捏ねずに作る　基本のリュスティック

作り方

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  準備

  ・材料を計量する。
  ・焼くタイミングに合わせてオーブンを250度に予熱する。

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  1　生地作り

  水にインスタントドライイーストを溶かす。

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  2

  残りの材料をボウルで合わせホイッパーで均一に混ぜる。

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  3

  粉のボウルにイーストを溶かした水を注ぎ、ゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜる。

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  4

  粉っぽさがなくなりまとまったらラップをかけて室温(23〜25度)で20分休ませる。

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  5　パンチ

  軽く霧吹きで濡らした手で、ボウルの側面の生地を優しく引き伸ばす。

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  6

  そのまま中心に向かって折りたたむ(パンチ)。このパンチをボウルの中で上下左右と4方向から行う。

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  7

  ラップをかけて20分休ませる。
  このパンチを20分ごとにあと3回、合計4回のパンチを行う。

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  8

  4回目のパンチを行ったら、最後に折りたたんだ部分が底に来るようにひっくり返す。
  あれば深さ5〜6cm、幅10〜15cmの四角いタッパーに入れると成形の際にのばしやすい。

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  9　一次発酵

  ラップまたは蓋をして乾燥しないようにし、一次発酵をとる。(ここまでで約90分)冷蔵庫に入れる場合は8〜12時間、冷蔵庫に入れない場合はそのまま室温で約1.5〜2時間発酵させ約2倍弱の大きさにする。

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  10　発酵の見極め

  底からのぞいた時に無数の気泡ができているのがベスト。
  冷蔵庫発酵させた場合は室温で30分ほど復温させる。

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  11　成形

  生地表面にたっぷり打ち粉(分量外の強力粉)を振る。

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  12

  パンマットの上にタッパーをひっくり返し、生地が自然と落ちてくるまで待つ。
  ※無理やり引っ張り出さない。

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  13

  生地を下からすくうようにしながら20cm×25cm程にのばす。

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  14

  手前から1/3の生地を折り上げる。

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  15

  奥からピッタリ重なるように1/3の生地を折り下げる。

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  16　二次発酵

  4等分にカードでカットしてパンマットで布取りをする。そのまま室温で約30〜40分、ややふっくらするまで2次発酵を取る。

• 17　予熱

  その間にスチーム機能がある場合はスチームありで250度、ない場合は湯をはったココットなどを庫内にセットする。

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  18　焼成

  表面に粉を振る。

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  19

  取板にオーブンシートをセットし、生地を移してクープを入れる。
  生地をのせたオーブンシート全体に降り注ぐように高い位置から霧吹きを軽くしてオーブンにシートごとすべり込ませる。

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  20

  スチームあり250度で5分、スチームを切って220度で約8〜10分焼く。
  網などに取り出し、粗熱を取って完成。

※発酵時間は含まない。