プロから教わる!基本のレーズンサンド

作り方

• 準備

  ・全卵とバターを常温に戻しておく
  ・薄力粉、アーモンドプードルを合わせてふるっておく。
  ・天板にシルパンを敷いておく。
  ・使用する際にオーブンを160℃に予熱しておく。

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  1　サブレ

  常温に戻したバターをほぐし、グラニュー糖、塩を加え混ぜる。

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  2

  溶きほぐした全卵を2～3回に分けて加え、その都度しっかりと乳化するまで混ぜる。

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  3

  ふるっておいた粉類を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。

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  4

  OPPシートではさみ、アクリルルーラーを使用し3mmの厚さにのばし、冷凍庫で1時間ほど冷やし固める。

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  5

  抜型でくり抜き、用意しておいた天板に並べる。

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  6

  6枚にアーモンドスライスをのせて、160℃のオーブンで20分焼く。

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  7

  焼けたら粗熱を取っておく。

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  8　ラムレーズン

  沸騰したお湯(分量外)にレーズンを入れ、再度沸騰させる。

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  9

  沸いたらざるにあけ、水気を切る。

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  10

  鍋に水140g、グラニュー糖を入れ、沸騰させる。

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  11

  レーズンを入れ、中火で煮詰める。

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  12

  レーズンが半分ほどシロップに浸るぐらいまで煮詰める。 煮詰め過ぎると固くなるので注意。

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  13

  火を止めてラム酒を加えてよく混ぜ、ボウルに移し冷ましておく。

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  14　バタークリーム

  鍋に●水、●グラニュー糖を入れ、117℃まで煮詰める。

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  15

  ボウルに卵白を入れ、全体が白っぽくなるまで泡立てる。ハンドミキサーの羽根の間に14のシロップを垂らしながら入れ、泡立てる。

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  16

  メレンゲが人肌くらいの温度になり、柔らかいツノが立つようになるまで泡立てる。

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  17

  常温に戻したバターに16のメレンゲを35g加え、混ぜる。
  ※バタークリームは冷凍保存可能です。メレンゲを使い切りたい場合は、バター・ホワイトチョコレート・塩をそれぞれ3倍にしてメレンゲ全量と合わせバタークリームにしてから冷凍してください。

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  18

  ゲランド塩、溶かしたチョコレートを加えて混ぜ、絞り袋に入れておく。

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  19　組み立て

  13のラムレーズンを適量取り出して網でこし、ペーパーで水分をふき取っておく。
  ※余ったレーズンは水分と一緒に密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存可能です。

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  20

  7のサブレを並べ、18のバタークリームを薄めに絞る。

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  21

  アーモンドスライスをのせていない6個に水分をふき取ったラムレーズンをのせる。

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  22

  アーモンドスライスをのせた方のサブレでサンドして完成。

※生地を休ませる時間、レーズンを冷ます時間は含まない。