カレンズと胡桃の古代小麦パン

作り方

準備

・計量する。
・ホシノ丹沢酵母は以下を参考に起こしておく。
ホシノ発酵器を使った場合
 ホームベーカリーを使った場合
 機械等に頼らない場合
①　発酵種作り

容器に発酵種の材料を計量し、全てを混ぜ合わせる。
※使用するフタ付保存容器の大きさは、材料全体が入ると容器の1/3を占め、2/3が空間となるくらいの大きさがベスト。それよりも容器が大きすぎると生地が乾燥するので注意。
※今回使用した保存容器は、550mlのものです。
②

ゴムべらなどで粉気がなくなるまで混ぜたら、側面の生地は落とし、表面を平らにならして、フタをして発酵させる。
③

27℃前後で約2時間、冷蔵庫野菜室で8～10時間発酵させる。
生地はそれほどゆるまないが、裏から見ると無数の気泡が見え、発酵しているのがわかる。
1　本捏ね

本捏ねの材料を計量する。塩、モルトは、③の発酵種の容器に計ると効率がよい。
胡桃は適当な大きさに砕いておく。
※生で食べられない胡桃を使用する場合は160℃で10分焼成しておく。
※本捏ね用に使用した保存容器は、2Lのものです。
2

③の発酵種に水を加えてほぐす。
3

粉を入れた保存容器に、2の発酵種を加えて混ぜ合わせる。
4　一次発酵とパンチ

粉気がなくなったら、胡桃を加え混ぜ、均一に散ったら捏ね上がり。側面についた生地を落とし、平らにならしたら、フタをして27℃前後で約1時間発酵させる。
5

発酵前
6

発酵後
7

カレンズを加え、ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにカレンズを混ぜ込む。
8

再びフタをして、27℃前後で約2時間、冷蔵庫野菜室で8～10時間発酵させる。
※画像は発酵前の状態。
9

発酵後
10　成形の準備

成型する前に、焼き型の準備をする。型にベーキングシートを敷いておく。
※今回はホーロー(サイズ:幅154×奥行103×高さ57(mm)容量:0.5L)を使用したが、生地量が合えばミニ食パン型、ミニパウンド型などでもよい。
11　成形

生地の表面を覆うように打ち粉をふるう。
※今回は苦味の残らない米粉を使っているが、扱いやすい生地なのでスペルト全粒粉などを打ち粉にしてもよい。
12

保存容器の4辺にカードを差し込んだ後、容器をひっくり返して、作業台の上に自然に生地を落下させる。
網目状になっており、発酵していることがわかる。
13

上部はべたついているので触らないようにし、細長い長方形が2つ取れるよう、カードで半分にカットする。
14

べたついている上部が内側になるように、クルクルとゆったり巻き上げる。
15

型に入れる際、敷き紙の中央に生地をのせてから型にセットするとやりやすい。
16　二次発酵

2つの生地を型にセットし、乾燥させないよう30℃前後で約1時間発酵させる。
17

発酵後
18　仕上げ

ガスが抜けやすいので、生地を潰さないように中央に1本クープを入れる。
19　焼成

オーブンを220℃で天板ごと予熱する。
天板に型を並べて、200度に下げて22分で焼き上げる。
焼き上がったら、網などに移して粗熱をとって完成。