白神こだま酵母でつくる胡麻チーズのグリッシーニ

作り方

準備

白神こだま酵母を溶かす。
酵母を溶かす水(少しぬるい程度の温度・水道水でOK)に白神こだま酵母をふるい入れる。
そのまま自然にとけるまで3分ほど置く。
1　混ぜ

ボウルに強力粉、全粒粉、砂糖、塩を入れよく撹拌する。
2

そこへ酵母を溶かした水、水、オリーブオイルを入れ、ひとまとまりになるまでよく混ぜる。
3

乾燥しないようにして10分間そのまま置く。
4　捏ね

10分経ったら、指先を水で濡らし生地をボウルの中で両手でのばし広げて、折りたたむ作業をする。
ボウルを回しながら満遍なく1周繰り返す。(4～5回のばしてたたむ。)
5

再び乾燥しないようにして10分置く。
6

10分経ったらまた同じ作業をする。(パンチ2回目)
パンチをして休ませる事で、捏ねなくてもだんだんと生地がつるんとまとまってくる。
再び乾燥しないようにして10分置く。
7

ここで生地を触ってみて、よく伸びるグルテン膜が出来ていたらOK。
※すぐちぎれるようであれば、再び10分置いて折りたたむ作業をする。グルテン膜が出来たら黒ごまを入れ、ボウルの中で揉みこむようにして混ぜる。
8　発酵

生地の表面を張らせるように丸め、とじ目を下にしてボウルに入れ、乾燥しないようにして30℃で約30分発酵させる。
9

発酵時間は目安です。大体1.5倍程度の大きさにふっくら膨らんだら発酵完了。
10　成形

台に打ち粉を振り、生地がくっつかないようにして生地を台の上に出す。
11

めん棒を使って、縦20cm×横30cmに薄くのばす。
12

1.5cm間隔にドレッジで切り込みを入れる。
13

バットにエダムチーズ粉末を入れ、カットした生地に両面まぶしていく。
14

生地をねじりながらオーブンシートを敷いた天板の上に置く。
作業中、オーブンを200℃で予熱しておく。
ねじった生地が動かないよう、生地の両端をオーブンシートに押さえつけるのがポイント。
15

天板全体に霧吹きをして、岩塩をつける。
※丁寧に1本ずつ岩塩をつけるとよいです。
16　焼成

200℃に予熱したオーブンに入れ、190℃に落とし15分焼成。
焼けたらすぐに出さず5分間庫内に入れたまま乾燥させて、完成。
※全体的に焼き色がつくまでしっかり焼くのがポイント。
<焼くときのポイント>

天板に、ぎゅうぎゅうに詰めて置かないようにします。
焼くのを2回に分けたり、天板2枚で焼くのがお勧めです。
※天板2枚で焼く場合は、焼きの途中で天板上下入れ替えをしてください。