カレンズと胡桃の古代小麦パン

レシピID 20231010172153

カレンズと胡桃をたっぷりと混ぜ込んだ、スペルト小麦100%のパンです。スペルト全粒粉の発酵種による酸味も加わり、パン屋さん顔負けの本格的な味わいとなっております。
スペルト小麦は別名古代小麦ともいわれておりますが、改良されていない原種に近いことから小麦アレルギーの発症率も少ないので、注目されている小麦です。
焼き上がるまで約3日要しますが、手間はそれほどなく、また生地も扱いやすいので是非挑戦してみてください。

  • 中級レベル
  • 60分
  • オーブン
  • 冷蔵庫

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※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。

作り方

  • 準備

    ・計量する。
    ・ホシノ丹沢酵母は以下を参考に起こしておく。
    ホシノ発酵器を使った場合
    ホームベーカリーを使った場合
    機械等に頼らない場合

  • ① 発酵種作り

    ① 発酵種作り

    容器に発酵種の材料を計量し、全てを混ぜ合わせる。
    ※使用するフタ付保存容器の大きさは、材料全体が入ると容器の1/3を占め、2/3が空間となるくらいの大きさがベスト。それよりも容器が大きすぎると生地が乾燥するので注意。
    ※今回使用した保存容器は、550mlのものです。

  • ②

    ゴムべらなどで粉気がなくなるまで混ぜたら、側面の生地は落とし、表面を平らにならして、フタをして発酵させる。

  • ③

    27℃前後で約2時間、冷蔵庫野菜室で8~10時間発酵させる。
    生地はそれほどゆるまないが、裏から見ると無数の気泡が見え、発酵しているのがわかる。

  • 1 本捏ね

    1 本捏ね

    本捏ねの材料を計量する。塩、モルトは、③の発酵種の容器に計ると効率がよい。
    胡桃は適当な大きさに砕いておく。
    ※生で食べられない胡桃を使用する場合は160℃で10分焼成しておく。
    ※本捏ね用に使用した保存容器は、2Lのものです。

  • 2

    2

    ③の発酵種に水を加えてほぐす。

  • 3

    3

    粉を入れた保存容器に、2の発酵種を加えて混ぜ合わせる。

  • 4 一次発酵とパンチ

    4 一次発酵とパンチ

    粉気がなくなったら、胡桃を加え混ぜ、均一に散ったら捏ね上がり。側面についた生地を落とし、平らにならしたら、フタをして27℃前後で約1時間発酵させる。

  • 5

    5

    発酵前

  • 6

    6

    発酵後

  • 7

    7

    カレンズを加え、ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにカレンズを混ぜ込む。

  • 8

    8

    再びフタをして、27℃前後で約2時間、冷蔵庫野菜室で8~10時間発酵させる。
    ※画像は発酵前の状態。

  • 9

    9

    発酵後

  • 10 成形の準備

    10 成形の準備

    成型する前に、焼き型の準備をする。型にベーキングシートを敷いておく。
    ※今回はホーロー(サイズ:幅154×奥行103×高さ57(mm)容量:0.5L)を使用したが、生地量が合えばミニ食パン型、ミニパウンド型などでもよい。

  • 11 成形

    11 成形

    生地の表面を覆うように打ち粉をふるう。
    ※今回は苦味の残らない米粉を使っているが、扱いやすい生地なのでスペルト全粒粉などを打ち粉にしてもよい。

  • 12

    12

    保存容器の4辺にカードを差し込んだ後、容器をひっくり返して、作業台の上に自然に生地を落下させる。
    網目状になっており、発酵していることがわかる。

  • 13

    13

    上部はべたついているので触らないようにし、細長い長方形が2つ取れるよう、カードで半分にカットする。

  • 14

    14

    べたついている上部が内側になるように、クルクルとゆったり巻き上げる。

  • 15

    15

    型に入れる際、敷き紙の中央に生地をのせてから型にセットするとやりやすい。

  • 16 二次発酵

    16 二次発酵

    2つの生地を型にセットし、乾燥させないよう30℃前後で約1時間発酵させる。

  • 17

    17

    発酵後

  • 18 仕上げ

    18 仕上げ

    ガスが抜けやすいので、生地を潰さないように中央に1本クープを入れる。

  • 19 焼成

    19 焼成

    オーブンを220℃で天板ごと予熱する。
    天板に型を並べて、200度に下げて22分で焼き上げる。
    焼き上がったら、網などに移して粗熱をとって完成。

※発酵種を発酵させる時間、生地を発酵させる時間は含まない。