リュスティックチーズバトン

作り方

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  準備

  ・材料を計量する。
  ・モルトパウダーがない場合は砂糖5gで代用する。
  ・チーズは2種の場合は合わせておく。

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  1　生地作り

  水にドライイーストを溶かす。冬場は30度ほどに温めた水を使用する。

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  2

  別のボウルに残りの生地材料を入れてホイッパーで満遍なく混ぜる。

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  3

  ドライイーストを溶かした水を粉類のボウルに入れて、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

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  4　オートリーズ

  全体に水分が行き渡ったら、ラップをかけて室温(24度前後)で30分寝かせる。(オートリーズ)

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  5　捏ね

  ボウルの中で生地を30回ほどこねる。捏ね方は周りの生地を持ち上げて中心に向かって押し込む感じ。

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  6

  30回ほどこねるとベタつきながらもプルンとする。捏ね終わったらラップをかけて30分室温で寝かせる。

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  7　パンチ

  パンチを入れる。周囲の生地を優しく底からすくう様に持ち上げる。
  ※両手を使って優しくする方がより良い。

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  8

  持ち上げた生地を中心に向かって折り畳む。これを一周(上下左右)行い、再びラップをかけ30分休ませる。

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  9

  同じようにもう一度パンチを入れ、今度は最後に折り畳んだ部分がそボウルの底側に来るように生地の上下を返し、ラップをかける。

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  10　一次発酵

  冷蔵庫に入れ(できれば最上段)12〜20時間発酵させ、約2倍の大きさにする。

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  11

  発酵が完了したら、生地とパンマットの表面に軽く強力粉(分量外)を振り、ボウルを裏返し生地を取り出す。
  ※パンマットがあればパンマット推奨だがペストリーボードのままでも可能。

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  12　成形①

  底に優しく手を入れ、長方形(25cm×15cm)に広げる。
  ※パンマットがあればパンマットの上で作業する。

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  13

  上下三つ折りにするので、縦に3等分したイメージで生地の真ん中にくる部分にチーズの半量を置く。

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  14

  上の生地を優しく持ち上げ折り畳み、畳んだ部分に残りのチーズをのせる。

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  15

  下の生地を優しく持ち上げ折り畳む。

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  16

  最後に折り畳んだ側を下にして、さらに生地を90度回転させ軽く手のひらで叩きながら縦25cm横10cmに整える。

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  17

  十字に四等分する。

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  18　ベンチタイム

  大きなボウルやタッパーをかぶせてベンチタイムを30分間とる。

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  19　成形②

  断面はベタつくので極力触れないようにしながら、好みで表面に強力粉を振り(分量外)ねじって成形する。

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  20

  パンマットを天板のサイズに合わせて折りたたんで布取りをする。パンマットがなければオーブンシートを敷いた天板の上に直接並べても良い。

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  21　二次発酵

  30度で乾燥しない様に45分一回り大きくふっくらするまで二次発酵する。

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  22　予熱

  オーブンを天板ごと250度(スチームあり)で予熱する。オーブン付属の天板の場合は裏返しでセットすると生地を滑り込ませやすい。

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  23

  取板(ストレッチスタンド)にオーブンシートをセットし、パンマットから生地を優しく移動させる。

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  24

  生地表面に軽く霧吹きをし予熱完了した天板にシートごと滑り込ませるように移動させる。
  250度のスチーム焼成4分、その後スチームなし230度10分焼成して完成。

※発酵時間は含まない。