キタノカオリハードブレッド専用粉で作る　基本のブール

作り方

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  1　計量

  材料を計量する。
  捏ね上げ温度が24度前後になるよう水温・粉の温度を調整する。

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  2　捏ね

  ホームベーカリーやニーダーに材料を全て入れ、約10分間捏ねる。
  速度調整できる場合は中速で。手ごねの場合は都度グルテンを確認しながら工程5へ。

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  3

  捏ね始めはベタつくのでパンケースの底にパン生地がくっついている。

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  4

  捏ねあがりはくっついていた生地がなくなりひとまとまりになる。

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  5

  台に取り出してグルテンを確認し、薄く伸びれば捏ね終了。
  すぐにちぎれる場合は追加して捏ねる。

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  6

  丸めてボウルに入れ、約30分室温で休ませる。

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  7　パンチ

  霧吹きで軽く手を濡らし、生地を両手で優しく持ち上げ左右に引っ張り三つ折り、90度回転させもう一度三つ折りにしたらタッパー(容量700ml以上800ml)に入れる。

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  8　一次発酵

  容量700ml以上800mlほどのタッパーが良い。室温で300mlほどになるまで約1〜1.5時間、発酵させる。

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  9　復温

  冷蔵庫に入れ12時間ほどで700ml近くに発酵する。
  室温で30分復温する。足りていない場合は室温で追加して発酵させる。

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  10　分割

  粉を振った台に取り出し2分割にする。

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  11　ベンチタイム

  張らせすぎないように優しく丸め、乾燥しないようタッパーやボウルを被せ20分ベンチタイムをとる。

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  12　成形・二次発酵

  ガスを抜き優しく丸めてとじ目をしっかり閉じ、パンマットで布取りをして室温で二次発酵を20分、冷蔵庫に移し20分とる。

• 13　予熱開始

  発酵完了に合わせてオーブンをスチームありで300度(または最高温度)に予熱開始する。

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  14　クープ入れ

  生地をオーブンシートをセットした取板に移し、クープナイフで上面に格子状にクープを入れる。

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  15　焼成

  軽く表面に霧吹きをし、250度スチームあり5分、スチームなし250度で10分焼いて完成。

• <ポイント1>

  二次発酵は濡れ布巾等は不要。冷蔵庫に入れる際もそのままで。冷蔵庫に入れるのはクープを入れやすくするために表面を引き締めるため。

• <ポイント2>

  オーブンシートは指定のものを、もしくは耐熱温度250度以上のものを使用する。

※発酵時間は含まない。