レシピID 20230531100519
レーズンサンドとは、ラム酒漬けしたレーズンとバタークリームをクッキーでサンドしたお菓子です。
今回のレシピは、ラムレーズンから作る本格レーズンサンド。
低温でサクサクに焼き上げたサブレに、ホワイトチョコレートを加えてミルキーに仕上げたバタークリームとしっとり煮たラムレーズンをサンドしました。
出来立ての食感のコントラストを楽しむもよし、すこし冷やして全体が馴染んでから食べるのもよし。お好みの食べ頃にお召し上がりください。
そして、ラムレーズンは保存可能なので、作り置きしてパウンドケーキやパンに練り込んでも美味しく召し上がれます。
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
準備
・全卵とバターを常温に戻しておく
・薄力粉、アーモンドプードルを合わせてふるっておく。
・天板にシルパンを敷いておく。
・使用する際にオーブンを160℃に予熱しておく。
1 サブレ
常温に戻したバターをほぐし、グラニュー糖、塩を加え混ぜる。
2
溶きほぐした全卵を2~3回に分けて加え、その都度しっかりと乳化するまで混ぜる。
3
ふるっておいた粉類を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。
4
OPPシートではさみ、アクリルルーラーを使用し3mmの厚さにのばし、冷凍庫で1時間ほど冷やし固める。
5
抜型でくり抜き、用意しておいた天板に並べる。
6
6枚にアーモンドスライスをのせて、160℃のオーブンで20分焼く。
7
焼けたら粗熱を取っておく。
8 ラムレーズン
沸騰したお湯(分量外)にレーズンを入れ、再度沸騰させる。
9
沸いたらざるにあけ、水気を切る。
10
鍋に水140g、グラニュー糖を入れ、沸騰させる。
11
レーズンを入れ、中火で煮詰める。
12
レーズンが半分ほどシロップに浸るぐらいまで煮詰める。 煮詰め過ぎると固くなるので注意。
13
火を止めてラム酒を加えてよく混ぜ、ボウルに移し冷ましておく。
14 バタークリーム
鍋に●水、●グラニュー糖を入れ、117℃まで煮詰める。
15
ボウルに卵白を入れ、全体が白っぽくなるまで泡立てる。ハンドミキサーの羽根の間に14のシロップを垂らしながら入れ、泡立てる。
16
メレンゲが人肌くらいの温度になり、柔らかいツノが立つようになるまで泡立てる。
17
常温に戻したバターに16のメレンゲを35g加え、混ぜる。
※バタークリームは冷凍保存可能です。メレンゲを使い切りたい場合は、バター・ホワイトチョコレート・塩をそれぞれ3倍にしてメレンゲ全量と合わせバタークリームにしてから冷凍してください。
18
ゲランド塩、溶かしたチョコレートを加えて混ぜ、絞り袋に入れておく。
19 組み立て
13のラムレーズンを適量取り出して網でこし、ペーパーで水分をふき取っておく。
※余ったレーズンは水分と一緒に密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存可能です。
20
7のサブレを並べ、18のバタークリームを薄めに絞る。
21
アーモンドスライスをのせていない6個に水分をふき取ったラムレーズンをのせる。
22
アーモンドスライスをのせた方のサブレでサンドして完成。
※生地を休ませる時間、レーズンを冷ます時間は含まない。
専門学校卒業後、フランスリヨンにて研修。
国内のパティスリーで修行後に再渡仏、南仏二つ星レストラン「ロアジス」を経て帰国。
専門学校の講師やプロ向けの講習会などでのデモンストレーター、企業のコンサルティングなど多方面で活躍。現在自店の出店準備中。
国内外のコンテスト受賞歴多数(以下一部抜粋)
2008年 ジャパンケーキショー トップオブパティシエ チョコレートピエス部門優勝
2009年 世界パティスリー日本代表 優勝
2011年 クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー日本代表 チームキャプテン
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