白神こだま酵母でつくる胡麻チーズのグリッシーニ

作り方

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  準備

  白神こだま酵母を溶かす。
  酵母を溶かす水(少しぬるい程度の温度・水道水でOK)に白神こだま酵母をふるい入れる。
  そのまま自然にとけるまで3分ほど置く。

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  1　混ぜ

  ボウルに強力粉、全粒粉、砂糖、塩を入れよく撹拌する。

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  2

  そこへ酵母を溶かした水、水、オリーブオイルを入れ、ひとまとまりになるまでよく混ぜる。

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  3

  乾燥しないようにして10分間そのまま置く。

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  4　捏ね

  10分経ったら、指先を水で濡らし生地をボウルの中で両手でのばし広げて、折りたたむ作業をする。
  ボウルを回しながら満遍なく1周繰り返す。(4～5回のばしてたたむ。)

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  5

  再び乾燥しないようにして10分置く。

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  6

  10分経ったらまた同じ作業をする。(パンチ2回目)
  パンチをして休ませる事で、捏ねなくてもだんだんと生地がつるんとまとまってくる。
  再び乾燥しないようにして10分置く。

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  7

  ここで生地を触ってみて、よく伸びるグルテン膜が出来ていたらOK。
  ※すぐちぎれるようであれば、再び10分置いて折りたたむ作業をする。 グルテン膜が出来たら黒ごまを入れ、ボウルの中で揉みこむようにして混ぜる。

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  8　発酵

  生地の表面を張らせるように丸め、とじ目を下にしてボウルに入れ、乾燥しないようにして30℃で約30分発酵させる。

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  9

  発酵時間は目安です。大体1.5倍程度の大きさにふっくら膨らんだら発酵完了。

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  10　成形

  台に打ち粉を振り、生地がくっつかないようにして生地を台の上に出す。

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  11

  めん棒を使って、縦20cm×横30cmに薄くのばす。

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  12

  1.5cm間隔にドレッジで切り込みを入れる。

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  13

  バットにエダムチーズ粉末を入れ、カットした生地に両面まぶしていく。

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  14

  生地をねじりながらオーブンシートを敷いた天板の上に置く。
  作業中、オーブンを200℃で予熱しておく。
  ねじった生地が動かないよう、生地の両端をオーブンシートに押さえつけるのがポイント。

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  15

  天板全体に霧吹きをして、岩塩をつける。
  ※丁寧に1本ずつ岩塩をつけるとよいです。

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  16　焼成

  200℃に予熱したオーブンに入れ、190℃に落とし15分焼成。
  焼けたらすぐに出さず5分間庫内に入れたまま乾燥させて、完成。
  ※全体的に焼き色がつくまでしっかり焼くのがポイント。

• <焼くときのポイント>

  天板に、ぎゅうぎゅうに詰めて置かないようにします。
  焼くのを2回に分けたり、天板2枚で焼くのがお勧めです。
  ※天板2枚で焼く場合は、焼きの途中で天板上下入れ替えをしてください。

※発酵時間は含まない。