プロから教わる!基本のレーズンサンド

レシピID 20230531100519

レーズンサンドとは、ラム酒漬けしたレーズンとバタークリームをクッキーでサンドしたお菓子です。
今回のレシピは、ラムレーズンから作る本格レーズンサンド。
低温でサクサクに焼き上げたサブレに、ホワイトチョコレートを加えてミルキーに仕上げたバタークリームとしっとり煮たラムレーズンをサンドしました。
出来立ての食感のコントラストを楽しむもよし、すこし冷やして全体が馴染んでから食べるのもよし。お好みの食べ頃にお召し上がりください。
そして、ラムレーズンは保存可能なので、作り置きしてパウンドケーキやパンに練り込んでも美味しく召し上がれます。

  • 中級レベル
  • 90分
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 冷凍庫

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※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。

材料

6個分

合計金額

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作り方

  • 準備

    ・全卵とバターを常温に戻しておく
    ・薄力粉、アーモンドプードルを合わせてふるっておく。
    ・天板にシルパンを敷いておく。
    ・使用する際にオーブンを160℃に予熱しておく。

  • 1 サブレ

    1 サブレ

    常温に戻したバターをほぐし、グラニュー糖、塩を加え混ぜる。

  • 2

    2

    溶きほぐした全卵を2~3回に分けて加え、その都度しっかりと乳化するまで混ぜる。

  • 3

    3

    ふるっておいた粉類を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。

  • 4

    4

    OPPシートではさみ、アクリルルーラーを使用し3mmの厚さにのばし、冷凍庫で1時間ほど冷やし固める。

  • 5

    5

    抜型でくり抜き、用意しておいた天板に並べる。

  • 6

    6

    6枚にアーモンドスライスをのせて、160℃のオーブンで20分焼く。

  • 7

    7

    焼けたら粗熱を取っておく。

  • 8 ラムレーズン

    8 ラムレーズン

    沸騰したお湯(分量外)にレーズンを入れ、再度沸騰させる。

  • 9

    9

    沸いたらざるにあけ、水気を切る。

  • 10

    10

    鍋に水140g、グラニュー糖を入れ、沸騰させる。

  • 11

    11

    レーズンを入れ、中火で煮詰める。

  • 12

    12

    レーズンが半分ほどシロップに浸るぐらいまで煮詰める。 煮詰め過ぎると固くなるので注意。

  • 13

    13

    火を止めてラム酒を加えてよく混ぜ、ボウルに移し冷ましておく。

  • 14 バタークリーム

    14 バタークリーム

    鍋に●水、●グラニュー糖を入れ、117℃まで煮詰める。

  • 15

    15

    ボウルに卵白を入れ、全体が白っぽくなるまで泡立てる。ハンドミキサーの羽根の間に14のシロップを垂らしながら入れ、泡立てる。

  • 16

    16

    メレンゲが人肌くらいの温度になり、柔らかいツノが立つようになるまで泡立てる。

  • 17

    17

    常温に戻したバターに16のメレンゲを35g加え、混ぜる。
    ※バタークリームは冷凍保存可能です。メレンゲを使い切りたい場合は、バター・ホワイトチョコレート・塩をそれぞれ3倍にしてメレンゲ全量と合わせバタークリームにしてから冷凍してください。

  • 18

    18

    ゲランド塩、溶かしたチョコレートを加えて混ぜ、絞り袋に入れておく。

  • 19 組み立て

    19 組み立て

    13のラムレーズンを適量取り出して網でこし、ペーパーで水分をふき取っておく。
    ※余ったレーズンは水分と一緒に密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存可能です。

  • 20

    20

    7のサブレを並べ、18のバタークリームを薄めに絞る。

  • 21

    21

    アーモンドスライスをのせていない6個に水分をふき取ったラムレーズンをのせる。

  • 22

    22

    アーモンドスライスをのせた方のサブレでサンドして完成。

※生地を休ませる時間、レーズンを冷ます時間は含まない。