長い長方形が2つ取れるよう、カードで半分にカットする。

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  14

  べたついている上部が内側になるように、クルクルとゆったり巻き上げる。

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  15

  型に入れる際、敷き紙の中央に生地をのせてから型にセットするとやりやすい。

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  16　二次発酵

  2つの生地を型にセットし、乾燥させないよう30℃前後で約1時間発酵させる。

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  17

  発酵後

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  18　仕上げ

  ガスが抜けやすいので、生地を潰さないように中央に1本クープを入れる。

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  19　焼成

  オーブンを220℃で天板ごと予熱する。
  天板に型を並べて、200度に下げて22分で焼き上げる。
  焼き上がったら、網などに移して粗熱をとって完成。

※発酵種を発酵させる時間、生地を発酵させる時間は含まない。